Wintergemüse: was von Dezember bis Februar Saison hat

Hallo Ihr Lieben,

wenn die Kürbissaison ausläuft, beginnt die Zeit von Kohl, Wurzeln und Lauch. Wintergemüse sieht auf den ersten Blick weniger bunt aus als Sommergemüse, aber es hat Charakter: nussige Pastinaken, erdige Rote Bete, kräftiger Grünkohl und scharfer Schwarzer Rettich.

Hier zeige ich euch, welches Gemüse von Dezember bis Februar Saison hat, wie lange es sich hält, welche Sorten auch roh schmecken und was ich daraus koche. Was davor auf den Markt kommt, steht in meinem Überblick über das Gemüse der Herbstmonate.

Welches Gemüse hat im Winter Saison?

Von Dezember bis Februar haben vor allem Kohl, Wurzelgemüse, Lauch und Chicorée Saison: Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing und Weisskohl, Pastinaken, Knollensellerie, Rote Bete und Schwarzer Rettich. Weisskohl und Rote Bete gibt es laut BZfE sogar das ganze Jahr aus Deutschland.

Im Winter ist heimischer Kohl laut BZfE eine gute Alternative zu Gemüse aus fernen Ländern. Knollensellerie ist laut BZfE besonders im Winter ein preiswertes, heimisches Gemüse, und Pastinaken nennt es ein klimafreundliches, deutsches Wintergemüse.

In der Tabelle seht ihr, wann die wichtigsten Wintergemüse laut BZfE Saison haben und wie lange sie sich halten.

Was ändert sich zwischen Dezember und Februar?

Im Dezember hat laut BZfE noch Rotkohl Hauptsaison, und Möhren gibt es noch reichlich aus Deutschland. Ab Januar bleiben vor allem Kohl, Wurzeln, Lauch und Chicorée. Lauch gibt es bis Februar reichlich aus Deutschland, Rosenkohl bis März, Knollensellerie bis März aus Deutschland, und Grünkohl wird je nach Sorte bis März geerntet.

Der Dezember ist der Monat des Grünkohls, denn laut BZfE liegt der Höhepunkt der Ernte im Dezember. Rotkohl hat bis Dezember Hauptsaison, Möhren gibt es bis Dezember reichlich aus Deutschland, und der Schwarze Rettich ist ab etwa November in seiner Hauptsaison angekommen.

Im Januar kommen Rosenkohl, Knollensellerie, Lauch und Chicorée laut BZfE weiter aus Deutschland, Rote Bete steckt mitten in ihrer Hauptsaison von September bis März, und Weisskohl gibt es ohnehin das ganze Jahr.

Im Februar endet laut BZfE die Zeit, in der es Lauch reichlich aus Deutschland gibt, und auch der Schwarze Rettich hat nur bis Februar Hauptsaison. Rosenkohl und Knollensellerie gibt es noch bis März aus Deutschland, Grünkohl wird je nach Sorte bis März geerntet, und Chicorée gibt es sogar bis Juni.

Kohl im Winter: Grünkohl, Rosenkohl, Wirsing, Rot- und Weisskohl

Kohl ist das Rückgrat der Winterküche, und jede Sorte hat ihre eigene Saison.

Grünkohl wird laut dem Grünkohl-Porträt des Bundeszentrums für Ernährung je nach Sorte von Oktober bis März geerntet, mit dem Höhepunkt im Dezember. Für den typischen mild-süsslichen Geschmack braucht er laut BZfE keinen Frost, wie lange angenommen. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach vier bis fünf Tage frisch.

Rosenkohl gibt es laut der BZfE-Seite zum Rosenkohl mit Einkaufstipps von Oktober bis März reichlich aus Deutschland. Frischen Rosenkohl erkennt ihr an festen, grünen Köpfen ohne Flecken, im Gemüsefach hält er sich einige Tage, und einfrieren lässt er sich sehr gut. Am besten schmeckt er laut BZfE, wenn er nicht ganz weich ist, sondern noch Biss hat.

Den herzhafteren, härteren Winterwirsing gibt es laut BZfE ab September, und in einem kühlen Raum oder im Gemüsefach hält er bis zu 3 Wochen. Die äusseren Blätter könnt ihr füllen und zu Rouladen oder Päckchen verarbeiten. In meiner Wirsing-Minestrone mit Cannellini-Bohnen kocht er mit Lauch, Rüebli und Cannellini-Bohnen. Die Risoni kocht ihr separat und gebt sie erst beim Servieren dazu, sonst saugen sie über Nacht die ganze Brühe auf. Zugedeckt hält die Suppe 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, portionsweise eingefroren bis zu 3 Monate. Den Walnuss-Parmesan dazu mache ich gern in doppelter Menge, er hält im Glas rund eine Woche und schmeckt auch auf Pasta, Salat oder Ofengemüse.

Rotkohl hat laut BZfE von September bis Dezember Hauptsaison und hält sich im Stück, in ein feuchtes Tuch gewickelt, bis zu einer Woche im Kühlschrank. Für einen Salat wird er laut BZfE in möglichst feine Streifen geschnitten und mit etwas Salz, Zucker und Essig kräftig durchgeknetet. Für meine vegetarischen Udon-Nudeln mit Erdnusssauce und Rotkohl schneide ich ihn mit dem Gemüsehobel hauchdünn, und das ganze Gericht ist in 30 Minuten fertig. Bereitet alles Gemüse vor, bevor der Wok heiss wird, denn danach geht es sehr schnell. Statt Mini-Mais passen auch Zuckerschoten oder Brokkoliröschen.

Weisskohl gibt es laut der BZfE-Anleitung zu Weisskohl und Spitzkohl das ganze Jahr aus Deutschland, und ihr könnt ihn auch roh als Salat essen. Angeschnittenen Weisskohl deckt ihr an der Schnittstelle mit Frischhaltefolie ab. Mein Wintergemüse mit Weisskohl und Rüebli ist in 25 Minuten fertig: Schneidet den Weisskohl möglichst fein, dann dünstet er schneller und wird schön zart. Eine kleine Prise Zucker und etwas Kümmel runden den Geschmack ab. Reste halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.

Noch mehr Rezepte mit Kohl und anderem Wintergemüse:

Asiatischer Rotkohlsalat mit Erdnüssen

Rotkohl-Steaks aus dem Ofen mit Feta

Japanische Okonomiyaki mit Weisskohl

Wurzelgemüse: Pastinaken, Sellerie, Rote Bete und Schwarzer Rettich

Wurzel- und Knollengemüse halten sich im Gemüsefach oft bis zu zwei Wochen und sind damit die Vorräte des Winters.

Pastinaken sind laut der Pastinaken-Anleitung des BZfE ein klimafreundliches, deutsches Wintergemüse. Sie sehen Petersilienwurzeln sehr ähnlich, sind aber meist grösser, und der Blattansatz liegt in einer Vertiefung. Wählt kleine, feste Pastinaken, denn die sind besonders zart, und lagert sie bis zu 2 Wochen im Gemüsefach.

Meine Pastinakensuppe mit weissen Bohnen ist in 30 Minuten fertig, hält sich zugedeckt rund 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren. Ich koche zu Wochenbeginn gleich 2 bis 3 Sorten Bohnen vor, dann ist die Suppe im Handumdrehen fertig. Die letzten 50 ml Rahm rühre ich erst nach dem Pürieren unter, das macht sie besonders samtig.

Knollensellerie gibt es laut BZfE von September bis März aus Deutschland, als ganze Knolle hält er sich im Gemüsefach etwa 2 Wochen. Ein paar Tropfen Zitrone verhindern, dass geschälter Sellerie braun wird, und neben dem Rohkost-Salat schmeckt er auch gebraten, gedünstet oder als Püree.

Rote Bete ist laut BZfE das ganze Jahr aus Deutschland erhältlich, Hauptsaison ist von September bis März. Sie färbt bei der Verarbeitung sehr stark, also tragt am besten eine Küchenschürze und Einmal-Handschuhe. Wie lange sie kocht und ob ihr sie vorher schält, erkläre ich in meinem Guide zum Kochen und Schälen von Roter Bete.

In der Schweiz heisst die Knolle Randen, so auch in den beiden folgenden Rezepten. Für meine Pasta mit gerösteten Randen und Flower Sprouts könnt ihr die Randen schon am Vortag rösten und im Kühlschrank aufbewahren. Reste schmecken hervorragend, wenn ihr sie kurz in etwas Olivenöl in der Pfanne schwenkt. Für meine vegetarischen Randen-Waffeln mit Ziegenkäse püriert ihr die Randen wirklich sehr fein, kleine Stückchen verbrennen im Waffeleisen und schmecken bitter. Übrige Waffeln lassen sich einfrieren und im Toaster aufbacken.

Schwarzer Rettich hat laut dem BZfE-Porträt des Schwarzen Rettichs von etwa November bis Februar Hauptsaison. Im Vergleich zum weissen Sommerrettich ist der Winterrettich deutlich fester und schärfer, und etwas Salz macht ihn milder. Ungewaschen und in ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach bis zu 14 Tage frisch.

Welches Wintergemüse kann man roh essen?

Viele Wintergemüse schmecken auch roh: laut BZfE zum Beispiel Weisskohl als Salat, Knollensellerie mit Äpfeln und Walnüssen, Rote Bete fein gerieben mit Apfel und Zitrone, Pastinaken fein gerieben mit Möhren, Chicorée und Schwarzer Rettich. Grünkohl bleibt roh laut BZfE besonders nährstoffreich.

Chicorée könnt ihr laut der Chicorée-Anleitung des BZfE ganz einfach roh essen, zusammen mit Obst schmeckt er nicht so bitter. Ist er sehr bitter, schneidet ihr aus jeder Hälfte unten einen Keil heraus. Schwarzen Rettich gibt es laut BZfE roh zum Butterbrot oder in einem Wintersalat mit Möhre, Apfel und einer leichten Vinaigrette.

Grünkohl schmeckt auch roh als Salat. Für meinen Grünkohlsalat mit Orange, Fenchel und Tahini massiert ihr den Grünkohl 2 bis 3 Minuten kräftig, bis er dunkler und richtig weich wird, das nimmt ihm die Bitterkeit. Den Fenchel hoble ich am liebsten hauchdünn mit der Mandoline, so wird er besonders zart. Anders als andere Blattsalate fällt der Grünkohl nicht so schnell zusammen, und angemacht hält sich der Salat 1 bis 2 Tage im Kühlschrank.

Lauch und Feldsalat: das Grün im Winter

Lauch und Feldsalat bringen frisches Grün in eine Jahreszeit, in der sonst Kohl und Wurzeln den Ton angeben.

Lauch gibt es laut der BZfE-Seite zu Lauch und Porree von Juli bis Februar reichlich aus Deutschland. Frische Stangen sind fest und weiss mit knackigen grünen Blattspitzen, im Gemüsefach halten sie bis zu 1 Woche. Zum Waschen halbiert ihr die Stangen längs, fächert sie auf und spült sie unter fliessendem Wasser. Die weissen Teile vom Lauch sind zart und schnell gar.

Mein cremiges Hirsotto mit Lauch ist in 35 Minuten fertig. Spült die Hirse vor dem Kochen kurz mit heissem Wasser ab, das nimmt ihr die Bitterstoffe, und wer mag, röstet sie danach trocken in der Pfanne an, das gibt ein wunderbar nussiges Aroma. Cremig wird das Hirsotto durch das Rühren mit dem Rahm zum Schluss.

Für frische Blätter sorgt im Winter der Feldsalat, in der Schweiz Nüsslisalat. Wann er Saison hat, wie ihr ihn richtig wascht und wie lange er hält, erkläre ich im Guide zu Saison, Waschen und Lagern von Feldsalat.

Lagergemüse: Kürbis, Möhren und Kartoffeln

Ein Teil der Herbsternte hält sich bis weit in den Winter, wenn ihr sie richtig lagert.

Kürbis gibt es laut der BZfE-Anleitung zum Kürbis von August bis Oktober reichlich aus Deutschland, ganze Kürbisse halten sich in einem kühlen, trockenen Raum aber mehrere Wochen bis Monate. Hokkaido-Kürbisse sind in der Saison sehr preiswert und überall zu haben. Angeschnittene Stücke bewahrt ihr luftdicht verpackt einige Tage im Gemüsefach auf, oder ihr friert sie in Stücken ein.

Meine Kürbissuppe mit Apfel, Pastinake und Ingwer bringt Lagergemüse und Wintergemüse in einen Topf. Sie hält luftdicht 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, schmeckt über Nacht oft noch runder und lässt sich portionsweise einfrieren. Beim Aufwärmen giesst ihr etwas Wasser oder Brühe an, da sie nachdickt.

Möhren gibt es laut BZfE von Juli bis Dezember reichlich aus Deutschland und das ganze Jahr als Importware. Nehmt sie aus dem Kunststoffbeutel oder öffnet ihn und macht bei Bundmöhren das Grün ab, dann halten sie sich im Gemüsefach etwa 1 Woche. Roh schmecken sie mit Kräuterquark, mit Avocadomus oder gerieben als Salat. Für die Feiertage koche ich daraus meine festliche Rüeblisuppe mit Safran: Gebt den Safran erst am Schluss dazu und lasst ihn kurz in der heissen Suppe ziehen. Wer es cremiger mag, püriert die Suppe besonders lange oder gibt noch einen Schuss veganen Rahm dazu. Übrige Suppe lässt sich wunderbar portionsweise einfrieren.

Kartoffeln gehören ebenfalls zu den Vorräten des Winters. Wie ihr sie kühl, trocken, dunkel und luftig lagert, steht in meinem Ratgeber zu Kochtypen und Lagerung von Kartoffeln.

Wie lagert man Wintergemüse richtig?

Die meisten Wintergemüse gehören ins Gemüsefach des Kühlschranks, Weisskohl und Wirsing halten auch in einem kühlen Raum bis zu 3 Wochen. Grünkohl, Rotkohl und Schwarzen Rettich wickelt ihr laut BZfE in ein feuchtes Tuch, Chicorée lagert ihr dunkel und ganze Kürbisse kühl und trocken.

Wichtig ist auch die Verpackung: Möhren nehmt ihr laut BZfE aus dem Kunststoffbeutel heraus oder öffnet ihn, und angeschnittenen Weisskohl deckt ihr an der Schnittstelle mit Frischhaltefolie ab. Kartoffeln nehmt ihr laut BZfE ebenfalls aus dem Plastikbeutel oder öffnet ihn und lagert sie möglichst dunkel. Schwarzen Rettich lagert ihr laut BZfE ungewaschen.

Wer mehr kauft, als er in einer Woche schafft, kann einfrieren: Rosenkohl lässt sich laut BZfE sehr gut einfrieren, Kürbis in Stücken ebenfalls. Welches Gemüse ihr vorher blanchiert und welches roh ins Gefrierfach darf, zeige ich im Ratgeber zum Einfrieren mit Blanchieren.

Was koche ich aus Wintergemüse?

Aus Wintergemüse werden bei mir vor allem Suppen und Gerichte aus Pfanne und Wok, dazu Pasta, Hirsotto, Waffeln und ein roher Grünkohlsalat in 15 Minuten. Die Tabelle zeigt meine 10 Rezepte aus diesem Beitrag mit je einem Tipp aus jedem Rezept.

Wintergemüse ist für mich die gemütlichste Küche des Jahres: ein Topf Suppe auf dem Herd, ein Blech Wurzeln im Ofen und ein frischer Salat aus Grünkohl oder Chicorée dazu. Und wenn ihr Wintergemüse an den Feiertagen servieren möchtet, findet ihr Ofen-Möhren, Rosenkohl und Rotkohl zum Vorbereiten in meinen Beilagen zu Weihnachten zum Vorbereiten. Jetzt seid ihr dran: Welches Wintergemüse kommt bei euch am liebsten auf den Tisch?

Eure Verena

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