Herbstgemüse: was von September bis November Saison hat

Hallo Ihr Lieben,

es gibt diesen einen Moment im September, in dem der Markt kippt. Letzte Woche lagen noch Tomaten und Zucchetti in den Kisten, und plötzlich stehen daneben Kürbisse, die ersten Pastinaken und Kohl, der aussieht, als würde er den ganzen Winter durchhalten. Genau das tut er auch.

Eine Sache vorweg, weil sie hier wichtig ist: Wir leben inzwischen auf Bali, und diesen Rhythmus gibt es hier nicht. Es gibt Regenzeit und Trockenzeit, und im Laden liegt das ganze Jahr über ungefähr dasselbe. Genau deshalb fehlt mir der September jedes Jahr ein bisschen, und genau deshalb ist dieser Artikel für alle geschrieben, die vier richtige Jahreszeiten haben. Die Monate in der Tabelle folgen dem mitteleuropäischen Klima. Wer milder oder rauer wohnt, verschiebt sie um ein paar Wochen.

Als wir noch in der Schweiz gewohnt haben, waren das meine liebsten Wochen im ganzen Jahr, weil sie das grösste Sortiment bringen. Der Sommer ist noch nicht ganz weg, der Winter schon da, und beides liegt gleichzeitig auf dem Tisch. Was mir dabei jedes Jahr gefehlt hat, war der Überblick: Was hat jetzt wirklich Saison, was kommt erst im November, und was liegt eigentlich nur noch aus dem Lager da. Also habe ich es irgendwann aufgeschrieben.

Welches Gemüse hat im Herbst Saison?

Die kurze Antwort: mehr als zu jeder anderen Jahreszeit. Der Herbst ist die einzige Phase im Jahr, in der die Sommerkulturen noch laufen und die Winterkulturen schon da sind. Deshalb wirkt der Markt im Oktober so voll, und deshalb ist es genau jetzt am einfachsten, ohne Import auszukommen.

Ein Wort zur Tabelle. Das Häkchen steht für die laufende Ernte bei uns, das L für Ware aus dem Lager, also aus der Ernte desselben Jahres. Nicht markiert heisst nicht, dass es das Gemüse nicht zu kaufen gibt: Es kommt dann aus dem beheizten Gewächshaus oder aus dem Import, und beides liegt im selben Regal, oft ohne dass man es der Verpackung ansieht. Wer sichergehen will, schaut auf die Herkunftsangabe und auf den Monat.

Ich gehe im Herbst deshalb bewusst öfter auf den Markt als in den Laden, nicht aus Prinzip, sondern weil sich die Frage dort von selbst beantwortet. Was auf dem Tisch liegt, ist geerntet. Im Supermarkt muss man dieselbe Information aus dem Kleingedruckten holen.

Die folgende Tabelle ist nach dem Monat sortiert, in dem ein Gemüse bei uns typischerweise anfängt. Wo wir einen eigenen Guide dazu haben, steht er daneben, weil dort die Details zu Einkauf, Zubereitung und Lagerung stehen.

Was in dieser Tabelle nicht steht, ist genauso wichtig. Tomaten, Zucchetti, Auberginen und Gurken verschwinden im Herbst nicht aus dem Regal, aber sie stammen zunehmend aus dem beheizten Gewächshaus oder aus dem Import statt vom Feld nebenan. Wie du den Sommerrest richtig aufbrauchst und lagerst, steht in unserem Guide zum Sommergemüse.

Was ändert sich zwischen September und November?

Drei Wochen entscheiden darüber, ob dein Einkauf nach Sommer oder nach Winter schmeckt. Es hilft, den Herbst nicht als einen Block zu denken, sondern als drei Phasen mit jeweils eigenem Charakter.

September ist der Übergang. Die letzten Tomaten sind noch da, die ersten Kürbisse auch, und die Pilzsaison beginnt. Das ist die Zeit für Gerichte, die beides vertragen: warm, aber noch nicht schwer. Am Marktstand erkennt man den Übergang daran, dass dieselben Kisten beides gleichzeitig anbieten. Es ist die einzige Zeit im Jahr, in der ein Tomatensalat und ein Kürbisgericht aus demselben Einkauf entstehen können.

Oktober ist der Höhepunkt. Jetzt liegt praktisch alles gleichzeitig da, Kohl und Kürbis und Wurzelgemüse und Äpfel und Maronen. Wenn du einmal im Jahr wirklich ohne Importware kochen willst, ist das der Monat dafür. Praktisch heisst das, dass du beim Einkauf gar nicht nachdenken musst: Fast alles, was gerade im Regal liegt, hat auch gerade Saison.

November wird schmaler und gleichzeitig klarer. Was jetzt noch im Freiland steht, ist darauf ausgelegt: Rosenkohl, Federkohl, Wirsing, Lauch. Alles andere kommt aus dem Lager, und das ist kein Nachteil. Gleichzeitig wird das Kochen einfacher, weil sich die Gerichte ähneln. Kohl, Wurzel, Kartoffel, dazu etwas Säure und etwas Fett: Das ist das Grundmuster für die nächsten vier Monate.

Kürbis, Kohl und Wurzelgemüse

Fast alles, was im Herbst dazukommt, gehört in eine von drei Familien, und jede verlangt eine andere Behandlung.

Der Kürbis ist die auffälligste und die unkomplizierteste. Hokkaido muss nicht geschält werden, Butternut schon, und die Garzeiten unterscheiden sich stärker als die Sorten vermuten lassen. Wir haben das in einem eigenen Guide zum Kürbis auseinandergenommen.

Der Kohl ist die unterschätzte Familie. Wirsing, Federkohl, Rosenkohl und Weisskohl sind botanisch nah verwandt und in der Küche trotzdem völlig verschieden. Sie haben eines gemeinsam: Sie vertragen Hitze und Zeit besser als fast jedes andere Gemüse. Beim Grünkohl kommt etwas dazu, das oft falsch erzählt wird: Für den besseren Geschmack braucht es laut BZfE keinen Frost, niedrige Temperaturen genügen.

Wer Kohl bisher nur weichgekocht kennt, sollte ihn einmal in Streifen schneiden und scharf anbraten, bis die Ränder dunkel werden. Der Unterschied zwischen gekochtem und geröstetem Kohl ist grösser als der zwischen zwei Sorten.

Das Wurzelgemüse ist die Grundlage. Karotten, Pastinaken, Rote Bete, Sellerie und Kartoffeln liegen monatelang, schmecken geröstet anders als gekocht und tragen jede Suppe. Wie du Rote Bete ohne rote Finger zubereitest, haben wir separat aufgeschrieben.

Bei den Kartoffeln hängt fast alles an der Sorte und am Lagerort. Mehligkochend oder festkochend entscheidet über das Gericht, und der Kühlschrank ist dafür der falsche Ort. Die Details stehen im Guide zum Lagern von Kartoffeln.

Zwei Dinge passen in keine der drei Familien und gehören trotzdem zum Herbst. Pilze sind streng genommen gar kein Gemüse, aber sie kommen genau jetzt, und kurzes Abspülen ist entgegen der alten Küchenregel erlaubt. Warum das so ist, steht im Guide zum Zubereiten von Pilzen.

Maronen sind der zweite Sonderfall. Sie sind eher Beilage als Gemüse und tragen trotzdem jedes Herbstgericht, süss wie herzhaft. Einschneiden, rösten, heiss schälen, in dieser Reihenfolge, und alles Weitere dazu steht im Guide zu Maronen.

Wie lagere ich Herbstgemüse richtig?

Herbstgemüse ist fast durchweg Lagergemüse, und das ist der Grund, warum es im Winter überhaupt noch etwas zu essen gibt. Kohl, Wurzeln, Kartoffeln und Kürbis sind darauf ausgelegt, Monate zu überstehen. Sie brauchen dafür aber nicht dasselbe.

Kühl und dunkel ist die Grundregel, Kühlschrank ist es nicht. Kartoffeln verlieren dort ihren Geschmack, und Kürbis will es kühl, aber nicht kalt: Unser Guide nennt 12 bis 15 Grad, unter 10 Grad nimmt er Schaden. Zwiebeln brauchen vor allem Luft. Blattgemüse ist die Ausnahme: Feldsalat und Federkohl gehören ins Gemüsefach und halten dort nur wenige Tage.

Ein zweiter Punkt betrifft die Menge. Lagergemüse funktioniert nur, wenn es Luft bekommt und wenn beschädigte Stücke rechtzeitig aussortiert werden, weil eine faulende Stelle den Rest der Kiste mitnimmt. Ich schaue deshalb einmal pro Woche kurz durch, was da liegt, und das dauert keine zwei Minuten.

Ein Punkt, der oft übersehen wird: Äpfel und Gemüse mögen einander nicht. Äpfel geben Reifegas ab, und alles, was daneben liegt, altert schneller. Welche Sorte wie lange hält und welche sich zum Backen eignet, steht in unserer Übersicht zu Apfelsorten.

Wenn du mehr eingekauft hast, als du in einer Woche schaffst, ist Einfrieren die einfachste Lösung. Für Suppen und Eintöpfe haben wir aufgeschrieben, was das Gefrierfach übersteht und was nicht, im Guide zum Einfrieren von Suppe.

Warum lohnt sich saisonal überhaupt?

Weil im Herbst der bequemste Weg und der sinnvollste zufällig derselbe ist. Das Bundeszentrum für Ernährung formuliert es so: Obst und Gemüse, das in der jeweiligen Hauptsaison im Freiland geerntet wird, ist besonders nachhaltig. Genau das liegt jetzt in den Kisten, ohne dass man danach suchen müsste.

Interessanter ist der Fall daneben. Das BZfE weist darauf hin, dass heimische Ware aus beheizten Gewächshäusern nicht automatisch die bessere Wahl ist: Wenn hier geheizt wird, kann Importware aus südlichen Ländern die klimafreundlichere Alternative sein. Regional schlägt also nicht in jedem Fall importiert, sondern nur dann, wenn es auch Saison ist.

Daraus ergibt sich weniger eine Einteilung als eine Reihenfolge. Freiland in der Hauptsaison steht oben, Flugware ganz unten, und dazwischen liegt alles, was Energie kostet. Auch das Lagern gehört dazu, und das BZfE beschreibt es von beiden Seiten: Die Lagerung verursacht durch den Energieverbrauch CO2-Emissionen, ermöglicht es regionalen Betrieben andererseits aber auch, ihr Obst und Gemüse ganzjährig anzubieten. Als klimafreundlichste Wahl nennt das BZfE entsprechend Ware, die weder aus dem beheizten Gewächshaus noch aus energieintensiver Lagerung kommt.

Für die Küche heisst das trotzdem nichts Dramatisches. Kohl, Wurzelgemüse und Kartoffeln sind seit Jahrhunderten genau darauf gezüchtet, Monate ohne Ernte zu überbrücken, und ein ganzer Kürbis hält sich laut BZfE in einem kühlen, trockenen Raum mehrere Wochen bis Monate. Wer im Oktober einlagert, kauft sich damit vor allem Zeit.

Und noch ein Grund, der nichts mit Klima zu tun hat: Vielfalt. Harvard bringt es auf einen Satz, nämlich dass man eine Bandbreite an Sorten und Farben essen soll, damit der Körper die Mischung an Nährstoffen bekommt, die er braucht. Im Herbst ist das fast automatisch erfüllt, weil Orange, Dunkelgrün, Rot und Weiss gleichzeitig Saison haben.

Was du daraus kochen kannst

Herbstgemüse verlangt keine komplizierten Rezepte, es verlangt Hitze und Zeit. Ofen, Topf, Pfanne, in dieser Reihenfolge. Die folgenden Rezepte sind nach dieser Logik sortiert, und alle sind vegetarisch.

Was bei allen dreien funktioniert, ist dieselbe Grundstruktur: etwas Süsses vom Wurzelgemüse, etwas Herbes vom Kohl, etwas Saures ganz zum Schluss. Wenn ein Herbstgericht flach schmeckt, fehlt fast immer das Letzte.

Wärmende Töpfe und alles vom Blech, der Kern der Jahreszeit:

Kürbissuppe

Herbstliches Ofengemüse mit veganem Feta

Herbst-Minestrone mit Kürbis und Maroni

Pastinaken Suppe mit weissen Bohnen

Salate und Bowls, für die Wochen, in denen es noch nicht durchgehend kalt ist:

Herbst-Salat mit geröstetem Kürbis

Nüsslisalat (Feldsalat) mit Apfel & Linsen

Kale Salat mit Orange und Fenchel

Fenchel-Risotto mit Birnen

Und der süsse Teil, weil Äpfel, Birnen und Maronen genauso zur Saison gehören:

Apfelwähe mit Guss

Veganer Marronikuchen

Pflaumenkuchen mit gesunden Streuseln

Apfelpfannkuchen

Wenn du im Oktober ohnehin gross einkaufst, lohnt es sich, gleich für mehrere Tage zu kochen. Wie wir das planen, steht im Guide zum Vorkochen.

Was nach November kommt

Der Winter ist keine Lücke, er ist das Lager. Ab Dezember kommt kaum noch etwas Neues dazu, aber das meiste bleibt: Kohl, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch. Dazu kommen die Blattgemüse, die Kälte vertragen, allen voran Feldsalat, der bei uns Nüsslisalat heisst und den ganzen Winter durchhält.

Rosenkohl ist dabei der Sonderfall, auf den es sich zu warten lohnt. Er steht laut BZfE von Oktober bis März im Feld, und längere Kälteperioden mildern die Bitterstoffe. Wer ihn früh in der Saison probiert hat und enttäuscht war, sollte es im Dezember noch einmal versuchen.

Was sich ab Dezember wirklich ändert, ist nicht das Angebot, sondern der Umgang damit. Im Oktober kauft man, was frisch aussieht. Ab Dezember kauft man, was sich hält, und kocht daraus, was gerade passt. Das ist weniger spontan, aber deutlich entspannter, und es ist der Grund, warum ich im Herbst gern etwas mehr einlagere, als ich eigentlich brauche.

Und wenn du im Herbst genug eingelagert oder eingefroren hast, ist der Januar kein Problem, sondern einfach eine ruhigere Küche. Für den Nüsslisalat, der uns durch diese Monate bringt, haben wir die Details zu Saison, Waschen und Lagern in einem eigenen Guide zum Feldsalat gesammelt.

Ich habe damals jedes Jahr gemerkt, dass der Herbst die Jahreszeit ist, in der Kochen am wenigsten Mühe macht. Man muss nichts suchen, nichts planen und nichts ersetzen, sondern nur nehmen, was da ist. Was liegt bei euch gerade im Korb, und was fehlt euch noch?

Eure Verena

Passende Rezepte

Kürbissuppe mit Apfel und Pastinake

Pilz-Risotto mit Fenchel und Räuchertofu

Blumenkohl-Kartoffel Suppe

Kohlrabi-Pastinaken-Suppe