Sahne ersetzen: welche pflanzliche Alternative wofür

Hallo Ihr Lieben,

vor ein paar Tagen habe ich aufgeschrieben, wie man ein Ei im Teig ersetzt, und die Frage, die danach am häufigsten kam, war die nächste in der Reihe: und die Sahne?

Bei der Sahne ist es sogar noch etwas heikler, weil im Supermarktregal inzwischen zwölf Kartons stehen und keiner davon dir sagt, wofür er gedacht ist. Die einen heissen Cuisine, die anderen Creme, wieder andere Schlagcreme. Und wer einmal eine halbe Stunde lang vergeblich Hafersahne aufgeschlagen hat, weiss, wie frustrierend das ist.

Ich habe das lange durch Ausprobieren gelernt, mit einigen misslungenen Desserts unterwegs. Heute weiss ich, dass dahinter kein Geheimnis steckt, sondern schlichte Physik, und dass man sie in einem Satz erklären kann.

Was macht Sahne im Gericht überhaupt?

Sahne erledigt in der Küche 2 Aufgaben, die nichts miteinander zu tun haben: Sie macht Gerichte cremig, und sie hält Luft, wenn man sie aufschlägt.

Cremig machen heisst: Fett und Flüssigkeit verbinden sich mit dem Rest zu etwas Samtigem, die Suppe wird runder, die Sauce bekommt Körper. Aufschlagen heisst etwas ganz anderes: Beim Rühren wird Luft eingeschlagen, und das Fett muss stabil genug sein, um diese Luft festzuhalten.

Fast jede pflanzliche Alternative kann das Erste. Nur wenige können das Zweite. Genau hier gehen im Supermarktregal die Wege auseinander, und genau deshalb steht auf manchen Packungen "Cuisine" und auf anderen "Schlagcreme".

Es ist dasselbe Prinzip wie beim Ei, das ja auch zwei verschiedene Dinge kann und deshalb nicht mit einem einzigen Ersatz abgedeckt ist. Wie das dort funktioniert, steht in meinem Beitrag darüber, wie du ein Ei beim Backen ersetzt.

Das erklärt auch, warum im Regal so selten das Wort Sahne steht. Die Kartons heissen Cuisine, Creme oder Schlagcreme, und viele halten das für eine Marketinglaune. Es ist aber eine Frage der Bezeichnung: Für Sahne aus Kuhmilch gibt es feste Vorgaben, deshalb dürfen pflanzliche Produkte den Namen nicht tragen. Wie eng diese Vorgaben gefasst sind, zeigt schon die Definition: Schlagsahne besteht laut dem Bundeszentrum für Ernährung aus dem Fettanteil der entrahmten Milch und enthält mindestens 30 Prozent Fett. Für dich heisst das etwas sehr Praktisches. Der Name auf der Packung sagt nichts über die Qualität, aber ziemlich viel über den Zweck. Cuisine ist zum Kochen gedacht, Schlagcreme zum Aufschlagen, und wer das einmal weiss, greift im Regal deutlich sicherer zu.

Die erste Frage ist also nie "welche pflanzliche Sahne ist die beste", sondern: soll sie kochen oder soll sie steif werden?

Welche pflanzliche Alternative passt wofür?

Sortiere nach Aufgabe, nicht nach Zutat. Dann bleiben pro Fall zwei oder drei Möglichkeiten übrig statt zwölf Kartons.

Zwei Zeilen daraus decken bei uns fast alles ab: Hafer-Cuisine steht im Kühlschrank für den Alltag, und ein Glas Cashewmus im Schrank für die Tage, an denen es besonders gut werden soll. Wie vielseitig Kürbis dabei ist, steht im grossen Guide zum Kürbis, denn die meisten cremigen Suppen bei uns beginnen genau dort.

Beim Umrechnen gibt es nur eine Regel: Pflanzliche Alternativen ersetzen Sahne im Volumen, nicht im Fettgehalt. 200 ml Cuisine sind mengenmässig 200 ml Sahne, bringen aber deutlich weniger Fett mit. In einer Suppe merkst du davon nichts. In einer Sauce, die richtig sämig werden soll, fehlt am Ende etwas Körper, und genau dann lohnt sich ein Löffel Cashewmus oder der Teelöffel Stärke aus der letzten Zeile. Bei Kokosmilch gilt das Gegenteil: Sie bringt mehr Fett mit als Sahne, also nimm bei reichhaltigen Gerichten lieber etwas weniger davon und gleiche mit Brühe oder Wasser aus.

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Warum lässt sich pflanzliche Sahne meistens nicht aufschlagen?

Weil ihr das feste Fett fehlt. Ein Schaum hält nicht durch Rühren, sondern durch ein Netz aus Fettkristallen, und das können die meisten Pflanzenfette nicht bilden.

Der Vorgang beim Aufschlagen ist gut untersucht. Eine Untersuchung zur Mikrostruktur von Schlagsahne hält fest: Damit ein Sahneschaum trägt, braucht es rund 30 Prozent Fett, und mindestens 40 Prozent dieses Fetts müssen im Moment des Schlagens fest sein, also auskristallisiert. Diese Kristalle stechen durch die Hülle der Fetttröpfchen, verhaken sich miteinander und bilden das Gerüst, das die Luftblasen an Ort und Stelle hält.

Und jetzt der entscheidende Punkt, den kaum jemand aufschreibt: Welche Fettsäuren dieses Fett mitbringt, entscheidet, ob das Netz stabil wird. Eine Studie in der Fachzeitschrift Food Chemistry hat dafür fünf Fette verglichen: Fette mit viel Laurin- und Myristinsäure bilden kleine Kristalle und ein dichtes Netz. Fette mit viel Palmitin- und Ölsäure bilden ein schwaches Netz.

Damit ist alles erklärt. Kokosfett ist reich an Laurinsäure, deshalb funktioniert Kokosmilch. Hafer, Soja, Reis und Mandel bestehen überwiegend aus ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure, deshalb funktionieren sie nicht, und deshalb wirst du sie auch mit dem besten Handrührgerät der Welt nicht steif bekommen.

Wenn du dich schon einmal gefragt hast, warum auf der Zutatenliste einer aufschlagbaren veganen Schlagcreme gehärtetes Palmkernöl steht: genau deshalb. Industriell gefertigte pflanzliche Schlagsahnen werden laut einer Arbeit zu alternativen Fetten für Schlagsahne vor allem auf Palm- und Palmkernöl aufgebaut, und damit erreichen sie eine Schaumstabilität, die der von Kuhsahne nicht nachsteht.

Wie schlägst du Kokosmilch zu Sahne auf?

Mit vollfetter Kokosmilch aus der Dose, über Nacht gekühlt, und du verwendest nur den festen Teil obendrauf.

So gehe ich vor:

1. Kühlen. Die ungeöffnete Dose mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, nicht ins Gefrierfach.
2. Trennen. Dose vorsichtig öffnen, ohne sie zu schütteln. Oben sitzt die feste weisse Creme, darunter das klare Kokoswasser. Nur die Creme kommt in die Schüssel, das Wasser hebst du für einen Smoothie oder ein Curry auf.
3. Alles kalt halten. Schüssel und Rührbesen 10 Minuten ins Gefrierfach. Warmes Gerät heisst weiche Kristalle, und weiche Kristalle heissen kein Schaum.
4. Aufschlagen. 2 bis 3 Minuten, nicht länger. Kokoscreme wird schneller fest als Kuhsahne und kann auch überschlagen werden.

Ein Punkt, der über Gelingen und Misslingen entscheidet: Es muss vollfette Kokosmilch sein. Die Light-Varianten enthalten schlicht zu wenig Fett, um das Kristallnetz aufzubauen, und sie scheitern zuverlässig. Ein Blick auf die Zutatenliste vor dem Kauf spart die Enttäuschung hinterher.

Und ja, man schmeckt die Kokosnuss. Bei Schokolade, Beeren und allem Winterlichen mit Zimt passt das hervorragend. Bei einem feinen Vanilledessert eher nicht, und dann ist eine gekaufte Schlagcreme die ehrlichere Wahl.

Warum flockt pflanzliche Sahne in der Sauce aus?

Fast immer wegen Säure oder zu grosser Hitze, und meistens wegen beidem gleichzeitig.

Der typische Ablauf: Die Sauce köchelt, die Cuisine kommt dazu, dann ein Spritzer Zitrone oder ein Schluck Wein, und plötzlich schwimmen kleine Flocken im Topf. Das Gericht ist deshalb nicht verdorben, aber es sieht nicht mehr schön aus.

Was hilft, sind 3 Regeln, die bei uns inzwischen automatisch ablaufen:

Säure kommt zuletzt. Zitrone, Essig, Wein und auch sehr saure Tomaten rührst du erst unter, wenn die Sauce vom Herd ist oder nur noch ganz leise zieht.

Nicht sprudelnd kochen. Pflanzliche Cuisine verträgt Wärme, aber kein heftiges Kochen. Hitze runter, bevor sie in den Topf kommt.

Etwas Stärke als Versicherung. 1 Teelöffel Speisestärke, in 2 Esslöffeln kaltem Wasser angerührt und mit eingerührt, stabilisiert die Sauce spürbar. Das ist der Trick, der bei mir am zuverlässigsten wirkt.

Der häufigste Ort, an dem das passiert, ist übrigens nicht der Topf, sondern die Kaffeetasse. Kaffee ist sauer, und er ist heiss, also treffen beide Auslöser auf einmal aufeinander. Wenn deine Hafermilch in der Tasse ausflockt, liegt es fast nie an der Milch, sondern an dieser Kombination. Was hilft: die Milch nicht eiskalt in den heissen Kaffee giessen, sondern kurz anwärmen, und den Kaffee einen Moment stehen lassen, bevor du eingiesst. Produkte mit dem Aufdruck Barista enthalten genau dafür einen Säureregulator. Das ist der ganze Unterschied zur Standardvariante.

Wenn es doch passiert: Topf vom Herd, kurz mit dem Stabmixer durchgehen. In einer pürierten Suppe sieht man davon anschliessend nichts mehr.

Wie machst du Cashewcreme selbst?

100 g Cashewkerne einweichen, abgiessen, mit 200 ml frischem Wasser fein pürieren. Das ist alles.

Cashewcreme ist der Ersatz, der einem Gericht am nächsten an echte Sahne herankommt, weil sie mild schmeckt, nicht ausflockt und sich sowohl salzig als auch süss verwenden lässt.

Zum Einweichen: 4 Stunden in kaltem Wasser sind ideal, über Nacht ist noch besser. Wenn es schnell gehen muss, reichen 30 Minuten in kochendem Wasser. Danach das Einweichwasser weggiessen und mit frischem Wasser pürieren, sonst schmeckt die Creme leicht bitter.

Wie fest sie wird, bestimmst du über das Wasser. 200 ml auf 100 g ergeben eine Sahne-Konsistenz für Suppen und Pasta. Mit 120 ml wird daraus eine dicke Creme für Kuchen und Füllungen. Mit 300 ml eine Art Milch für Saucen.

Ohne Hochleistungsmixer wird sie leicht körnig. Dann hilft längeres Einweichen, und danach ein feines Sieb. Im Kühlschrank hält sie 3 bis 4 Tage und wird dabei fester, also ruhig etwas dünner ansetzen.

Und wenn du saure Sahne oder Crème fraîche brauchst: Rühre in die fertige Cashewcreme 1 Esslöffel Zitronensaft und eine Prise Salz. Nach 10 Minuten im Kühlschrank schmeckt sie deutlich säuerlicher und wird gleichzeitig etwas fester. Für einen Dip, für Ofenkartoffeln oder als Klecks auf einer Suppe ist das bei uns die Standardlösung, und sie braucht kein einziges zusätzliches Produkt.

Wer keine Cashews mag oder auf Nüsse verzichtet, kommt mit püriertem Seidentofu erstaunlich weit, vor allem in Füllungen und Desserts. Was Seidentofu sonst noch kann, steht in meinem Beitrag über Seidentofu.

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Wann brauchst du gar keine Sahne?

Bei Suppen, Gratins und vielen Saucen meistens gar nicht. Da liefert die Sahne nur Bindung, und die bekommst du auch anders.

Das ist der Abschnitt, den ich mir früher gewünscht hätte. Man kauft eine Packung Cuisine für ein Gericht, das sie überhaupt nicht braucht.

Püriertes Gemüse ist die einfachste Lösung. Eine Kartoffel, ein Stück Sellerie oder ein Teil des Gemüses aus der Suppe selbst, fein püriert, macht eine Suppe samtig, ohne dass ein Tropfen Sahne hineinkommt. Wie cremig eine Kürbissuppe allein durch den Kürbis wird, überrascht die meisten.

Stärke macht Gratins und Aufläufe, was die Sahne dort sollte: Sie hält alles zusammen. 1 Teelöffel in etwas kalter Flüssigkeit angerührt reicht für eine mittlere Form.

Hülsenfrüchte sind die unterschätzteste Variante. Ein paar Löffel weisse Bohnen oder Kichererbsen, mitpüriert, machen eine Suppe cremig und bringen zusätzlich Eiweiss mit. Wie du sie so kochst, dass sie wirklich weich werden, steht unter Hülsenfrüchte richtig einweichen und kochen.

Nussmus ist die schnellste Variante von allen. 2 Esslöffel Cashew- oder Mandelmus, direkt in die fertige Suppe gerührt, machen sie in wenigen Sekunden cremig. Es muss nichts eingeweicht und nichts püriert werden. Bei Tomatensuppe nehme ich lieber Cashew, weil Mandel dort etwas dominant wird.

Was du dabei verlierst, ist etwas Reichhaltigkeit. Was du gewinnst, ist ein leichteres Gericht und eine Packung weniger im Einkaufswagen.

Ihr Lieben, mir gefällt an dieser Sache dasselbe wie beim Ei: Man muss sich nicht zwölf Produkte merken, sondern eine Frage stellen. Soll es kochen oder soll es steif werden? Danach ergibt sich der Rest fast von selbst, und das Regal im Supermarkt wird schlagartig übersichtlich. Wenn ihr für die kommende Suppensaison etwas Handfestes sucht, findet ihr unsere E-Books im Shop.

Verratet mir gern in den Kommentaren: Welche pflanzliche Sahne steht bei euch dauerhaft im Kühlschrank?

Eure Verena

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