Hallo Ihr Lieben,
ja, ich weiss, es ist August.
Genau deshalb schreibe ich das jetzt. Denn die Weihnachtsbäckerei scheitert bei den meisten nicht an den Rezepten, sondern daran, dass sie am dritten Advent anfängt, wenn die Zeit knapp und die Nerven dünn sind. Wer im Dezember entspannt backen will, hat den halben Teig längst im Gefrierfach.
Und dann gibt es noch die Sache, die mich selbst jahrelang gebremst hat: die Annahme, vegane Weihnachtsbäckerei sei ein komplett eigenes Kapitel mit eigenen Rezepten. Ist sie nicht. Als ich das erste Mal die Rezepte meiner Grossmutter durchgegangen bin, stand in den meisten überhaupt kein Ei. Es stand nur Butter drin, und die zu ersetzen ist die einfachste Übung des ganzen Jahres.
Heute schreibe ich auf, welche Sorten sofort funktionieren, welche einen echten Ersatz brauchen, und wann du womit anfängst.
Welche Weihnachtsplätzchen sind schon fast vegan?
Sehr viele, und das ist die gute Nachricht: Alles, was auf Mürbeteig basiert, kommt klassisch ohne Ei aus.
Ein Mürbeteig besteht aus Mehl, Zucker und Fett, mehr braucht er nicht. Ausstecher, Butterplätzchen, Vanillekipferl, Spitzbuben, Heidesand, Schwarz-Weiss-Gebäck und Terrassenplätzchen gehören alle in diese Familie. In den allermeisten überlieferten Rezepten steht schlicht kein Ei, und wo eines steht, hält es meistens nur zwei Hälften zusammen oder sorgt für Glanz.
Das heisst: Du brauchst für diese Sorten kein veganes Spezialrezept. Du brauchst das Rezept, das ihr immer gebacken habt, und einen einzigen Tausch.
Bei uns in der Schweiz heissen sie Guetzli, und die Liste ist dieselbe. Mailänderli sind Ausstecher, Zimtsterne sind Zimtsterne, und Brunsli sind ohnehin nur Schokolade, Mandeln und Zucker.
Warum sich der Mythos hält, vegane Weihnachtsbäckerei sei etwas völlig anderes, hat vermutlich mit dem Wort Butterplätzchen zu tun. Butter steht im Namen, also klingt der Tausch unmöglich. Dabei ist Butter genau die Zutat, die sich am leichtesten ersetzen lässt.
Ein zweiter Fall wird oft übersehen: Honig. Er steckt in Lebkuchen und in manchen Gewürzplätzchen und ist streng genommen nicht vegan. Ahornsirup oder Zuckerrübensirup ersetzen ihn 1:1, wobei Zuckerrübensirup dem Lebkuchen näher kommt, weil er kräftiger und dunkler ist.
Woran du im Rezept erkennst, wie viel Arbeit auf dich zukommt: Zähl die Eier. Steht dort keines, ist der Fall in 2 Minuten erledigt. Steht dort eines und der Teig wird geknetet, brauchst du meistens nur 2 Esslöffel Pflanzendrink an seiner Stelle. Steht dort Eiweiss, das steif geschlagen wird, dann ist es eine der 3 Sorten aus dem übernächsten Abschnitt.
Welche Sorte braucht welchen Ersatz?
Sortiere nach dem, was das Ei oder die Butter im Rezept tatsächlich tut. Dann bleibt pro Sorte genau ein Handgriff übrig.
| Sorte | Was ohne Ei und Butter fehlt | Das machst du |
|---|---|---|
| Ausstecher, Butterplätzchen | nur die Butter | kalte vegane Butter oder Vollfettmargarine, 1:1 |
| Vanillekipferl | nur die Butter | dasselbe, Teig gut durchkühlen |
| Spitzbuben, Linzer Augen | nur die Butter | dasselbe, Marmelade erst nach dem Backen |
| Heidesand | nur die Butter | vegane Butter, weil hier der Geschmack trägt |
| Schwarz-Weiss-Gebäck | Butter, Ei als Kleber | vegane Butter, zum Kleben 2 EL Pflanzendrink |
| Spritzgebäck | Butter, teils Ei zum Binden | vegane Butter plus 2 EL Pflanzendrink |
| Brunsli, Schokoplätzchen | oft nur Eiweiss zum Binden | 2 EL Aquafaba |
| Zimtsterne | Eischnee für Teig und Glasur | Aquafaba, steif geschlagen |
| Kokosmakronen | Eischnee als ganzes Gerüst | Aquafaba, steif geschlagen |
| Lebkuchen | meist nur Honig | Ahornsirup oder Zuckerrübensirup |
Eine Zeile fehlt in der Tabelle, weil sie in fast jedem Rezept steht und trotzdem niemand mitzählt: das Ei zum Bestreichen. Es taucht ganz am Ende auf, meist als verquirltes Eigelb, und es sorgt allein für Glanz und Farbe. Ersetzen kannst du es mit etwas Pflanzendrink, dem du einen halben Teelöffel Ahornsirup zufügst. Der Zucker karamellisiert leicht und macht die Oberfläche goldbraun. Ohne den Sirup bleiben die Plätzchen blass, was kein Fehler ist, aber auffällt, sobald ein zweites Blech daneben steht.
Und wenn im Rezept 2 oder mehr Eier stehen, ohne dass sie geschlagen werden? Dann ist es meistens gar kein Plätzchenteig mehr, sondern ein Rührteig, und dafür gelten andere Regeln.
Zwei Zeilen davon decken den grössten Teil einer Weihnachtsbäckerei ab. Wenn du nur die Butter tauschst und sonst nichts änderst, hast du die Hälfte deiner Dosen schon gefüllt. Wie ein solcher Teig aussieht, wenn er gelingt, siehst du an unserem Grundteig für 3 Sorten Guetzli.
Wie ersetzt du Eischnee in Zimtsternen und Makronen?
Mit Aquafaba, dem eingedickten Kochwasser von Kichererbsen. Rund 3 Esslöffel davon 5 bis 10 Minuten steif geschlagen ergeben einen Schaum, den du wie Eischnee verarbeitest.
Das sind die einzigen Sorten, bei denen das Ei wirklich das Rezept ist. Ein Zimtstern besteht aus gemahlenen Mandeln, Zucker und Eiweiss, und die Glasur obendrauf ist nochmal Eiweiss mit Puderzucker. Eine Kokosmakrone ist Eischnee mit Kokosraspeln darin. Da gibt es nichts wegzulassen.
Für die Glasur schlägst du Aquafaba steif und rührst so viel Puderzucker ein, bis eine dicke, streichfähige Masse entsteht. Sie trocknet etwas langsamer als die klassische Variante, deshalb lässt du die Sterne über Nacht offen stehen, bevor sie in die Dose kommen.
Nimm die Flüssigkeit aus der Dose, nicht das selbst gekochte Kochwasser. Eine systematische Übersichtsarbeit im Journal of Food Science and Technology hält fest, dass Aquafaba aus der Dose besser schäumt. Wie du mit Aquafaba sonst noch arbeitest, steht in meinem Beitrag darüber, wie du ein Ei beim Backen ersetzt.
Aus einer Dose Kichererbsen bekommst du je nach Grösse 100 bis 150 ml Aquafaba, also genug für ein Blech Zimtsterne samt Glasur. Die Kichererbsen selbst wandern bei uns danach in einen Hummus oder in einen Eintopf, damit nichts übrig bleibt.
Und jetzt der Teil, den kaum eine Anleitung erwähnt. Eine Untersuchung der Universität León hat Baiser aus Aquafaba gegen Baiser aus Eiweiss antreten lassen. Alle Varianten schäumten gut, und die Aquafaba aus der Dose kam dem Eiweiss am nächsten. Die Baiser aus Aquafaba hatten aber weniger Poren, waren härter und brachen anders. Bei Zimtsternen fällt das kaum auf, weil sie ohnehin fest sind. Bei einem lockeren Baiser merkst du es. Das ist kein Grund, es zu lassen, aber es ist gut, das vorher zu wissen statt hinterher.
Welches Fett gehört in den Plätzchenteig?
Festes Fett, und zwar kaltes. Kalte vegane Butter oder eine backgeeignete Vollfettmargarine, 1:1 statt Butter. Öl funktioniert hier nicht.
Der Grund liegt im Teig selbst. Mürbeteig entsteht dadurch, dass feste Fettstückchen zwischen den Mehlkörnern sitzen und das Mehl daran hindern, Wasser aufzunehmen. Beim Backen schmelzen sie und hinterlassen kleine Hohlräume, und genau die nimmst du später als mürbe wahr. Öl bleibt flüssig, bildet keine Stückchen und macht den Teig zäh statt bröselig. Warum das so ist und wie du im Zweifel umrechnest, steht ausführlich in meinem Beitrag zum Backen ohne Butter.
Für Plätzchen kommen 2 Dinge dazu, die im Alltag weniger wichtig sind.
Vegane Butter schlägt Margarine. In einem Rührkuchen schmeckst du den Unterschied kaum. In einem Heidesand oder einem Vanillekipferl, wo ausser Fett, Mehl und Zucker fast nichts drin ist, schmeckst du ihn deutlich. Für die 3 oder 4 Sorten, auf die es dir wirklich ankommt, lohnt sich das teurere Produkt.
Halbfettmargarine ruiniert den Teig. Sie bringt sehr viel Wasser mit, und das Wasser landet genau dort, wo das Fett es hätte fernhalten sollen. Der Teig wird zäh und lässt sich nicht ausrollen.
Wie verzierst du ohne Ei?
Klassischer Zuckerguss braucht ohnehin kein Ei. Nur für die feste, spritzbare Glasur brauchst du Aquafaba.
Zuckerguss ist Puderzucker mit Wasser oder Zitronensaft, und mehr war er nie. Er trocknet matt und ist die einfachste Lösung für Ausstecher.
Feste Glasur zum Spritzen, also das, was klassisch mit Eiweiss gemacht wird, geht mit Aquafaba: 2 Esslöffel Aquafaba mit etwa 250 g Puderzucker verrühren, bis die Masse Spuren zieht. Sie wird fest genug für feine Linien und trocknet über Nacht durch.
Schokolade ist der pragmatische Weg. Dunkle Kuvertüre ist sehr oft von Haus aus vegan, ein Blick auf die Zutatenliste genügt. Für gefüllte Sorten und Buttercreme-Schichten arbeitest du mit einer festen veganen Butter, und wie sich pflanzliche Sahne dabei verhält, steht in meinem Beitrag zum Ersetzen von Sahne.
Ein Punkt, an dem viele erst am Blech merken, dass etwas nicht stimmt: Streudekor ist oft nicht vegan. In bunten Perlen und Streuseln steckt häufig Schellack, auf der Zutatenliste als E 904 geführt, und Karmin als E 120. Beides ist tierischen Ursprungs. Es gibt inzwischen reichlich Alternativen, aber man muss die Liste lesen, und im Dezember tut das niemand. Kauf die Deko deshalb im Oktober zusammen mit dem Mehl, in Ruhe, und leg sie zur Seite.
Was nicht funktioniert: eine Glasur aus Aquafaba auf noch warmen Plätzchen. Sie läuft dann einfach herunter. Vollständig auskühlen lassen, immer.
Wann fängst du an? Der Plätzchen-Zeitplan
Früher, als du denkst. Der Teig kann Wochen vor dem Backen fertig sein.
Das ist der Abschnitt, der aus einer hektischen Adventswoche einen ruhigen Nachmittag macht, und der Grund, warum dieser Text im August steht und nicht im Dezember.
| Wann | Was |
|---|---|
| 8 bis 12 Wochen vorher | Vorrat prüfen: Mehl, gemahlene Nüsse, Gewürze, vegane Butter, Kichererbsen aus der Dose |
| 6 bis 8 Wochen vorher | Mürbeteige zubereiten, flach drücken, einfrieren |
| 4 Wochen vorher | Lebkuchen backen, sie brauchen Zeit zum Durchziehen |
| 2 bis 3 Wochen vorher | Mürbeteigsorten backen, noch ohne Verzierung |
| 1 bis 2 Wochen vorher | Zimtsterne backen und glasieren |
| Letzte Woche | Makronen und alles mit Aquafaba-Schaum, verzieren, Dosen füllen |
Mürbeteig einfrieren geht sehr gut. Flach zu einer Scheibe drücken, in Folie wickeln, beschriften. Er hält 3 Monate und taut über Nacht im Kühlschrank auf. Flach statt als Kugel, weil eine Kugel im Kern noch gefroren ist, wenn der Rand schon weich wird.
Was zuletzt kommt, sind die Sorten mit Aquafaba-Schaum. Sie ziehen Feuchtigkeit und werden mit den Tagen weicher, also backst du sie in der letzten Woche.
Und wenn du erst im Dezember anfängst? Dann backst du die Sorten aus der oberen Tabellenhälfte, die ohnehin nur einen Tausch brauchen, und lässt Zimtsterne und Makronen für ein anderes Jahr. 2 Sorten in Ruhe sind besser als 6 in Hektik.
Wie bewahrst du Plätzchen auf?
Kühl, dunkel und luftdicht, jede Sorte für sich, und immer erst vollständig ausgekühlt.
Der Fehler, der am meisten kostet, passiert vor der Dose: warme Plätzchen einfüllen. Die Restwärme wird zu Kondenswasser, und aus knusprig wird über Nacht weich.
Jede Sorte einzeln. Vanillekipferl geben ihr Aroma an alles ab, was neben ihnen liegt, und weiche Sorten geben Feuchtigkeit an knusprige ab. Wenn nur eine Dose da ist, trennst du die Lagen mit Backpapier.
Der Apfelschnitz ist kein Ammenmärchen, aber er ist gezielt. Er gibt Feuchtigkeit ab und macht harte Lebkuchen wieder weich. In eine Dose mit Mürbeteigplätzchen gehört er nicht, dort macht er die knusprigen labberig. Und er wird alle 2 bis 3 Tage getauscht.
Kühl und dunkel heisst nicht Kühlschrank. Ein unbeheiztes Zimmer oder der kühle Vorratsschrank ist ideal. Im Kühlschrank ziehen die Dosen Feuchtigkeit.
Wie lange sie halten, hängt vor allem am Wassergehalt. Trockene Mürbeteigsorten bleiben rund 3 bis 4 Wochen knusprig, Makronen etwa 2 bis 3 Wochen, gefüllte Sorten mit Creme nur wenige Tage. Lebkuchen werden mit der Zeit sogar besser.
Und wenn die Plätzchen verschenkt werden: Pack sie erst am Tag der Übergabe in Tüten oder Zellophan. Papiertüten sind hübsch, aber nicht luftdicht, und was drei Tage darin liegt, ist weich. Bis dahin bleiben sie in der Dose. Weiche und knusprige Sorten kommen auch beim Verschenken nicht in dieselbe Tüte.
Und ja, gebackene Plätzchen lassen sich einfrieren, aber nur die trockenen und unverzierten. Alles mit Glasur, Schokolade oder Aquafaba-Schaum verliert dabei seine Struktur.
Häufige Fragen
Welche Plätzchen sind von Natur aus vegan?
Fast alle Mürbeteigsorten: Ausstecher, Vanillekipferl, Spitzbuben, Heidesand, Schwarz-Weiss-Gebäck und Terrassenplätzchen enthalten klassisch kein Ei. Sie bestehen aus Mehl, Zucker und Fett, und du tauschst nur die Butter gegen eine kalte vegane Butter oder Vollfettmargarine.
Kann man Plätzchen ohne Ei backen?
Ja, und bei den meisten Sorten musst du dafür gar nichts ersetzen, weil ohnehin keines drin ist. Wo ein Ei nur zum Binden dient, reichen 2 Esslöffel Pflanzendrink. Nur Sorten, die auf steif geschlagenem Eiweiss aufbauen, brauchen einen echten Ersatz.
Wie macht man Zimtsterne ohne Ei?
Mit Aquafaba, dem eingedickten Kochwasser von Kichererbsen aus der Dose. Etwa 3 Esslöffel 5 bis 10 Minuten steif schlagen und wie Eischnee verwenden, für den Teig und für die Glasur. Die Glasur trocknet langsamer, deshalb die Sterne über Nacht offen stehen lassen.
Welches Fett nimmt man für veganen Plätzchenteig?
Kalte vegane Butter oder eine backgeeignete Vollfettmargarine, 1:1 statt Butter. Öl funktioniert nicht, weil Mürbeteig feste Fettstückchen braucht. Halbfettmargarine ebenfalls nicht, sie bringt zu viel Wasser mit.
Kann man Plätzchenteig einfrieren?
Ja, und das ist der grösste Zeitgewinn überhaupt. Mürbeteig flach zu einer Scheibe drücken, in Folie wickeln, beschriften und einfrieren. Er hält etwa 3 Monate und taut über Nacht im Kühlschrank auf.
Wie lange halten selbst gebackene Plätzchen?
Trockene Mürbeteigsorten bleiben in einer gut schliessenden Dose rund 3 bis 4 Wochen knusprig, Makronen etwa 2 bis 3 Wochen, mit Creme gefüllte Sorten nur wenige Tage. Wichtig ist, sie vollständig auskühlen zu lassen und jede Sorte getrennt zu lagern.
Ihr Lieben, wenn ihr aus diesem Text eine einzige Sache mitnehmt, dann diese: Die meisten eurer Familienrezepte funktionieren bereits, ihr müsst sie nur einmal durchlesen und die Eier zählen. Der Rest ist ein Tausch und ein Gefrierfach. Und wenn ihr für die kommende Backsaison etwas Handfestes sucht, findet ihr unsere E-Books im Shop.
Verratet mir gern in den Kommentaren: Welche Sorte darf bei euch auf keinen Fall fehlen?
Eure Verena
Quellen
- 1.Foods (Universität León) · Evaluation of the Quality of Meringues Elaborated with Aquafaba as an Egg White Substitute · 2023
- 2.Journal of Food Science and Technology · Aquafaba: a systematic review on its functional properties and applications as an egg replacer · 2024
- 3.International Journal of Molecular Sciences · Study on the Introduction of Solid Fat with a High Content of Unsaturated Fatty Acids to Gluten-Free Muffins as a Basis for Designing Food with Higher Health Value · 2021
