Resteverwertung: 10 Ideen für Brot, Gemüse, Nudeln & Co.

Hallo Ihr Lieben,

bei uns bleibt fast jeden Tag etwas übrig: eine Schüssel Reis, ein halber Brokkoli, zwei Scheiben Brot oder Bananen, die schneller braun geworden sind als gedacht. Weggeworfen wird davon kaum etwas, denn die meisten Reste sind bei uns schon der halbe Weg zum nächsten Essen.

In diesem Beitrag zeige ich euch, was ich aus den häufigsten Resten koche, sortiert nach Brot, Reis, Gemüse, Nudeln und Kartoffeln, Bananen und angebrochenen Packungen. Dazu kommen die Regeln, wie lange Reste im Kühlschrank halten und wie ihr sie sicher aufwärmt, und ein paar Gedanken dazu, wie ihr Reste schon beim Kochen einplant.

Was ist Resteverwertung, und warum lohnt sie sich?

Resteverwertung heisst, übrig gebliebenes Essen und angebrochene Zutaten in ein neues Gericht zu verwandeln, statt sie wegzuwerfen. Ein Teil der Arbeit ist dann schon erledigt: Der Reis ist gekocht, das Gemüse geschnitten, das Brot gebacken.

Wie viel dabei auf dem Spiel steht, zeigen die Zahlen des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). In seinem Ratgeber Reste verwerten: Tipps für jeden Tag nennt es rund 10,8 Millionen Tonnen Lebensmittel, die in Deutschland jedes Jahr weggeworfen werden, rein rechnerisch rund 74,5 Kilogramm pro Person. Am meisten davon wird nicht im Supermarkt weggeworfen, sondern in den privaten Haushalten.

Das ist eigentlich eine gute Nachricht, denn in der eigenen Küche können wir selbst etwas ändern. Das BZfE nennt dafür ganz alltägliche Beispiele: Weiche Rüebli oder Radieschen werden wieder knackig, wenn sie ein paar Stunden in kaltem Wasser stehen, und schlappe Gemüsereste schmecken in einer Suppe oder im Omelette.

Bei uns scheitern Reste selten am Geschmack, sondern am Überblick: Was hinten im Kühlschrank steht, wird vergessen. Deshalb sehe ich Reste nicht als Problem, sondern als Zutat, mit der ich schon beim nächsten Einkauf rechne.

Meine 10 liebsten Ideen habe ich euch in einer Tabelle zusammengefasst. Die Rezepte dazu stelle ich in den nächsten Abschnitten vor, sortiert nach der Art des Rests.

Altes Brot und trockene Brötchen

Brot vom Vortag ist hart, aber nicht verloren: Es wird zu Paniermehl, zu Croutons oder zu Knödeln. Wichtig ist nur, dass es richtig trocken wird und nicht schimmelt.

In den Kühlschrank gehört Brot übrigens nicht, denn dort trocknet es laut dem BZfE-Ratgeber Lebensmittel richtig lagern aus. Wenn mehr Brot da ist, als ihr in den nächsten Tagen schafft, friert ihr es besser ein. Ein halbes Brot hält sich laut BZfE im Gefrierschrank noch Monate.

Bei uns kommen Brotreste in eine offene Schale, bis sie ganz trocken sind. Dann reibe ich sie zu Bröseln oder schneide sie in Würfel, die ich in etwas Olivenöl in der Pfanne zu Croutons röste. Croutons machen aus einer cremigen Suppe ein Abendessen mit Biss, etwa aus meiner Zucchini-Kohlrabi-Suppe.

Selbst geriebene Brösel passen zum Beispiel zu den knusprigen Kohlrabi-Schnitzeln mit Sesam. Im Rezept verwende ich Panko, weil seine groben Flocken luftiger bleiben, mit herkömmlichem Paniermehl gelingt es aber genauso. Wegen der Eier in der Panade sind die Schnitzel vegetarisch, nicht vegan.

Und bleibt ein Schnitzel übrig, ist das schon das nächste Mittagessen: Am nächsten Tag schmeckt es kalt im Brot mit etwas Salat. In der Pfanne ohne Öl kurz aufgewärmt wird es sogar wieder knusprig.

Gekochter Reis vom Vortag

Gekochter Reis ist der Rest, der bei uns am häufigsten übrig bleibt, und gleich 2 meiner Rezepte gelingen am besten mit abgekühltem Reis.

Für meine Peperoni mit Reisfüllung und Artischocken muss der Reis vorgekocht und ausgekühlt sein. Kalter Reis vom Vortag ist hier ideal, weil sich die Körner dann besser mit der Füllung mischen und nicht verkleben. Die gefüllten Hälften backen 30 Minuten im Ofen, und wegen des geriebenen Käses ist das Gericht vegetarisch.

Ganz anders, aber genauso dankbar sind meine Reis-Donuts. Bei den Reis-Donuts aus Basmati-Reis könnt ihr übrig gebliebenen Reis vom Vortag verwenden, Hauptsache, er ist gut abgekühlt. Dann lässt er sich besonders fest in die Form drücken. Belegt werden die Donuts süss oder herzhaft, zum Beispiel mit Mango und Beeren, mit Avocado und Sesam oder mit Tomate und Cashew-Mozzarella.

Bei Reis lohnt sich allerdings etwas Sorgfalt. Laut den Informationen der AGES zu Bacillus cereus können sich diese Bakterien besonders in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichten unter bestimmten Umständen vermehren. Die österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit rät deshalb, gekochte Speisen nicht mehrere Stunden ungekühlt stehen zu lassen. Grössere Mengen stellt ihr auf 2 Gefässe aufgeteilt in den Kühlschrank, der möglichst unter 5 °C eingestellt ist.

Gemüsereste: Ofen, Curry oder Wok

Für halbe Gemüse und einzelne Rüebli gibt es 3 Gerichte, die fast alles aufnehmen: ein Blech aus dem Ofen, ein Curry und eine schnelle Pfanne aus dem Wok. Gegen Ende der Woche hole ich alles, was einzeln im Gemüsefach liegt, nach vorne, damit ich beim Kochen sofort sehe, was weg muss.

Beim bunten Ofengemüse mit Bulgur vom Blech verwendet ihr einfach das Gemüse, das noch im Kühlschrank liegt. Kürbis, Fenchel, Aubergine, Rüebli, Pastinaken und Randen rösten wunderbar im Ofen, Zucchini, Peperoni oder Süsskartoffeln passen genauso. Von den 60 Minuten gart das Blech bis zu 40 Minuten allein im Ofen, und was übrig bleibt, esst ihr am nächsten Tag aufgewärmt oder mit einem Dressing kalt als Salat.

Wenn der Kühlschrank leer gekocht werden soll, ist ein Curry meine erste Wahl. Das milde Brokkoli-Curry mit Kokosmilch und Bulgur ist genau dafür gemacht: Statt Brokkoli passen auch Blumenkohl, Zucchini oder Erbsen. Es ist überhaupt nicht scharf und damit mild genug für Kinder.

Noch schneller geht es im Wok. Bei den Asianudeln aus dem Wok mit Gemüseresten braucht das Kochen nur 15 Minuten, und der Wok ist perfekt, um Gemüsereste knackig zu verkochen. Schneidet das ganze Gemüse vor, bevor ihr den Wok erhitzt, dann geht alles blitzschnell. Ich halte die Nudeln immer mild, damit die Mädchen mitessen, und stelle Chili separat auf den Tisch.

Nudeln, Kartoffeln und Gerichte vom Vortag

Gekochte Nudeln, Kartoffeln und ganze Gerichte vom Vortag müsst ihr oft nur neu kombinieren. Laut BZfE lässt sich auch aus zu viel gekochtem Reis, Nudeln oder Kartoffeln ohne Rezept ein leckeres Gericht zaubern.

Gekochte Kartoffeln vom Vortag schneide ich in Scheiben und brate sie in der Pfanne zu Bratkartoffeln. Das ist die schnellste Beilage, die ich kenne, und was davon wieder übrig bleibt, wandert am nächsten Morgen in die Crêpes.

Mein Lieblingsbeispiel sind die herzhaften Crêpes mit Gemüsefüllung und Spiegelei. Für die Füllung nehme ich gerne Reste vom Vortag, ein Ratatouille oder gebratene Kartoffeln funktionieren wunderbar. Die Crêpes könnt ihr am Vorabend fertig backen, mit Backpapier dazwischen stapeln und am Morgen kurz in der Pfanne aufwärmen. Mit Eiern, Milch, Butter und Käse sind sie vegetarisch, nicht vegan.

Pasta vom Vortag wärme ich am liebsten in der Pfanne auf statt in der Mikrowelle. Bei meiner Pasta mit Randen und Flower Sprouts steht das auch im Rezept: Reste schmecken am nächsten Tag hervorragend, wenn ihr sie kurz in etwas Olivenöl in der Pfanne schwenkt.

Bei diesen 4 Rezepten schmecken auch die Reste am nächsten Tag, ob in der Pfanne aufgebraten, lauwarm oder kalt als Salat:

Rasta mit Randen und Flower Sprouts

Süsskartoffel-Rösti mit Käse und Spiegelei

Gefüllter Kürbis mit Reis, Feta und Granatapfel

Herbstliches Ofengemüse mit veganem Feta

Überreife Bananen

Braun gefleckte Bananen sind kein Fall für den Müll, sondern genau richtig zum Backen.

Für mein veganes Bananenbrot mit Walnüssen verwendet ihr möglichst überreife, braun gefleckte Bananen. Sie sind süsser, machen das Brot saftiger und geben das beste Aroma. Rechnet mit 80 bis 90 Minuten, davon 60 bis 70 im Ofen.

Wie reif ist reif genug? Für Bananenbrot dürfen die Schalen ruhig viele braune Flecken haben. Für meinen Chai-Bananenkuchen lasse ich die Bananen sogar extra so lange liegen, bis sie richtig braune Stellen haben.

Mein Bananenbrot mit Walnüssen hält sich in einer Dose 3 bis 4 Tage. In dicken Scheiben eingefroren habt ihr jederzeit ein Stück parat, das im Toaster aufgewärmt fast wie frisch gebacken schmeckt.

Und wenn gerade keine Zeit zum Backen ist: Schält die reifen Bananen, schneidet sie in Scheiben und friert sie flach in einem Beutel oder einer Box ein. Daraus wird später in wenigen Minuten eine Bananen-Glace.

Für reife Bananen habe ich noch 3 weitere Rezepte:

Chai Bananen Kuchen (Banana Bread)

Erdnussbutter Bananenbrot

Bananenbrot mit Cranberrries und weisser Schokolade

Angebrochene Packungen: Müsli, Kokosmilch und Co.

Halbe Packungen sind die unauffälligsten Reste, weil sie hinten im Schrank einfach weiter stehen. Das BZfE rät, regelmässig alle Vorräte zu kontrollieren, angebrochene Packungen aufzubrauchen und nicht mehr lange Haltbares als Erstes zu essen. Auch länger Haltbares wie Mehl, Müsli, Nüsse oder Öl schützt ihr laut BZfE mit guter Planung und der richtigen Lagerung vor dem Verderb.

Bleibt bei uns vom Müsli ein angebrochenes Päckchen übrig, knete ich die Reste in die fluffigen Apfel-Müsli-Brötchen mit Hefe. Ob mit Erdbeerstücken, Nüssen oder Trockenfrüchten, alles schmeckt darin prima. Das Rezept ergibt 12 Brötchen, und übrig gebliebene lassen sich gut einfrieren und kurz im Ofen auffrischen.

Auch die Hälfte einer zu grossen Packung Kokosmilch, frisch gepresster Zitronensaft oder frische Kräuter lassen sich laut BZfE in kleinen Behältern oder als Eiswürfel gut einfrieren. Bei mir landet die Kokosmilch als Würfel im Gefrierfach und wandert später portionsweise ins nächste Curry.

Wie lange halten Reste im Kühlschrank?

Erhitzte Mahlzeiten solltet ihr laut BfR innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen oder einfrieren, Mahlzeiten mit rohen Komponenten spätestens einen Tag nach der Zubereitung. Der Kühlschrank sollte dafür höchstens 7 °C haben, besser 5 °C.

Das steht in den Fragen und Antworten des BfR zum Vorkochen. Dort erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung auch, warum die Zeit zählt: Einige Bakterienarten bilden bei ihrer Vermehrung hitzestabile Giftstoffe, die auch dann Erkrankungen auslösen können, wenn das Essen danach noch ausreichend durchgegart wird. Deshalb sollen Speisen den Temperaturbereich, in dem sich Bakterien vermehren, beim Abkühlen möglichst schnell durchlaufen.

Beim Aufwärmen gilt laut BfR: Das Essen soll an allen Stellen mindestens 2 Minuten über 70 °C heiss sein. Rührt Suppen und Saucen deshalb zwischendurch um und lasst dicke Gerichte lieber etwas länger im Ofen.

Und woran erkennt ihr, ob ein Rest noch gut ist? Die Faustregel «sehen, riechen, schmecken» ist laut BfR zwar beliebt, sie berücksichtigt aber keine Krankheitserreger wie Salmonellen oder Campylobacter, die man in Lebensmitteln nicht erkennt, weil sie Geruch und Geschmack nicht verändern. Verschimmelte Lebensmittel oder solche mit kleinen Gasbläschen gehören laut BfR in jedem Fall in den Müll. Mein Rat deshalb: Haltet euch lieber an die Tage als an die Nase.

Wie lange einzelne vorgekochte Gerichte halten und wie ihr sie am besten aufbewahrt, steht ausführlich in meinem Ratgeber zum Vorkochen, Lagern und Aufwärmen von Meal Prep. Was ihr nicht rechtzeitig schafft, gehört ins Gefrierfach, und laut BZfE lassen sich zum Beispiel Reste vom Eintopf oder der Nudelsosse prima einfrieren. Welche Gerichte das besonders gut vertragen, zeige ich bei meinen vegetarischen Rezepten fürs Gefrierfach.

Reste einplanen: einmal kochen, zweimal essen

Die beste Resteverwertung beginnt schon beim Einkauf. Ein erster Schritt gegen Lebensmittelverschwendung ist laut BZfE bewusstes Einkaufen mit Plan, und eine gute Idee sind regelmässige Reste-Tage oder ein Reste-Buffet.

Bei uns ist der Freitag so ein Tag: Was im Kühlschrank übrig ist, landet im Curry, im Wok oder auf dem Blech. Und am Montag wird aufgewärmt, was vom grossen Topf am Sonntag noch da ist. Wie ich so eine Woche plane, zeige ich in meinem vegetarischen Wochenplan mit Einkaufsliste, mit eingeplanten Resten fürs Mittagessen.

Damit nichts hinten im Kühlschrank vergessen wird, kommen Reste bei uns in Dosen, in die man von aussen hineinsieht, und nach vorne ins Fach. Welche Dosen ich dafür nutze, steht in meinem Vergleich der Frischhaltedosen.

Resteverwertung muss nicht perfekt geplant sein. Fangt mit dem Rest an, der bei euch am häufigsten übrig bleibt, und probiert eine einzige neue Idee dafür aus. Wer lieber gleich vorkocht, findet bei meinen Meal-Prep-Rezepten für die ganze Woche 8 vegetarische Gerichte zum Vorkochen. Und jetzt seid ihr dran: Was bleibt bei euch am häufigsten übrig, und was kocht ihr daraus?

Eure Verena

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