Kartoffeln lagern: mehlig, festkochend und was wirklich zählt

Hallo Ihr Lieben,

es gibt in meiner Küche wenige Zutaten, bei denen so viel schiefgehen kann wie bei der Kartoffel, und das liegt fast nie am Rezept. Wenn der Kartoffelsalat matschig wird, war die Kartoffel falsch. Wenn das Püree klebt wie Tapetenkleister, war die Kartoffel falsch. Und wenn die Bratkartoffeln komisch süsslich schmecken und viel zu schnell dunkel werden, dann lag es meistens daran, wo die Knollen vorher gelegen haben.

Als wir noch in der Schweiz gewohnt haben, gab es einen kühlen Kellerraum, in dem ein Sack Kartoffeln problemlos zwei Monate überstand. Auf Bali habe ich keinen Keller, dafür 30 Grad Aussentemperatur, und musste das Ganze noch einmal neu lernen. Was dabei herauskam, ist eigentlich beruhigend simpel: Es sind zwei Fragen, und beide hängen an derselben Sache.

Die erste Frage ist, welche Kartoffel du kaufst. Die zweite ist, wo du sie hinlegst. Und beide Antworten drehen sich um die Stärke in der Knolle. Genau darum geht es hier.

Welche Kartoffel eignet sich wofür?

Der Stärkegehalt entscheidet: Je mehr Stärke in der Knolle steckt, desto lockerer und trockener wird sie beim Kochen, und desto eher zerfällt sie. Deshalb teilt der Handel Kartoffeln in drei Kochtypen ein, und deshalb steht dieser Hinweis gross auf jedem Sack.

Festkochende Sorten enthalten am wenigsten Stärke. Sie bleiben nach dem Garen schnittfest, platzen nicht auf und lassen sich in saubere Scheiben schneiden. Mehligkochende Sorten enthalten am meisten Stärke, werden trocken und locker und fallen beim Rühren auseinander. Dazwischen liegen die vorwiegend festkochenden, die Allrounder.

Das klingt nach Detailwissen, ist aber der Unterschied zwischen einem Gericht, das funktioniert, und einem, das nicht funktioniert. Aus mehligkochenden Kartoffeln wird nie ein schöner Kartoffelsalat, weil sie im Dressing zerfallen. Und aus festkochenden wird nie ein lockeres Püree, weil sie sich schlicht weigern, weich zu werden.

Wer diese Logik einmal verstanden hat, kauft anders ein. Es ist dieselbe Denkweise wie bei Äpfeln, wo auch nicht jede Sorte in jeden Kuchen gehört: Welche Sorte wofür, das haben wir in unserem Beitrag über die passende Apfelsorte zum Backen aufgeschrieben.

Woran erkenne ich den Kochtyp beim Einkauf?

Am Etikett, und zwar zuverlässiger als an der Knolle selbst. Ansehen kann man einer rohen Kartoffel ihren Stärkegehalt nicht, deshalb steht der Kochtyp auf jeder Verpackung im Handel.

Auf dem Wochenmarkt fragst du am besten direkt nach. Die meisten Erzeuger wissen genau, welche Sorte sie verkaufen, und geben gern Auskunft. Bei loser Ware im Supermarkt steht der Kochtyp am Schild.

Eine Sache, die viele überrascht: Frühkartoffeln sind praktisch immer festkochend. Die Stärke bildet sich erst im Lauf der Lagerung aus, frisch geerntete Knollen haben davon noch wenig. Wenn du also im Juni Püree machen willst und es partout nicht locker wird, liegt das nicht an dir.

Für Gerichte, in denen die Kartoffel ihre Form behalten muss, greifst du zu festkochend oder vorwiegend festkochend. In das indische Kartoffel-Blumenkohl-Curry zum Beispiel gehören Würfel, die nach zwanzig Minuten im Topf noch Würfel sind, und nicht eine trübe Sauce mit Kartoffelahnung darin.

Wann kaufe ich welche Kartoffeln?

Frühkartoffeln kommen ab Juni, die lagerfähigen späten Sorten ab August bis Oktober oder November. Genau deshalb ist der Herbst die Jahreszeit, in der sich ein Vorrat überhaupt lohnt: Die späten Sorten sind dafür gezüchtet, monatelang durchzuhalten, und der Handel bietet sie bis weit ins Folgejahr hinein an.

Frühkartoffeln haben eine dünne, empfindliche Schale und wenig Stärke. Sie schmecken fein, sind aber nichts für den Vorrat und sollten innerhalb weniger Tage auf den Teller. Späte Kartoffeln haben eine festere Schale, mehr Stärke und sind die, die du im September sackweise kaufen kannst.

Beim Einkauf achte ich auf drei Dinge, und das dauert keine zehn Sekunden. Die Knolle muss fest sein und darf nicht nachgeben, wenn ich sie drücke. Sie darf keine grünen Stellen haben, auch nicht kleine. Und sie darf nicht schrumpelig sein oder schon Triebe zeigen. Kartoffeln mit tiefen Rissen, Druckstellen oder faulen Stellen lasse ich liegen, denn eine einzige schlechte Knolle steckt im Sack die anderen an.

Ein Sack lose Ware vom Markt ist fast immer die bessere Wahl als eine Plastikpackung aus dem Regal. In der Packung sammelt sich Feuchtigkeit, und man sieht nur die obere Lage.

Wie lagere ich Kartoffeln richtig?

Kühl, trocken, dunkel und luftig, dann halten Kartoffeln wochen- bis monatelang. Das ist die ganze Regel, und jeder ihrer vier Teile hat einen Grund.

Dunkel, weil Licht die Knolle grün werden lässt. Kühl, weil Wärme sie zum Keimen bringt und Feuchtigkeit kostet. Trocken und luftig, weil Kondenswasser Fäulnis begünstigt. Nimm Kartoffeln deshalb immer aus dem Plastikbeutel heraus oder öffne ihn wenigstens, so wie es auch das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt. Eine offene Holzkiste, ein Korb oder ein Jutesack sind ideal.

Der klassische kühle Keller ist immer noch der beste Ort. Wer keinen hat, nimmt die kühlste dunkle Ecke der Wohnung, kauft dafür aber kleinere Mengen und öfter. In einer normal warmen Küche ist nach ein bis zwei Wochen Schluss, danach fangen die Knollen an zu treiben.

Worauf viele nicht achten: Geräte geben Wärme ab. Der Schrank direkt neben dem Backofen, über der Spülmaschine oder hinter dem Kühlschrank ist deutlich wärmer als der Rest der Küche, und dort keimen Kartoffeln am schnellsten. Such dir den Platz aus, der am weitesten von allem entfernt ist, das Wärme produziert.

Bei uns auf Bali gibt es diesen Platz schlicht nicht. Ich kaufe deshalb nie mehr als ein Kilo auf einmal und plane fest ein, dass es innerhalb einer Woche gegessen wird. Das ist keine elegante Lösung, aber eine ehrliche: Gegen 30 Grad Raumtemperatur hilft kein Trick, nur eine kleinere Menge.

Und noch etwas: Nicht jedes Gemüse will dieselben Bedingungen. Welches Gemüse bei uns im Kühlschrank landet und welches nicht, steht im Beitrag darüber, welches Gemüse in den Kühlschrank gehört.

Warum gehören Kartoffeln nicht in den Kühlschrank?

Weil Kälte die Stärke in Zucker umwandelt. Die Kartoffel schmeckt danach süsslich, und beim Braten oder Frittieren wird sie viel zu schnell dunkel.

Das ist kein Küchenmythos, sondern gut untersucht. Eine Untersuchung an drei gängigen Speisesorten verglich Lagerung bei 4 Grad mit Lagerung bei 8 Grad. Die kälter gelagerten Kartoffeln hatten deutlich mehr reduzierende Zucker gebildet, und beim Frittieren entstand daraus messbar mehr Acrylamid. Erfreulich daran: Der Vorgang ist umkehrbar. Wenn eine Kartoffel ein paar Tage wieder wärmer liegt, geht ein Teil des Zuckers zurück.

Praktisch heisst das für unsere Küche: Rohe Kartoffeln kommen nie in den Kühlschrank. Gekochte dagegen schon, dort halten sie sich problemlos ein paar Tage und sind die Grundlage für die besten Bratkartoffeln überhaupt.

Was bedeuten grüne Stellen und Keime?

Grün heisst: zu viel Licht. Unter der Schale bildet sich dann Chlorophyll, und zusammen damit reichern sich Glykoalkaloide an, von denen Solanin das bekannteste ist.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt dazu einen klaren Umgang: Kartoffeln kühl, dunkel und trocken lagern, grüne Stellen und die sogenannten Augen grosszügig wegschneiden, und alte, eingetrocknete, grüne oder stark keimende Knollen gar nicht erst verwenden. Wenn ein Kartoffelgericht bitter schmeckt, gehört es nicht auf den Teller. Und das Kochwasser von Kartoffeln sollte man nicht weiterverwenden.

Wichtig ist, wo sich diese Stoffe sammeln: vor allem in der Schale, direkt darunter, in den Keimen und in den grünen Partien. Das Innere einer gesunden, hell gebliebenen Knolle ist davon kaum betroffen. Genau deshalb funktioniert grosszügiges Wegschneiden auch so gut, und genau deshalb ist Lagern im Dunkeln die halbe Miete.

Kleine Keime an einer sonst festen Knolle sind kein Drama, die schneide ich weg und koche ganz normal weiter. Eine schrumpelige Kartoffel dagegen, die schon halb aus Trieben besteht, wandert bei uns in den Kompost. Das ist die Stelle, an der ich nicht sparsam bin.

Übrigens ist das auch der Grund, warum bittere Kartoffeln ein so brauchbares Warnsignal sind: Der bittere Geschmack kommt von denselben Verbindungen. Wenn ein Gericht bitter schmeckt, ist das keine Frage des Geschmacks, sondern ein Hinweis, es stehen zu lassen.

Für kleine Kinder gilt das BfR strenger: Sie sollten keine ungeschälten Kartoffeln essen. Bei uns werden die Kartoffeln fürs Kinderessen deshalb grundsätzlich geschält.

Wie lange halten Kartoffeln, und was mache ich mit den alten?

Unter guten Bedingungen wochen- bis monatelang, in einer warmen Küche eher ein bis zwei Wochen. Der Handel bietet späte Sorten deshalb bis weit ins Folgejahr an: Sie werden ab August bis Oktober oder November geerntet und lagern anschliessend monatelang durch.

Das Praktische daran ist, dass Kartoffeln nicht plötzlich schlecht werden, sondern langsam nachlassen. Sie werden weicher, dann schrumpelig, dann treiben sie aus. Sobald ich merke, dass ein Sack in diese Phase kommt, koche ich ihn einfach ab. Suppe, Püree oder Auflauf verzeihen eine leicht ältere Knolle deutlich mehr als ein Salat.

Genau dafür sind mehligkochende Kartoffeln gemacht. Gnocchi mit Spinat aus dem Ofen sind bei uns das Rezept, mit dem eine grössere Restmenge in einem Rutsch verschwindet, und Suppe friere ich portionsweise ein. Wie das ohne Qualitätsverlust geht, steht im Beitrag darüber, Kartoffelsuppe richtig einzufrieren.

Drei Gerichte, für die du mehligkochende oder festkochende Kartoffeln brauchst:

Veganes Weihnachtsmenü: Trüffel-Kartoffelbrei

Blumenkohl-Pastinaken Gnocchi

Salat mit Sesamkartoffeln, Tomaten und Kichererbsen

Muss ich Kartoffeln schälen?

Nicht immer, aber es kommt auf den Zustand der Knolle an. Direkt unter der Schale sitzen viele Nährstoffe, deshalb spricht viel dafür, sie dranzulassen. Das gilt allerdings nur für einwandfreie, frische Kartoffeln ohne grüne Stellen und ohne Beschädigungen.

Bei jungen Frühkartoffeln reicht bürsten unter fliessendem Wasser. Bei älteren Knollen aus dem Vorrat schäle ich lieber, weil sich die Glykoalkaloide vor allem in und direkt unter der Schale anreichern und ich einer Kartoffel nicht ansehe, wie lange sie im Licht lag.

Am Ende sind es wirklich nur diese zwei Dinge: die richtige Kartoffel kaufen und sie an den richtigen Ort legen. Beides kostet nichts und rettet erstaunlich viele Abendessen. Wenn du gerade dabei bist, deine Vorratsecke zu sortieren, lohnt sich auch ein Blick darauf, wie du Gurken richtig lagern kannst, denn dort gilt fast das Gegenteil.

Jetzt interessiert mich: Habt ihr einen kühlen Ort für Kartoffeln, oder ist die Küche bei euch der einzige Platz?

Eure Verena

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