Hallo Ihr Lieben,
kaum ein Gemüse spaltet die Küche so wie die Aubergine. Die einen lieben ihr cremiges, fast fleischiges Fruchtfleisch - die anderen sind schon einmal an einer matschigen, öltriefenden oder bitteren Aubergine verzweifelt und haben sie seither gemieden. Ich verstehe beide Seiten, aber ich verspreche euch: Mit ein paar einfachen Kniffen wird die Aubergine zu einem der dankbarsten und vielseitigsten Gemüse überhaupt - gerade in der pflanzlichen Küche ist sie für mich ein echter Star. 😊
Die grösste Frage, um die sich alles dreht, lautet: Muss man Auberginen eigentlich salzen? Diese kläre ich heute ein für alle Mal - mit einem Blick darauf, was wirklich dahintersteckt. Ausserdem zeige ich dir, wie du Auberginen zubereitest, ohne dass sie sich mit Öl vollsaugen, wie du sie richtig lagerst, welche Sorte sich wofür eignet - und warum du sie niemals roh essen solltest.
Auberginen sind das mediterrane Sommergemüse schlechthin: kalorienarm, unglaublich wandelbar und mit einem wertvollen Antioxidans in der Schale.
Warum Auberginen so ein tolles Sommergemüse sind
Auberginen sind kalorienarm, vielseitig und ein Grundpfeiler der mediterranen Küche. Sie bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und liefern nur rund 25 Kilokalorien pro 100 g. Dabei stecken in ihnen Ballaststoffe, Kalium und ein besonderes Antioxidans: das Nasunin in der violetten Schale, das der Aubergine ihre kräftige Farbe verleiht und die Zellen schützt. Ein guter Grund, die Schale mitzuessen.
Für mich ist die Aubergine aber vor allem eines: die Geheimwaffe der pflanzlichen Küche. Ihr Fruchtfleisch wird beim Garen wunderbar cremig und bekommt eine fast fleischige Textur - perfekt für Aufläufe, Currys, Dips oder vom Grill. Weil sie geschmacklich eher zurückhaltend ist, nimmt sie Gewürze und Aromen bereitwillig auf und lässt sich in unzählige Gerichte verwandeln. Kein Wunder, dass sie von Italien über Griechenland bis in den Orient überall zu Hause ist.
Welche Auberginensorte eignet sich wofür?
Neben der bekannten dunkelvioletten Standardaubergine gibt es einige weitere Sorten, die sich in Form, Schale und Verwendung unterscheiden. Hier die wichtigsten auf einen Blick:
| Sorte | Eigenschaft | Ideal für |
|---|---|---|
| Standard / Globe | fleischig, vielseitig | Auflauf, Grill, Backen |
| Italienische (länglich) | zart, wenig Kerne | Pasta, Parmigiana |
| Asiatische (lang, dünn) | dünne Schale, schnell gar | Pfanne, Wok, Grill |
| Graffiti (gestreift) | mild, cremig | Braten, Schmoren |
| Mini / weiss | fest, mild | Füllen, Snack |
Für den Alltag ist die klassische Globe-Aubergine die beste Allrounderin. Die schlanken asiatischen Sorten haben eine dünnere Schale und weniger Kerne, garen schneller und eignen sich hervorragend für die Pfanne oder den Wok. Und für gefüllte Gerichte greifst du am besten zu den kleinen, festen Mini-Auberginen. Ein Tipp beim Einkauf: Wähle eher mittelgrosse, feste Exemplare mit glänzender Haut - kleinere Auberginen haben weniger Kerne und schmecken milder.
Muss man Auberginen salzen?
Die kurze Antwort lautet: meistens nein - moderne Auberginensorten sind so mild gezüchtet, dass das Salzen zum Entbittern nicht mehr nötig ist. Früher enthielten Auberginen deutlich mehr Bitterstoffe, und man salzte sie, um ihnen Wasser und damit die Bitterkeit zu entziehen. Heute sind frische, mittelgrosse Auberginen von Natur aus mild - du kannst sie also in den meisten Fällen direkt verarbeiten. Das ist sogar besser, denn durch das Salzen und Abspülen gehen auch wertvolle Mineralstoffe verloren.
Aber - und hier wird es praktisch - es gibt einen Grund, warum sich Salzen trotzdem noch lohnen kann: beim Braten und Frittieren. Auberginen saugen Öl auf wie ein Schwamm. Salzt du die Scheiben oder Würfel vorher, entzieht das Salz ihnen Wasser und lässt die schwammige Struktur zusammenfallen - so nehmen sie beim Braten deutlich weniger Fett auf und werden knuspriger. Studien zufolge lässt sich die Ölaufnahme so um bis zur Hälfte reduzieren. Meine einfache Faustregel lautet deshalb:
- Braten oder frittieren? Salzen lohnt sich - für weniger Öl und eine bessere Textur.
- Backen, grillen oder schmoren? Salzen kannst du dir sparen.
- Unsicher, ob eine Aubergine bitter ist? Probiere ein kleines Stück roh am Rand (nur ganz wenig) - schmeckt es bitter, ist es meist eine ältere oder grössere Frucht, und Salzen hilft.
So salzt du richtig: Aubergine waschen, Enden abschneiden, in Scheiben oder Würfel schneiden und rundum grosszügig mit Salz bestreuen. Etwa 20 bis 30 Minuten in einem Sieb ziehen lassen, dann die ausgetretene Flüssigkeit gründlich mit Küchenpapier abtupfen. Fertig für die Pfanne.
So bereitest du Auberginen zu - ohne dass sie Öl aufsaugen
Der wichtigste Trick gegen die öltriefende Aubergine ist hohe Hitze - und am besten der Ofen statt der Pfanne. Bei niedriger Hitze wird die Aubergine fettig und matschig; erst bei hoher Hitze bräunt sie schön und wird innen cremig. So gelingt sie garantiert:
- Backen im Ofen: Die unkomplizierteste und fettärmste Methode. Scheiben oder Würfel dünn mit Öl bepinseln und bei etwa 200 Grad rund 20 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und weich sind.
- Grillen: Für ein herrlich rauchiges Aroma - die Scheiben nur dünn mit Öl bestreichen und bei starker Hitze grillen.
- Braten: In einer heissen Pfanne mit wenig Öl. Wichtig: Saugt die Aubergine anfangs das ganze Öl auf, gib nicht sofort mehr dazu - sobald die Zellwände aufbrechen, gibt sie einen Teil des Öls wieder ab.
- Schmoren: In Currys, Ratatouille oder Tomatensauce wird die Aubergine wunderbar zart und muss überhaupt nicht gesalzen werden.
Der grösste Fehler ist, Öl in die Pfanne zu giessen - besser pinselst du es direkt auf die Aubergine, dann verteilt es sich gleichmässig und sparsam. Und wenn du die Scheiben nach dem Braten kurz auf Küchenpapier legst, tropft überschüssiges Fett ab.
Diese Rezepte zeigen dir, wie vielseitig die Aubergine sein kann:
So lagerst du Auberginen richtig
Auberginen sind kälteempfindlich und gehören deshalb nicht in den Kühlschrank - dort bekommen sie nach wenigen Tagen braune Flecken. Am wohlsten fühlen sie sich an einem kühlen Ort bei etwa 10 bis 13 Grad, zum Beispiel in einem kühlen Vorratsraum. So bleiben sie bis zu zehn Tage frisch. Ist deine Küche im Hochsommer sehr warm, kannst du sie zur Not für ein paar Tage ins Gemüsefach legen, am besten locker eingewickelt.
Zwei Dinge sind bei der Lagerung wichtig: Erstens solltest du Auberginen getrennt von nachreifenden Früchten wie Äpfeln, Tomaten oder Birnen aufbewahren, denn sie reagieren empfindlich auf deren Reifegas Ethylen und verderben dann schneller. Zweitens wäschst du sie erst kurz vor der Zubereitung. Ein Wort noch zur Schale: Sie ist essbar und steckt voller Nasunin, also wasch die Aubergine gut und iss die Schale ruhig mit. Nur bei sehr grossen Exemplaren kann die Schale zäh sein - dann schälst du sie einfach streifenweise. Und weil das helle Fruchtfleisch nach dem Schneiden schnell braun wird, beträufelst du es mit etwas Zitronensaft oder verarbeitest es gleich weiter.
Vorsicht: Auberginen nie roh essen
So vielseitig die Aubergine in der Küche ist - roh gehört sie nicht auf den Teller. Rohe Auberginen enthalten den Bitterstoff Solanin, der wie bei rohen Kartoffeln oder unreifen Tomaten leicht giftig ist und zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann. Beim Garen wird das Solanin abgebaut, weshalb Auberginen immer durcherhitzt werden sollten - ganz nebenbei schmecken sie gegart ohnehin unvergleichlich besser als roh, wo sie bitter und schwammig sind.
Die gute Nachricht: Sobald die Aubergine gebacken, gebraten, gegrillt oder geschmort ist, kannst du sie völlig unbedenklich geniessen, Schale und Kerne inklusive. Gerade wenn Kinder mitessen, solltest du aber sicherstellen, dass die Aubergine wirklich gar ist.
Häufige Fragen
Muss man Auberginen vor dem Zubereiten salzen?
Meistens nein. Moderne Auberginensorten sind so mild gezüchtet, dass das Salzen zum Entbittern nicht mehr nötig ist. Sinnvoll ist es nur noch, wenn du die Aubergine braten oder frittieren willst: Das Salz entzieht Wasser, sodass sie beim Garen weniger Öl aufsaugt und knuspriger wird. Zum Backen, Grillen oder Schmoren kannst du das Salzen weglassen.
Wie verhindere ich, dass die Aubergine so viel Öl aufsaugt?
Am wirksamsten sind hohe Hitze und der Ofen statt der Pfanne: Bepinsle die Scheiben dünn mit Öl und backe sie bei etwa 200 Grad. Beim Braten gibst du das Öl auf die Aubergine statt in die Pfanne und giesst nicht sofort mehr nach, denn beim Aufbrechen der Zellwände gibt die Aubergine einen Teil des Öls wieder ab. Vorheriges Salzen reduziert die Ölaufnahme zusätzlich.
Kann man Auberginen roh essen?
Nein. Rohe Auberginen enthalten Solanin, einen leicht giftigen Stoff, der zu Magen-Darm-Beschwerden führen kann und erst beim Garen abgebaut wird. Auberginen sollten deshalb immer vollständig durcherhitzt werden. Gegart sind sie nicht nur unbedenklich, sondern schmecken auch deutlich besser als roh.
Sollte man Auberginen im Kühlschrank lagern?
Besser nicht. Auberginen sind kälteempfindlich und bekommen im Kühlschrank nach wenigen Tagen braune Flecken. Ideal ist ein kühler Ort bei etwa 10 bis 13 Grad, wo sie bis zu zehn Tage frisch bleiben. Lagere sie getrennt von Äpfeln und Tomaten, da sie auf deren Reifegas Ethylen empfindlich reagieren und sonst schneller verderben.
Kann man die Schale der Aubergine mitessen?
Ja. Die Schale ist essbar und enthält sogar das wertvolle Antioxidans Nasunin, das der Aubergine ihre violette Farbe gibt. Wasche die Aubergine einfach gut und iss die Schale mit. Nur bei sehr grossen Exemplaren kann die Schale etwas zäh werden - dann kannst du sie streifenweise abschälen.
Woran erkenne ich eine gute, frische Aubergine?
Eine frische Aubergine ist fest, hat eine glatte, glänzende Haut und fühlt sich für ihre Grösse schwer an. Der grüne Stielansatz sollte frisch aussehen. Drückst du leicht auf die Frucht, sollte sie nachgeben und wieder zurückfedern. Kleinere, mittelgrosse Auberginen haben weniger Kerne und schmecken milder als sehr grosse.
Ihr Lieben, ich hoffe, damit verliert die Aubergine ihren Schrecken - und wird auch bei euch zum vielseitigen Sommerliebling. Merkt euch einfach: salzen nur fürs Braten, hohe Hitze gegen die Ölschwemme, nie roh essen und kühl statt kalt lagern. Wer noch mehr mediterranes Sommergemüse auf den Teller holen möchte, findet in meinem Guide zu Tomaten die perfekte Begleitung - gemeinsam mit Zucchini werden daraus die schönsten Sommergerichte.
Verratet mir gern in den Kommentaren: Wie bereitet ihr eure Auberginen am liebsten zu?
Eure Verena
Quellen
- 1.USDA FoodData Central · Nährwertdaten für Auberginen (eggplant, raw) · 2026
- 2.Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) · Aubergine für die Sommerküche - richtig lagern und zubereiten · 2024
- 3.Food Science & Nutrition · Studie zur Reduktion der Ölaufnahme von Auberginen beim Frittieren · 2023
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