Gurken lagern und einlegen: der grosse Sommer-Guide

Hallo Ihr Lieben,

es gibt ein Gemüse, das bei uns im Sommer schneller verschwindet, als ich es nachkaufen kann, und trotzdem schaffe ich es jedes Jahr, mindestens eine Gurke zu vergessen, bis sie weich und traurig in der Ecke liegt. Kommt dir bekannt vor? Dann bist du hier richtig.

Nach den Tomaten, der Zucchini und der Aubergine bekommt heute die Gurke ihren grossen Sommer-Auftritt, und sie hat ihn verdient: Kein anderes Gemüse ist im Hochsommer so erfrischend, so schnell verarbeitet und gleichzeitig so empfindlich in der Lagerung. Du erfährst, wo Gurken wirklich hingehören und warum der Obstkorb ihr schlimmster Feind ist, was eine bittere Gurke bedeutet, ob du schälen musst, und wie aus einer Gurkenschwemme in zehn Minuten schnelle Essiggurken werden.

Und weil gerade Ende Juli ist, noch ein Wort zum Timing: Jetzt beginnt auf den Märkten die Zeit der kleinen Einlegegurken. Wer einlegen will, hat die nächsten vier bis sechs Wochen die beste Auswahl des ganzen Jahres.

Gurken-Saison: wann sie wirklich schmecken

Freilandgurken haben in der Schweiz und in Deutschland von Juni bis September Saison, mit dem Höhepunkt im Juli und August. Was davor und danach im Regal liegt, kommt aus dem Gewächshaus und schmeckt deutlich neutraler. Gerade jetzt lohnt sich darum der Griff zu regionalen Gurken: Sie sind aromatischer, fester und günstiger als zu jeder anderen Zeit des Jahres.

Auf dem Markt begegnen dir dabei drei Typen. Die lange, glatte Salatgurke ist die Alltagsgurke für Salat und Sandwich. Die kürzere, robustere Landgurke hat eine dickere Schale, mehr Kerne und ein kräftigeres Aroma, sie glänzt geschmort und geschält im Salat. Und die kleinen, festen Einlegegurken sind genau das, wonach sie klingen: die beste Wahl fürs Glas, und ihre Saison ist kurz.

Genau deshalb ist dieser Guide ein Ende-Juli-Beitrag. Von jetzt bis etwa Ende August liegen alle drei Typen gleichzeitig in bester Qualität auf dem Markt, danach wird die Auswahl schnell dünner. Die Gurke gehört damit in dieselbe Sommer-Familie wie die Tomaten und die Zucchini, und wie ihre Geschwister hat sie ein paar sehr eigene Vorstellungen davon, wie sie behandelt werden will.

Gehören Gurken in den Kühlschrank?

Gurken sind kälteempfindlich: Am wohlsten fühlen sie sich bei etwa 10 bis 15 Grad, also kühler als das Zimmer, aber wärmer als der kalte Teil des Kühlschranks. Ein kühler Keller oder eine unbeheizte Speisekammer wäre der perfekte Ort, nur hat den im Hochsommer kaum jemand. Die ehrliche Alltagsantwort lautet darum: Der Kühlschrank ist in Ordnung, wenn du zwei Dinge beachtest. Erstens gehört die Gurke ins Gemüsefach oder ins wärmste Fach ganz oben, nicht in die kälteste Zone. Zweitens hält sie sich dort am besten in ein trockenes Tuch gewickelt, das schützt vor Kälteschäden und vor Kondenswasser.

Der wirklich folgenreiche Fehler passiert nämlich ganz woanders: im Obstkorb. Tomaten, Äpfel und Bananen geben das Reifegas Ethylen ab, und Gurken reagieren darauf besonders empfindlich. Liegt die Gurke daneben, wird sie innerhalb weniger Tage weich, gelblich und schlapp. Warum die Tomate dieses Gas verströmt und was das für ihre eigene Lagerung heisst, habe ich im Tomaten-Guide aufgeschrieben. Für die Gurke gilt die einfache Regel: so weit weg von reifendem Obst wie möglich.

Und noch ein Detail, das viele überrascht: Die dünne Schrumpffolie um die Salatgurke bleibt dran. Sie ist kein Verpackungsmüll aus Bosheit, sondern schützt die Gurke vor dem Austrocknen, ohne sie hält sie sich spürbar kürzer. Entfernt wird die Folie erst direkt vor dem Verarbeiten.

Angeschnittene Gurken sind der eine Fall, in dem der Kühlschrank alternativlos ist: Schnittfläche abdecken oder die Gurke in eine Dose legen, dann hält sie dort noch zwei bis drei Tage. Und wie bei den Tomaten gilt auch hier: kurz vor dem Essen herausnehmen, bei Zimmertemperatur schmeckt sie nach mehr.

Warum ist meine Gurke bitter?

Bittere Gurken enthalten Cucurbitacine, natürliche Bitterstoffe, die die Pflanze vor allem unter Stress bildet, etwa bei Hitze und Trockenheit. Genau darum tauchen bittere Exemplare am ehesten in heissen Sommern und bei Garten-Gurken auf, die unregelmässig gegossen wurden. Die Bitterstoffe konzentrieren sich am Stielende und direkt unter der Schale, also dort, wo die Gurke an der Pflanze hing.

Der praktische Umgang damit ist zum Glück einfach. Schneide das Stielende grosszügig ab und probiere ein Stück: Ist die Gurke nur ganz leicht herb, kannst du sie geschält bedenkenlos verwenden. Schmeckt sie dagegen deutlich und anhaltend bitter, gehört sie in den Kompost, nicht auf den Teller. Cucurbitacine können in grösseren Mengen auf Magen und Darm schlagen, und kein Salat ist es wert, das auszuprobieren.

Ein alter Küchentrick verspricht, man könne die Bitterkeit herausreiben, indem man das abgeschnittene Ende auf der Schnittfläche kreisen lässt, bis Schaum entsteht. Der Schaum ist echt, die Wirkung ist bescheiden: Was einmal bitter gewachsen ist, wird davon nicht wieder süss. Verlass dich lieber auf die Probierregel als auf den Schaum.

Schälen oder nicht?

Die Schale darf in den meisten Fällen dranbleiben: Sie bringt Farbe, Biss und einen Teil der Ballaststoffe mit. Bei Salatgurken aus biologischem Anbau genügt gründliches Waschen. Konventionelle Gurken sind manchmal gewachst, damit sie länger frisch bleiben, dann wäschst du sie heiss ab oder schälst sie, je nachdem, wie empfindlich du bist.

Zwei Ausnahmen sprechen fürs Schälen. Landgurken haben eine dicke, teils leicht bittere Schale, die geschält einfach angenehmer ist. Und wer Gurke für ganz kleine Kinder oder für eine kalte Suppe püriert, fährt geschält cremiger. Ein Mittelweg, der bei uns oft gewinnt: die Gurke im Streifenmuster schälen, Zebra-Look. So bleibt die Hälfte der Schale mit allem, was sie mitbringt, und die Gurke wird trotzdem zarter.

Für den knackigen Gurkensalat gibt es dazu einen Handgriff, der wichtiger ist als jede Schälfrage, und der steht in Verenas Tipp weiter unten.

Schnelle Essiggurken: das Grundverhältnis

Aus Gurken werden in zehn Minuten Arbeitszeit schnelle Essiggurken: ein Glas, ein einfacher Sud, zwei Tage Kühlschrank. Das ist kein klassisches Einkochen und will es auch nicht sein. Eingekochte, monatelang haltbare Konserven sind ein eigenes Kapitel mit eigenen Regeln; hier geht es um die unkomplizierte Kühlschrank-Variante, die in ein bis zwei Wochen aufgegessen wird und dafür keinerlei Spezialwissen braucht.

Das Grundverhältnis für den Sud ist leicht zu merken: 1 Teil Essig auf 1 Teil Wasser, dazu pro 250 ml Flüssigkeit etwa 1 EL Zucker und 2 TL Salz. Aufkochen, bis sich beides gelöst hat, über die Gurken giessen, abkühlen lassen, Deckel drauf, Kühlschrank. Nach zwei Tagen schmecken sie, nach vier sind sie am besten, und innerhalb von etwa zwei Wochen sollten sie gegessen sein.

Beim Würzen darfst du spielen: Dill und Senfkörner sind die Klassiker, Knoblauch und Pfefferkörner die sichere Bank, Chili oder ein Stück Ingwer die moderne Abzweigung. Wichtig sind nur saubere Gläser, ein Sud, der die Gurken vollständig bedeckt, und der Platz im Kühlschrank. Kleine Einlegegurken bleiben ganz, Salatgurken schneidest du in Scheiben oder Stifte, dann zieht der Sud schneller ein.

Und damit die Gläser nicht allein bleiben, hier die Sommerteller, die bei uns direkt daneben stehen:

Brokkoli-Bällchen

Soba-Nudel Salat mit Erdnussdressing

Knuspriger Tofu-Salat mit Matcha-Sesam-Dressing

Panzanella mit Tofu

Gurkenschwemme: was tun mit zu vielen Gurken?

Wenn der Garten oder das Marktangebot mehr Gurken liefert, als der Salat schafft, hast du drei Wege: einlegen, verflüssigen oder kalt kochen. Das Einlegen kennst du jetzt. Der zweite Weg führt in den Mixer: Gurke, Joghurt oder Kokosmilch, Kräuter, Zitrone, Eis, und aus der Schwemme wird eine kalte Suppe oder ein Sommer-Smoothie, der an heissen Tagen mehr erfrischt als jedes Getränk.

Der dritte Weg ist der ehrlichste: Gurken schmecken auch warm. Kurz angebraten oder geschmort verlieren sie ihre Wasserlast und werden überraschend fein, ein Weg, den die asiatische Küche seit jeher geht und der hierzulande fast vergessen ist. Smashed Cucumber, also die zerdrückte, marinierte Gurke, sitzt genau zwischen diesen Welten und ist der schnellste Weg, eine grosse Menge wegzuschnabulieren: Gurke mit dem Messerrücken andrücken, in Stücke brechen, salzen, ziehen lassen und mit Sojasauce, Reisessig, Knoblauch und Sesamöl anmachen.

Nur eines kann die Gurke nicht: einfrieren und danach noch knackig sein. Ihr Wasseranteil ist so hoch, dass die Zellstruktur beim Auftauen zusammenfällt. Püriert als Suppenbasis eingefroren funktioniert sie, als Scheibe für den Salat nicht. Wer im Winter Sommergefühle will, greift darum besser zum Glas aus dem Kühlschrank als zum Beutel aus dem Tiefkühler.

Veganer Wassermelone-Feta Salat

Wassermelonen-Guacamole mit Feta und Minze

Tomaten-Pfirsich Salat

Vegane Salat-Wraps mit Tempeh, Kohlrabi und Hoisin

Nährwerte: die erfrischendste Nummer des Sommers

Gurken bestehen zu rund 95 Prozent aus Wasser und liefern nur etwa 15 Kilokalorien pro 100 g, dazu etwas Kalium und Vitamin K. Niemand isst Gurken wegen der Nährstofftabelle, und das ist völlig in Ordnung: Ihr Job im Sommer ist Erfrischung, Volumen und Knackigkeit, und den erledigt kein anderes Gemüse so gut. In einer Saison, in der schwere Gerichte schwerfallen, ist genau diese Leichtigkeit ihr grösster Nährwert.

Ein Wort noch zur Flüssigkeitsbilanz: An richtig heissen Tagen ist ein Teller Gurkensalat auch ein Glas Wasser in Gemüseform, und gerade Kinder trinken auf diesem Weg oft mehr, als sie je aus dem Becher trinken würden.

Wer die Gurke trotzdem gehaltvoller machen will, kombiniert sie: mit Hülsenfrüchten und Tofu im Salat, mit Joghurt und Nüssen in der kalten Suppe, mit Sesam und Erdnuss in der asiatischen Variante. Sie ist die Bühne, nicht die Hauptdarstellerin, und genau deshalb passt sie zu fast allem, was der Sommer sonst noch hergibt.

Ihr Lieben, damit hat auch die Gurke ihren Platz in unserer Sommer-Reihe, und ihr wisst jetzt, warum sie nie neben den Tomaten liegen darf, was Bitterkeit bedeutet und wie schnell ein Glas Essiggurken gemacht ist. Haltet die Augen nach den kleinen Einlegegurken offen, ihre Zeit ist kurz. Und wenn ihr wissen wollt, wie die Nachbarinnen im Beet behandelt werden wollen: Der Tomaten-Guide und der Zucchini-Guide stehen schon bereit.

Verratet mir gern in den Kommentaren: Seid ihr Team Salat, Team Essiggurke oder sogar Team warme Gurke?

Eure Verena

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