Pilze zubereiten: putzen, braten und richtig lagern

Hallo Ihr Lieben,

es gibt in unserer Küche wenige Zutaten, um die sich so viele hartnäckige Regeln ranken wie um Pilze. Nicht waschen. Nicht schälen. Auf keinen Fall aufwärmen. Ich habe diese Sätze jahrelang nachgeplappert, ohne je nachzusehen, ob sie stimmen.

Als ich es dann endlich nachgelesen habe, war ich ehrlich überrascht. Die Hälfte davon stimmt so nicht, und eine davon steht sogar wörtlich anders auf der Seite der deutschen Ernährungsbehörde. Hier kommt also alles, was wirklich zählt, wenn im Herbst die Pilze in die Pfanne wandern.

Muss man Pilze waschen oder nur abreiben?

Kurzes Abspülen ist erlaubt. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt sogar genau diesen Ablauf: groben Schmutz mit einem feuchten Tuch oder einer kleinen Bürste entfernen, die Pilze danach kurz in einem Sieb unter fliessendem Wasser waschen.

Das widerspricht so ziemlich allem, was man sonst liest. Der Grund für die alte Regel ist trotzdem real: Pilze haben keine wachsartige Schale, an der Wasser abperlt. Sie saugen sich voll, wenn du ihnen die Zeit dazu gibst.

Genau da liegt der Denkfehler. Das Problem ist nicht das Wasser, sondern die Dauer. Ein Pilz, der 10 Sekunden unter den Hahn kommt und danach trocken getupft wird, nimmt kaum etwas auf. Ein Pilz, der 5 Minuten in der Schüssel schwimmt, ist verloren.

Meine Reihenfolge in der Küche ist deshalb immer dieselbe: erst bürsten, dann nur die wirklich schmutzigen Exemplare kurz abspülen, sofort trocken tupfen, und danach direkt in die Pfanne. Übrigens: schälen musst du Pilze laut BZfE nie. Das kostet nur Zeit und du wirfst den besten Teil weg.

Bei Waldpilzen sieht die Sache etwas anders aus als bei Zuchtware. Steinpilze und Pfifferlinge bringen echte Erde mit, manchmal auch Nadeln und kleine Mitbewohner. Da putze ich mit dem Pinsel deutlich gründlicher vor und spüle erst danach, sonst schwemme ich den Schmutz im Sieb nur hin und her.

Woran erkennst du frische Pilze?

Frische Pilze sind prall, trocken und duften angenehm. Das BZfE rät ausdrücklich davon ab, trockene oder schmierige Pilze mit dunklen Stellen zu kaufen.

Ich prüfe im Laden immer dieselben 3 Dinge, und das dauert keine 10 Sekunden. Erstens die Oberfläche: Sie soll sich fest und trocken anfassen, aber nicht ledrig ausgetrocknet wirken. Zweitens der Hut: keine dunklen Flecken, keine weichen Stellen, nichts Pelziges an den Rändern.

Drittens der Geruch. Frische Pilze riechen erdig und angenehm. Sobald etwas muffig oder süsslich riecht, lasse ich die Packung liegen, auch wenn das Datum noch stimmt.

Ein Detail übersehen die meisten: die Verpackung selbst. Die USU Extension weist darauf hin, dass luftdichte Plastikbeutel Feuchtigkeit zurückhalten und den Verderb beschleunigen. Steht in der Schale schon Kondenswasser, greife ich zur nächsten.

Und wenn du die Wahl hast zwischen loser Ware und einer Schale, nimm die lose. Du siehst dann jeden einzelnen Pilz, statt dich auf die obere Lage verlassen zu müssen.

Wann haben Pilze Saison?

Wildpilze haben im Herbst Hauptsaison, Kulturpilze gibt es das ganze Jahr. Genau so beschreibt es das BZfE, das zusätzlich anmerkt, dass Kulturpilze aus heimischem Anbau kürzere Transportwege hinter sich haben.

Das ist eine Unterscheidung, die im Supermarkt gern verschwimmt. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze und Shiitake sind allesamt Kulturpilze. Sie wachsen in kühlen, dunklen Hallen und liegen im Februar genauso im Regal wie im Oktober.

Die eigentliche Pilzsaison betrifft also die Wildpilze, und sie fällt genau in die Wochen, in denen wir alle wieder Lust auf etwas Warmes bekommen. Beim Pilz ist der Herbst weniger eine Frage der Verfügbarkeit als eine Frage des Appetits.

Für den Einkauf heisst das etwas sehr Entspanntes: Du kannst alles aus diesem Guide auch im Frühling kochen. Und wenn im September plötzlich Steinpilze und Pfifferlinge am Marktstand liegen, ist das der Moment, für den sich der Umweg lohnt.

Ein Satz zur Sicherheit gehört an diese Stelle. Dieser Guide handelt von Pilzen, die du kaufst. Die USU Extension empfiehlt ausdrücklich, Pilze bei einem verlässlichen Händler oder Erzeuger zu kaufen statt selbst zu sammeln, weil eine Verwechslung ernste Folgen haben kann. Wer trotzdem sammelt, lässt den Korb bitte vorher von einer Pilzsachverständigen prüfen.

Welcher Pilz eignet sich wofür?

Jede Sorte will eine andere Behandlung. Ein Kräuterseitling hält seine Form auch bei starker Hitze, ein Austernpilz zerfällt dagegen fast von selbst in Streifen. Wer das weiss, kauft anders ein.

Der Trick beim Einkauf steht in der letzten Spalte und ist mir lange entgangen: Der Hut verrät den Geschmack. Ist er noch geschlossen, schmeckt der Pilz mild. Sind die Lamellen schon sichtbar, ist er kräftiger und erdiger. Für ein cremiges Pilz-Risotto mit Fenchel nehme ich deshalb bewusst braune Champignons mit offenem Hut.

Drei Gerichte, in denen Pilze die Hauptrolle spielen:

Pilz-Risotto mit Fenchel und Räuchertofu

Hirsotto mit Lauch

Vegane Bolognese mit Tofu, Pilzen und Aubergine

Wie werden Pilze in der Pfanne wirklich braun?

Pilze brauchen Hitze und Platz. Werden sie grau und wässrig statt goldbraun, liegt es fast immer daran, dass zu viele auf einmal in der Pfanne lagen.

Diese Zahl erklärt alles. Ein Pilz ist zu rund 93 Prozent Wasser, und dieses Wasser muss irgendwohin. In einer heissen, luftigen Pfanne verdampft es. In einer vollen Pfanne sammelt es sich am Boden, die Temperatur fällt, und die Pilze köcheln in ihrem eigenen Saft.

So mache ich es: Pfanne richtig heiss werden lassen, etwas Öl hinein, dann die Pilze in einer einzigen Lage verteilen. Und jetzt das Schwerste: liegen lassen. Nicht rühren, nicht wenden, 2 bis 3 Minuten warten, bis die Unterseite Farbe hat.

Erst danach kommt Bewegung ins Spiel. Salz kommt bei mir immer zum Schluss, denn Salz zieht Wasser, und das ist genau das, was wir bis dahin vermeiden wollten. Wenn die Menge für eine Lage zu gross ist, brate ich lieber in 2 Durchgängen. Das dauert 4 Minuten länger und macht einen Unterschied, den man sofort schmeckt.

Ganz am Ende kommt das, was aus gebratenen Pilzen ein Gericht macht. Erst wenn sie Farbe haben, gebe ich Knoblauch, Thymian oder Rosmarin dazu, denn alle drei verbrennen in der Zeit, die die Pilze zum Bräunen brauchen. Ein Stich Butter oder ein Schuss Weisswein löst zum Schluss den Bratensatz vom Pfannenboden, und genau dort sitzt der ganze Geschmack.

Auf dem Grill gilt dieselbe Regel, nur noch strenger. Unsere gegrillten Tofu-Pilz-Spiesse funktionieren genau deshalb so gut, weil jeder Pilz rundherum Luft hat.

Wie lagerst du Pilze richtig?

Offen oder in einer Papiertüte, im Gemüsefach, und nie in Plastik. Pilze atmen und geben Feuchtigkeit ab. Papier nimmt sie auf, Folie hält sie fest, und darunter werden Pilze innerhalb von Stunden schmierig.

Beim Zeitraum gehen die Empfehlungen auseinander, und das sollte man ehrlich sagen. Das BZfE nennt für Pilze in der Originalverpackung 1 bis 2 Tage im Gemüsefach. Die US-Beratungsdienste sind grosszügiger und sprechen von bis zu einer Woche im Papiersack.

Beide Angaben sind seriös, sie gehen nur von unterschiedlicher Ware aus. Mein praktischer Kompromiss: Ich richte mich nach Aussehen und Geruch statt nach dem Kalender. Prall, trocken und angenehm duftend heisst gut. Schmierig, dunkelfleckig oder muffig heisst weg damit, da ist der Kalender egal.

Zur Papiertüte noch eine Kleinigkeit, die ich jahrelang falsch gemacht habe: Sie darf nicht zugefaltet werden. Offen entweicht die Feuchtigkeit, zugeklappt sammelt sie sich genau dort, wo du sie am wenigsten brauchst.

Und wenn die Pilze am dritten Tag noch daliegen und langsam kippen, gibt es einen Rettungszug, den ich fast jede Woche fahre. Ich brate sie an, auch ganz ohne Plan für ein Gericht. Gebraten halten sie im Kühlschrank noch einen Tag, und eingefroren sind sie eine fertige Grundlage für Risotto, Pasta oder eine schnelle Suppe.

Damit löst sich das grösste Problem der Pilzlagerung fast von selbst. Roh sind Pilze ein Wettlauf gegen die Uhr, gebraten werden sie plötzlich entspannt. Bei uns steht deshalb fast immer eine kleine Box gebratener Pilze im Gefrierfach, und an einem Dienstagabend ist die mehr wert als jedes Rezept.

Darf man Pilze aufwärmen?

Ja, das darfst du. Das BZfE sagt es unmissverständlich: Reste von Pilzgerichten schnell abkühlen, sie halten 1 Tag im Kühlschrank, und vor dem Essen gut durcherhitzen.

Der alte Satz „Pilze darf man nicht aufwärmen“ stammt aus einer Zeit ohne Kühlschrank. Damals standen Reste stundenlang warm herum, und Pilze verderben nun einmal schneller als vieles andere. Nicht das Aufwärmen war das Problem, sondern die Lagerung davor.

Heute liegt der ganze Unterschied in diesen beiden Schritten: schnell runterkühlen und richtig heiss wieder aufwärmen. Bei uns wandert die Pfanne deshalb nicht erst nach dem Abendessen in den Kühlschrank, sondern sobald der Teller leer ist.

Genau davon profitieren Gerichte wie unsere vegane Bolognese mit Pilzen und Aubergine, die am zweiten Tag ohnehin besser schmeckt.

Was steckt eigentlich in Pilzen?

Wenig Kalorien, viel Wasser, etwas Eiweiss. Ein roher weisser Champignon liefert rund 22 Kilokalorien und 3,1 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm.

Ein Punkt ist wirklich besonders. Pilze enthalten unterschiedlich viel Vitamin D2, und ein Teil der Ware im Handel wird gezielt mit UV-Licht behandelt, um diesen Gehalt zu erhöhen. Das schreibt das US-amerikanische Office of Dietary Supplements. Ob deine Packung dazugehört, steht auf dem Etikett und nicht am Pilz.

Bei allem anderen bleibe ich ehrlich: Als Eiweissquelle sind Pilze nett, aber kein Kraftpaket. Wer gezielt mehr Protein sucht, findet die deutlich stärkeren pflanzlichen Eiweissquellen in unserer Übersicht.

Pilze sind für mich der ehrlichste Herbstanfang, den es gibt. Kein grosses Rezept nötig, nur eine heisse Pfanne, etwas Geduld und ein bisschen Petersilie.

Wenn du danach noch Lust auf Saison hast, wartet der grosse Kürbis-Guide mit derselben Frage in Orange. Beide haben zur selben Zeit Saison und vertragen dieselbe heisse Pfanne. Und sobald der Ofen ohnehin läuft, geht es bei den Maronen weiter.

Verratet mir gern: Habt Ihr Pilze bisher gewaschen oder wart Ihr im Team Bürste?

Eure Verena

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