Ei ersetzen beim Backen: die Tabelle nach Funktion

Hallo Ihr Lieben,

es gibt diesen Moment, den vermutlich jede und jeder kennt: Das Rezept ist ausgesucht, die Schüssel steht bereit, und in der zweiten Zeile steht "3 Eier". Und dann sucht man im Internet nach Ei-Ersatz und findet eine Liste mit zwanzig Vorschlägen, alphabetisch sortiert, von Apfelmus bis Sojajoghurt, ohne ein einziges Wort dazu, welcher davon für den Kuchen taugt, den man gerade backen will.

Ich habe jahrelang aus solchen Listen geraten. Mal wurde der Kuchen gut, mal kam er als flacher, feuchter Fladen aus dem Ofen, und ich hatte nie eine Erklärung dafür. Die Erklärung ist banal, sobald man sie einmal kennt: Ein Ei macht im Teig zwei völlig verschiedene Dinge, und die meisten Ersatzstoffe können nur eines davon. Wer das falsche nimmt, ersetzt die falsche Aufgabe.

Heute schreibe ich auf, wie ich das inzwischen entscheide. Nicht als Liste, sondern als Tabelle nach Funktion, mit den Mengen, die bei uns wirklich funktionieren, und mit den Stellen, an denen es ehrlich gesagt nicht mehr klappt.

Was macht das Ei im Teig überhaupt?

Eier haben beim Backen 2 Hauptaufgaben: Sie lockern den Teig, und sie binden ihn. Das Bundeszentrum für Ernährung führt beide unter mehreren Eigenschaften auf. Eier gelten dort als Lockerungs- und Triebmittel für Gebäck, Soufflés und Aufläufe und zugleich als Bindemittel, unter anderem für Cremes, Klösse, Suppen und Saucen.

Das klingt nach einer Kleinigkeit, ist aber der ganze Punkt. Diese beiden Aufgaben haben nichts miteinander zu tun.

Binden heisst: Die Zutaten halten zusammen, der Keks zerfällt nicht, der Kuchen bleibt beim Anschneiden ein Kuchen. Lockern heisst: Es kommt Luft in den Teig, und er geht im Ofen auf.

Und weil das zwei verschiedene Dinge sind, gibt es auch nicht den einen Ei-Ersatz. Apfelmus bindet hervorragend und lockert überhaupt nicht. Backpulver lockert hervorragend und bindet überhaupt nicht. Wer in einem Rührkuchen die Eier durch Apfelmus ersetzt und sonst nichts ändert, bekommt einen saftigen, kompakten, ziemlich flachen Kuchen. Nicht weil Apfelmus schlecht wäre, sondern weil es die falsche Hälfte der Arbeit übernommen hat.

Die erste Frage ist also nie "womit ersetze ich das Ei", sondern: Was hätte das Ei hier gemacht?

Zwei Hinweise, an denen du das im Rezept ablesen kannst. Steht im Rezept ohnehin schon Backpulver oder Hefe, dann war das Ei vor allem zum Binden da, denn die Lockerung übernimmt bereits etwas anderes. Steht dagegen kein Triebmittel im Rezept und werden die Eier lange schaumig geschlagen, dann war genau das ihre Aufgabe, und das ist der schwierigere Fall.

Welcher Ei-Ersatz passt zu welcher Aufgabe?

Sortiere nicht nach Zutat, sondern nach Aufgabe. Dann bleiben pro Fall zwei oder drei sinnvolle Möglichkeiten übrig statt zwanzig.

Zwei Zeilen dieser Tabelle lassen sich kombinieren, und genau das ist der Trick bei Rührkuchen: 60 g Apfelmus für die Bindung, dazu einen halben Teelöffel Natron mit etwas Essig für die Lockerung. Beide Hälften der Arbeit sind abgedeckt, und der Kuchen geht auf.

Und wie gehst du vor, wenn im Rezept 2 Eier stehen? Verdopple nicht einfach. Bei Leinsamen und Chia funktioniert das Verdoppeln gut, weil sie kaum Eigengeschmack mitbringen. Bei Fruchtmus wird es heikel: 120 g Apfelmus bringen so viel Flüssigkeit in den Teig, dass er schwer und feucht wird. Mein Weg bei 2 Eiern ist deshalb fast immer eine Mischung. Das erste Ei ersetze ich mit 60 g Apfelmus für die Bindung, das zweite mit einem Leinsamen-Ei oder mit einem halben Teelöffel Natron plus Säure für die Lockerung. So bekommt der Teig beides, und keine der beiden Zutaten muss über ihre Stärke hinaus arbeiten.

Wie ersetzt du ein Ei zum Binden?

Am zuverlässigsten mit einem Leinsamen-Ei: 1 EL geschrotete Leinsamen mit 3 EL Wasser verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis eine gelartige Masse entsteht. Diese Masse kommt dann anstelle des Eis in den Teig.

Wichtig ist das Wort geschrotet. Ganze Leinsamen geben ihre Schleimstoffe kaum ab und wandern unverändert durch den Kuchen. Wenn du nur ganze Samen im Haus hast, mahle sie kurz im Mixer oder zerstosse sie im Mörser.

Chiasamen funktionieren nach demselben Prinzip und im selben Verhältnis, werden aber etwas gelartiger und bleiben als kleine Punkte sichtbar. In einem hellen Vanillekuchen sieht das nicht ideal aus, in einer Waffel stört es überhaupt nicht. Wie viel Wasser Chiasamen aufnehmen und wie lange sie dafür brauchen, habe ich in meinem Beitrag zu Chiasamen richtig verwenden ausführlicher aufgeschrieben.

Für alles, was saftig werden soll, ist Apfelmus die angenehmere Wahl: 60 g pro Ei, direkt zu den feuchten Zutaten. Es bindet, bringt Feuchtigkeit und schmeckt im fertigen Gebäck kaum durch. Nimm ungesüsstes Mus, sonst wird das Ganze schnell zu süss. Welche Sorten sich zu Mus verkochen lassen und warum die säuerlichen die besseren sind, steht in meinem Beitrag zu den Apfelsorten zum Backen und Kochen.

Und wenn es cremig werden soll, führt kein Weg an Seidentofu vorbei: 60 g glatt püriert ersetzen ein Ei. Er stockt beim Erhitzen ähnlich und macht Füllungen schnittfest, ohne sie schwer zu machen. Wie sich Seidentofu von festem Tofu unterscheidet und was er sonst noch kann, findest du unter Seidentofu richtig braten.

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Wie wird der Teig ohne Ei locker?

Die Lockerung übernimmt kein Fruchtmus, sondern ein Triebmittel: Backpulver, Natron mit einer Säure, oder Kohlensäure aus Mineralwasser.

Backpulver ist der einfachste Weg. Ein Teelöffel zusätzlich, zusammen mit 2 Esslöffeln Flüssigkeit, gleicht ein fehlendes Ei in einem Rührteig gut aus. Übertreibe es nicht: Zu viel Backpulver schmeckt man deutlich heraus, und der Kuchen fällt nach dem Backen gern wieder zusammen.

Natron ist die interessantere Variante, funktioniert aber nur mit einem Partner. Es braucht eine Säure, sonst passiert schlicht nichts. Ein halber Teelöffel Natron mit einem Teelöffel Essig oder Zitronensaft reicht für ein Ei. Beides mischst du erst kurz vor dem Backen unter, denn die Reaktion beginnt sofort, und wenn der Teig danach noch zwanzig Minuten steht, ist die Luft wieder weg.

Bei allem, was dünn und schnell gebacken wird, gibt es noch einen dritten Weg, den ich am liebsten mag: Mineralwasser mit Kohlensäure. Etwa 50 ml zuletzt unterheben, sofort in die Pfanne oder ins Waffeleisen. Für Pfannkuchen und Waffeln ist das der unkomplizierteste Trick überhaupt.

Wie ersetzt du Eischnee?

Mit Aquafaba, dem eingedickten Kochwasser von Kichererbsen. Etwa 3 Esslöffel davon 5 bis 10 Minuten steif geschlagen ergeben einen Schaum, der sich wie Eischnee verarbeiten lässt.

Warum das funktioniert, ist inzwischen gut untersucht. Verantwortlich dafür sind vor allem die Proteine, Kohlenhydrate und Saponine der Kichererbse, und genau diese Mischung sorgt dafür, dass der Schaum entsteht und stabil bleibt.

Du kannst dafür die Flüssigkeit aus der Dose nehmen oder das Kochwasser selbst gekochter Kichererbsen. Beides funktioniert, aber nicht gleich gut: Eine systematische Übersichtsarbeit im Journal of Food Science and Technology hält fest, dass Aquafaba aus der Dose besser schäumt, während selbst gekochte Aquafaba beim Emulgieren die Nase vorn hat. Für Baiser nimmst du also die Dose. Wenn du deine Kichererbsen ohnehin selbst kochst, steht in meinem Beitrag zu Hülsenfrüchten richtig kochen, wie du dabei ein Kochwasser bekommst, das dick genug ist.

Und jetzt der Teil, den fast keine Anleitung erwähnt. Eine Untersuchung der Universität León hat Baiser aus verschiedenen Aquafaba-Varianten gegen Baiser aus Eiweiss antreten lassen. Alle Varianten schäumten gut, und die Aquafaba aus der Dose kam dem Eiweiss am nächsten. Die Baiser aus Aquafaba hatten aber weniger Poren, waren härter und brachen anders. Das ist kein Fehler und kein Grund, es zu lassen. Es ist nur ein anderes Ergebnis, und es hilft ungemein, das vorher zu wissen, statt hinterher am Blech zu stehen und sich zu fragen, was man falsch gemacht hat.

Wenn du sehen willst, wie das im fertigen Rezept aussieht: Unser Schokoladenmousse mit Aquafaba lebt genau von diesem Schaum, und dort steht auch, wie lange du wirklich schlagen musst.

Welche Teige brauchen gar kein Ei?

Mürbeteig, Hefeteig und Blätterteig kommen klassisch ohne Ei aus. Wenn im Rezept trotzdem eines steht, ist die einfachste Lösung meistens, es wegzulassen.

Das ist der Abschnitt, den ich mir vor zehn Jahren gewünscht hätte. Man sucht stundenlang nach dem perfekten Ersatz für etwas, das gar nicht ersetzt werden muss.

Ein Mürbeteig lebt von Fett, Mehl und Zucker. Ohne Ei wird er eher knuspriger als schlechter. Ein Hefeteig wird von der Hefe gelockert, nicht vom Ei; das Ei macht ihn reichhaltiger und gelber, aber es hält ihn nicht zusammen. Und Blätterteig funktioniert über Fettschichten, nicht über Eiweiss.

Was du in diesen Fällen tun kannst, wenn der Teig zu trocken wirkt: gib pro weggelassenem Ei etwa 2 Esslöffel Pflanzendrink oder Wasser dazu. Das gleicht die fehlende Flüssigkeit aus, mehr braucht es nicht.

Bei uns ist der beste Beweis dafür die Wähe. Sie steht auf einem dünnen Teig, der ganz ohne Ei auskommt, und der Guss darüber wird trotzdem fest.

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Wann funktioniert Ei-Ersatz nicht mehr?

Ab etwa 3 Eiern in einem Rezept, und bei allem, was seine ganze Struktur aus geschlagenem Ei bezieht.

Ein Ei in einem Rührkuchen ist ein Detail. Vier Eier in einem Biskuit sind das Rezept. Ein Biskuit besteht aus Ei, Zucker und Mehl, und die gesamte Höhe kommt aus der Luft, die beim Schlagen in die Eier gerät. Da gibt es nichts zu ersetzen, weil fast nichts anderes da ist. Dasselbe gilt für Soufflé und für alles, was hoch und schaumig aus dem Ofen kommen soll.

Der ehrliche Rat an dieser Stelle ist unspektakulär: Such dir für diese Fälle kein Ersatzverfahren, sondern ein Rezept, das von Anfang an ohne Ei gedacht ist. Ein guter veganer Schokoladenkuchen ist kein umgebauter Rührkuchen, sondern ein eigenes Rezept mit eigenen Verhältnissen.

Und noch etwas, das dazugehört: Auch wenn der Tausch gelingt, wird das Ergebnis nie identisch. Gebäck ohne Ei ist oft etwas kompakter, die Oberfläche bleibt heller, weil die Bräunung anders verläuft. Bei uns gilt das inzwischen eher als Merkmal denn als Mangel. Aber es ist besser, das vorher zu wissen.

Ihr Lieben, das Schönste an dieser Sache ist für mich, dass sie am Ende weniger Wissen verlangt und nicht mehr. Eine Tabelle mit zwanzig Zutaten muss man auswendig lernen. Eine Frage muss man sich nur stellen: Was hätte das Ei hier gemacht? Danach ergibt sich fast alles von selbst. Wenn ihr für die kommende Backsaison etwas Handfestes sucht, findet ihr unsere E-Books für die Backsaison.

Verratet mir gern in den Kommentaren: Welcher Ei-Ersatz ist bei euch der Standard geworden?

Eure Verena

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