Backen ohne Butter: welches Fett für welchen Teig

Hallo Ihr Lieben,

mein erster veganer Mürbeteig war ein Desaster. Ich hatte die Butter durch Öl ersetzt, weil Öl ja auch Fett ist, und heraus kam etwas, das sich nicht ausrollen liess, beim Backen auseinanderfiel und am Ende eher an nasse Semmelbrösel erinnerte als an Gebäck.

Damals dachte ich, ich hätte irgendwo zu wenig gerührt oder zu viel Wasser genommen. Heute weiss ich, dass daran gar nichts zu retten war. Öl kann in einem Mürbeteig nicht funktionieren, egal wie sorgfältig man arbeitet, und der Grund dafür hat mit Rühren überhaupt nichts zu tun.

Es lohnt sich, diesen Grund einmal zu verstehen. Danach brauchst du keine Liste mehr, in der steht, welches Fett in welchem Rezept geht. Du siehst es dem Teig selbst an.

Was macht Butter im Teig?

Butter erledigt im Teig 2 Dinge: Sie hält das Mehl davon ab, Kleber zu bilden, und sie transportiert Luft hinein. Beides hängt daran, dass sie fest ist.

Der erste Punkt ist der wichtigere, und er trägt im Englischen sogar einen eigenen Namen. Fett in einem Teig heisst dort shortening, und gemeint ist genau das: Es legt sich um die Mehlpartikel, hält sie davon ab, Wasser aufzunehmen, und verhindert damit, dass sich lange Klebersträhnen bilden. Ohne Fett würde der Teig zäh und elastisch. Mit Fett wird er kurz, mürbe und bröselig. Eine Untersuchung im Journal of Food Science and Technology beschreibt genau diesen Wettlauf: Fett und Wasser konkurrieren beim Mischen um die Oberfläche der Mehlpartikel, und wenn das Fett zuerst dort ankommt, wird das Klebernetz unterbrochen.

Das erklärt auch die Mengen. In klassischem Feingebäck macht festes Fett zwischen 25 und 40 Prozent der Masse aus. Das ist keine Zutat, die man nebenbei ersetzt. Sie ist ein Grossteil des Teigs.

Der zweite Punkt kommt dazu, wenn du Butter mit Zucker schaumig schlägst. Dabei entstehen winzige Luftbläschen im Fett, und die machen aus dem Gebäck etwas Weiches, Federndes statt etwas Bröseligem. Wird das Fett dagegen nur mit den Fingern ins Mehl gerieben, bleibt es in Flöckchen liegen, und das Ergebnis wird blättrig. Wie das aussieht, wenn es gut geht, zeigt unser veganer Apfelkuchen mit Streuseln, dessen Streuseldecke aus nichts anderem besteht als eingeriebenem Fett.

Zwei Techniken, zwei völlig verschiedene Ergebnisse, und beide setzen voraus, dass das Fett fest genug ist, um sich so behandeln zu lassen.

Es ist dieselbe Logik wie beim Ei, das ebenfalls mehrere Aufgaben gleichzeitig erledigt und deshalb nicht mit einem einzigen Ersatz abgedeckt ist. Wie das dort funktioniert, steht in meinem Beitrag darüber, wie du ein Ei beim Backen ersetzt.

Welches Fett passt zu welchem Teig?

Sortiere nach Teigart, nicht nach Zutat. Dann ist die Entscheidung in Sekunden getroffen.

Und wenn im Rezept gar nicht steht, um welche Teigart es sich handelt? Dann verrät es dir die Arbeitsanweisung. Steht dort "Butter in Flöckchen", "kalte Butter" oder "mit den Fingerspitzen verreiben", brauchst du festes Fett. Steht dort "geschmolzene Butter", "flüssige Butter" oder "alles verrühren", kannst du Öl nehmen. Und steht dort "Butter und Zucker schaumig schlagen", war das Fett für die Lockerung zuständig, und darüber musst du gesondert nachdenken.

Wenn du dir nur eine Zeile merken willst, dann diese: Alles, was mürbe oder blättrig werden soll, braucht festes Fett. Alles, was saftig und weich werden soll, kommt mit Öl aus. Der Rest sind Feinheiten.

Warum funktioniert Öl im Mürbeteig nicht?

Weil Öl bei jeder Temperatur flüssig bleibt und deshalb nie zu den Flöckchen wird, aus denen ein Mürbeteig seine Struktur bezieht.

Ein Mürbeteig entsteht dadurch, dass festes Fett in Stücken zwischen dem Mehl sitzt. Jedes dieser Stückchen hält an seiner Stelle das Wasser vom Mehl fern. Beim Backen schmelzen sie, und wo sie waren, bleiben winzige Hohlräume zurück. Diese Hohlräume sind das, was du später als mürbe wahrnimmst.

Öl kann das nicht. Es hat keine Stücke, es fliesst überall hin und benetzt das Mehl gleichmässig. Der Teig wird dadurch nicht mürbe, sondern kompakt und ledrig, und beim Ausrollen reisst er, weil ihm die Struktur fehlt, die ihn zusammenhalten würde.

Deshalb steht in jedem guten Mürbeteig-Rezept, dass das Fett kalt sein muss. Es geht nicht um Frische. Es geht darum, dass geschmolzenes Fett sich genauso verhält wie Öl, und dann ist der Vorteil des festen Fetts dahin, bevor der Teig überhaupt in den Ofen kommt.

Dasselbe Prinzip trägt übrigens den Wähenteig, der bei uns in der Schweiz unter jeder Obstwähe liegt. Wie dünn er ausgerollt wird und warum er trotzdem hält, siehst du an unserer veganen Apfelwähe mit Guss.

Was das praktisch heisst: Wenn dein Rezept Mürbeteig, Streusel oder Plätzchen sagt, nimmst du kalte Vollfettmargarine oder vegane Butter, würfelst sie und arbeitest sie zügig mit den Fingerspitzen ein. Wie ein solcher Teig aussieht, wenn er gelingt, siehst du an unserem Grundteig für vegane Plätzchen, aus dem sich gleich 3 Sorten machen lassen.

Und wenn der Teig danach trotzdem zu sehr bröselt und sich nicht zusammenfügen lässt: 1 Esslöffel eiskaltes Wasser dazugeben, kurz zusammendrücken, nicht kneten. Kneten entwickelt genau den Kleber, den das Fett verhindern sollte, und macht aus mürbe zäh.

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Wie rechnest du Butter in Öl um?

Nicht 1:1. Rechne rund 80 Gramm Öl für 100 Gramm Butter, also etwa das 0,8-fache.

Der Grund dafür ist simpel und wird trotzdem fast nie erklärt: Butter ist kein reines Fett. Sie besteht laut Bundeszentrum für Ernährung zu rund 82 Prozent aus Milchfett, der Rest ist vor allem Wasser. Öl dagegen ist zu 100 Prozent Fett. Wenn du also Gramm für Gramm tauschst, kippst du deutlich mehr Fett in den Teig, als das Rezept vorgesehen hat, und das Ergebnis wird schwer und speckig. Die 0,8 sind damit keine Faustregel, sondern schlicht der Fettanteil der Butter.

Damit du nicht jedes Mal rechnen musst, hier die gängigen Fälle nebeneinander:

So gehst du vor:

1. Buttermenge mit 0,8 multiplizieren. 100 g Butter werden zu 80 g Öl, 250 g werden zu 200 g.
2. Die fehlende Flüssigkeit ergänzen, wenn der Teig zu fest wirkt. 1 bis 2 Esslöffel Pflanzendrink pro 100 g getauschter Butter gleichen das aus, was mit der Butter an Wasser gefehlt hat.
3. Ein neutrales Öl nehmen. Raps- und Sonnenblumenöl schmecken nicht durch. Olivenöl tut das sehr wohl, und Leinöl gehört gar nicht in den Ofen.

Umgekehrt funktioniert die Rechnung genauso: Wenn in einem Rezept 100 ml Öl stehen und du Margarine nehmen willst, brauchst du etwas mehr davon, rund 125 g.

Und eine Sache, die die Umrechnung nicht rettet: Wenn im Rezept steht, dass Butter und Zucker schaumig geschlagen werden sollen, dann war das Fett dort für die Lockerung zuständig. Öl kann keine Luft halten. In dem Fall gibst du zusätzlich 1 Teelöffel Backpulver dazu, sonst bleibt der Kuchen flach.

Worauf musst du bei Margarine achten?

Auf 2 Dinge: dass es eine Vollfettvariante ist, und dass sie als backgeeignet ausgelobt wird.

Der erste Punkt ist der, an dem die meisten Teige scheitern. Halbfettmargarine enthält deutlich weniger Fett und dafür sehr viel mehr Wasser. Im Brot aufs Brot ist das eine Frage des Geschmacks, im Teig ist es ein Konstruktionsfehler: Das zusätzliche Wasser landet genau dort, wo das Fett es eigentlich hätte fernhalten sollen, und der Mürbeteig wird zäh statt mürbe.

Der zweite Punkt betrifft die Hitze. Nicht jede Margarine ist zum Backen gemacht. Die Packung sagt es dir, und wenn sie nichts dazu sagt, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie als Streichfett gedacht ist.

Und weil die Frage bei Margarine unweigerlich kommt: Die alte Sorge vor gehärteten Fetten ist inzwischen gesetzlich geregelt. Seit einer EU-Verordnung gilt für industriell hergestellte Transfettsäuren in Lebensmitteln eine Obergrenze von 2 Gramm pro 100 Gramm Fett. Mehr sage ich dazu nicht, denn ob Butter oder Margarine die bessere Wahl ist, ist eine Debatte, die ich hier nicht führen will.

Ein letzter praktischer Hinweis: Nicht jede Pflanzenmargarine ist vegan. Ein Teil der Produkte enthält geringe Mengen Milchbestandteile. Ein Blick auf die Zutatenliste dauert 5 Sekunden.

Was geht ausser Öl und Margarine?

Einiges, aber jedes mit einer Einschränkung, die man vorher kennen sollte.

Kokosfett ist das einzige pflanzliche Fett, das bei Zimmertemperatur von selbst fest wird. Damit ist es der einzige echte Kandidat für Mürbeteig ohne Margarine. Der Preis dafür ist der Geschmack: Bei Schokolade und allem Winterlichen passt er gut, bei einem feinen Vanillegebäck nicht.

Nussmus ersetzt Butter zur Hälfte. 100 g Butter werden zu etwa 50 g Cashew- oder Mandelmus plus 35 g Öl. Es bringt Bindung und einen vollen Geschmack mit, macht das Gebäck aber dichter. Wie sich Nussmus sonst noch einsetzen lässt, steht in meinem Beitrag darüber, wie du Sahne pflanzlich ersetzt.

Vegane Butter ist streng genommen auch eine Margarine, aber eine, die gezielt für die Küche gebaut wurde. Sie hat meist einen höheren Fettanteil als eine Streichmargarine, kommt oft im Block statt im Becher, und ein Teil der Produkte wird fermentiert, damit der Geschmack näher an Butter liegt. Genau diese 3 Eigenschaften sind der Grund, warum sie in Mürbeteig und Buttercreme funktioniert, wo eine weiche Streichmargarine scheitert. Sie ist deutlich teurer, und für einen Rührkuchen lohnt sie sich nicht. Für Plätzchen schon.

Apfelmus ersetzt Butter höchstens zur Hälfte, und nur in Rührteig. Es bringt Feuchtigkeit statt Fett, also wird das Gebäck saftig, aber nie mürbe. Nimm ungesüsstes Mus, und welche Sorten sich dafür verkochen lassen, steht in meinem Beitrag zu den Apfelsorten zum Backen und Kochen.

Pflanzlicher Joghurt funktioniert in Muffins erstaunlich gut, macht den Teig aber flüssiger. Pro 100 g getauschter Butter gibst du 1 bis 2 Esslöffel Stärke oder Griess dazu, damit er wieder Stand bekommt.

Was bei allen vieren gilt: Sie sind keine Universallösung, sondern Teillösungen. Wer 100 Prozent der Butter durch Apfelmus ersetzt, bekommt keinen Kuchen, sondern etwas Feuchtes, Gummiartiges.

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Wann solltest du bei Butter bleiben?

Bei allem, wo das Fett selbst der Geschmack ist, und bei Teigen, die in Schichten arbeiten.

Blätterteig ist der ehrlichste Fall. Er lebt davon, dass sich ein Fettblock beim Ausrollen in dünne, durchgehende Schichten legt. Das können nur wenige Fette, und Streichmargarine gehört nicht dazu. Wenn du keinen veganen Blockmargarine-Ersatz bekommst, ist gekaufter veganer Blätterteig die bessere Lösung als ein Selbstversuch.

Buttercreme ist der zweite Fall. Sie besteht fast nur aus Fett und Zucker, und die Konsistenz entscheidet alles. Weiche Margarine ergibt eine Creme, die bei Zimmertemperatur zusammenfällt. Hier führt kein Weg an einer festen veganen Butter in Blockform vorbei.

Und dann gibt es den Fall, den man selten offen ausspricht: Manchmal ist Butter im Rezept, weil das Gebäck nach Butter schmecken soll. Ein Sandkuchen oder ein Butterkeks ist genau das, und jeder Tausch verändert dort nicht die Technik, sondern die Idee. Das ist kein Argument gegen den Tausch, sondern eins dafür, gleich ein Rezept zu nehmen, das ohne Butter gedacht wurde.

Was bei jedem gelungenen Tausch trotzdem bleibt: Gebäck ohne Butter bräunt anders und schmeckt weniger vollmundig. Bei uns gilt das inzwischen als Merkmal, nicht als Mangel.

Ihr Lieben, an dieser Sache gefällt mir, dass am Ende eine einzige Frage übrig bleibt: Muss das Fett in diesem Teig fest bleiben? Wer die beantworten kann, braucht keine Tabelle mehr und auch kein Spezialprodukt, sondern schaut sich das Rezept an und weiss Bescheid. Und wenn ihr für die Backsaison etwas Handfestes sucht, findet ihr unsere E-Books im Shop.

Verratet mir gern in den Kommentaren: Welches Fett steht bei euch zum Backen im Kühlschrank?

Eure Verena

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