Gemüse einfrieren: Blanchierzeiten und was nicht geht

Hallo Ihr Lieben,

es gibt diesen einen Moment im September, in dem die Kiste vom Markt einfach zu gross ist. Ein halber Kürbis, zu viele Bohnen, ein Bund Kräuter, den in drei Tagen niemand mehr ansieht. Das Gefrierfach ist die ehrlichste Antwort darauf, vorausgesetzt, man macht die zwei, drei Handgriffe richtig, die darüber entscheiden, ob im Januar knackiges Gemüse oder ein grauer Klumpen herauskommt.

In der Schweiz hatten wir Hochbeete, und im August lief es jedes Jahr gleich ab: drei Tage passiert nichts, dann liegen auf einmal so viele Zucchini und Bohnen auf dem Tisch, dass wir gar nicht hinterherkommen. Damals habe ich gelernt, dass ein Gefrierfach kein Lager ist, sondern ein Arbeitsgerät. Man muss es füttern, solange die Ernte da ist.

Muss man Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren?

Ja, bei den allermeisten Sorten. Blanchieren heisst: das geputzte Gemüse für ein paar Minuten in kochendes Wasser geben und anschliessend in Eiswasser abkühlen. Dabei passieren laut Bundeszentrum für Ernährung vier Dinge gleichzeitig: Die Enzyme werden inaktiviert, Farbe und Vitamine halten sich danach besser, unerwünschte Keime sterben ab, und das Gemüse braucht später weniger Garzeit.

Der entscheidende Teil ist der mit den Enzymen. Sie sind der Grund, warum rohes Gemüse überhaupt reift und altert, und die Kälte allein bremst sie nur. Das National Center for Home Food Preservation der University of Georgia formuliert es unmissverständlich: Blanchieren stoppt jene Enzymtätigkeit, die Geschmack, Farbe, Konsistenz und Nährstoffe auch im gefrorenen Zustand weiter abbaut. Unblanchiert eingefrorene Bohnen sind also nicht "roher", sondern schlicht schneller schlecht.

Zweiter Punkt, den fast niemand erwähnt: Einfrieren ist keine Keimabtötung. Ein Teil der Mikroorganismen übersteht die Kälte. Das Bundesinstitut für Risikobewertung erklärt, dass die meisten lebensmittelrelevanten Bakterien ihre Vermehrung im Bereich zwischen minus 5 und minus 8 Grad einstellen. Angehalten heisst eben nicht abgetötet. Deshalb geht sauber geputztes Gemüse ins Fach und nichts, das schon grenzwertig ist.

Blanchieren Schritt für Schritt

Blanchieren heisst kurz aufkochen, sofort abschrecken, gründlich abtrocknen. Der ganze Vorgang dauert bei einer Portion Bohnen keine fünf Minuten, und der Ablauf ist immer derselbe:

1. Einen grossen Topf Wasser sprudelnd aufkochen und daneben eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Das National Center for Home Food Preservation rechnet mit gut 4 Litern Wasser auf 500 Gramm vorbereitetes Gemüse.
2. Das Gemüse waschen, putzen und in gleichmässige Stücke schneiden. Gleichmässig ist wichtiger, als es klingt, weil sonst die kleinen Stücke fertig sind, während die grossen noch roh sind.
3. Portionsweise ins kochende Wasser geben. Das Wasser soll innerhalb einer Minute wieder kochen. Dauert es länger, ist zu viel Gemüse im Topf.
4. Die Zeit läuft ab dem Moment, in dem das Wasser wieder sprudelt, nicht ab dem Moment, in dem das Gemüse hineinkommt.
5. Genau nach Tabelle herausnehmen und sofort ins Eiswasser. Auf 500 Gramm Gemüse rechnet man etwa die gleiche Menge Eis.
6. Gründlich abtropfen lassen und trocken tupfen. Restwasser wird im Fach zu Eiskristallen.

Die Zeit ist kein Richtwert, sondern der Kern der Sache. Zu kurz blanchiert regt die Enzymtätigkeit sogar an und ist damit schlechter, als gar nicht zu blanchieren. Zu lang blanchiert kostet Geschmack, Farbe, Vitamine und Mineralstoffe.

Wer lieber über Dampf arbeitet, kann das tun. Das Gemüse kommt dabei in einer einzigen Lage in einen Einsatz über das kochende Wasser, der Deckel bleibt zu, und die Zeit läuft ab dem Moment, in dem er aufliegt. Dampfblanchieren dauert rund anderthalbmal so lange wie im Wasserbad, dafür wandern weniger wasserlösliche Nährstoffe ins Kochwasser.

Welches Gemüse kann man roh einfrieren?

Ein paar Sorten brauchen gar kein Blanchieren, und es sind andere, als die meisten Ratgeber angeben. Paprika darf roh verpackt werden, gewürfelte Zwiebeln und gehackte Frühlingszwiebeln ebenso, und frische Kräuter kommen direkt ins Fach. Für ganze Zwiebeln und Zwiebelringe gilt das ausdrücklich nicht: Das NCHFP blanchiert sie in seinen Hinweisen zu Zwiebeln 3 bis 7 Minuten beziehungsweise 10 bis 15 Sekunden.

Tomaten sind der Sonderfall, den viele Anleitungen verkürzen. Ein Blanchieren gegen die Enzyme brauchen sie nicht, das NCHFP empfiehlt aber einen kurzen Schwenk in kochendem Wasser von 30 Sekunden, um die Haut zu lösen, danach schälen und entkernen. Fest werden sie nach dem Auftauen ohnehin nicht mehr, sie taugen nur noch zum Kochen und Würzen. Für Sauce und Suppe ist das kein Verlust, für den Salat schon. Welche Sommersorten überhaupt in die Kälte dürfen, steht in meinem Beitrag darüber, welches Gemüse in den Kühlschrank gehört.

Frische Kräuter sind der dankbarste Fall. Das NCHFP schlägt vor, ein paar Zweige in Gefrierfolie zu wickeln und so einzufrieren; gehackt in einer Eiswürfelform mit Wasser oder Öl funktioniert es genauso. Zum Garnieren taugen sie danach nicht mehr, weil sie beim Auftauen weich werden, in gekochten Gerichten dagegen sehr wohl. Oder du verarbeitest sie gleich weiter. So entsteht mein veganes Bärlauchpesto, das ich portionsweise einfriere.

Und was du sonst noch an Vorbereitung sparen kannst: Wer schon einmal Teigtaschen gefaltet hat, weiss, dass sich der Aufwand für vier Stück nicht lohnt. In doppelter Menge kosten sie kaum mehr Zeit, und genau so entstehen bei uns meine Reispapier-Dumplings mit Tofu und Shiitake. Bei gefüllten Teigtaschen lohnt sich das Vorbereiten auf Vorrat ohnehin fast immer. Dasselbe gilt für vegane Gyoza mit Knusperboden.

Welches Gemüse gehört nicht ins Gefrierfach?

Alles, was du roh und knackig essen willst. Blattsalat, Endivie, Kresse, Radieschen, Sellerie, Petersilie, Gurke und roher Kohl kommen schlapp und wässrig wieder heraus und verfärben sich schnell. Gekochte oder gebackene Kartoffeln werden weich, krümelig und mehlig. Die Übersicht der ungeeigneten Lebensmittel stammt vom National Center for Home Food Preservation.

Die Kartoffelzeile erklärt auch, warum eine fertige Kartoffelsuppe nach dem Auftauen manchmal körnig schmeckt. Was bei Suppen trotzdem funktioniert und worauf es dabei ankommt, habe ich getrennt aufgeschrieben: wie du Suppe richtig einfrierst. Rohe Kartoffeln gehören ohnehin nicht ins Fach, sondern dunkel und kühl gelagert, und zwar so, wie es unter Kartoffeln richtig lagern steht.

Eine Ausnahme gibt es allerdings. Gurke und Kohl lassen sich sehr wohl einfrieren, wenn sie vorher eingelegt werden. Das NCHFP führt sie als Freezer Slaw und Freezer Pickles, also als marinierte Produkte, die das Gefrierfach überstehen. Die Konsistenz ist danach eine andere als bei frisch angemachtem Krautsalat. Das ist kein Fehler, sondern der Preis dafür, dass es überhaupt funktioniert.

Eine Sache, die fast nie jemand erwähnt: Gewürze verhalten sich in der Kälte eigenartig. Pfeffer, Nelken, Knoblauch und einige Kräuter werden mit der Zeit streng und bitter, Zwiebel und Paprika verändern ihren Geschmack, Curry bekommt eine muffige Note, und Salz verliert an Wirkung. Würze also lieber zurückhaltend vor dem Einfrieren und schmecke beim Aufwärmen nach.

Gemüse einfrieren ohne Gefrierbrand: richtig verpacken

Der grösste vermeidbare Qualitätsverlust entsteht nicht beim Einfrieren, sondern beim Verpacken. Wo Luft im Beutel bleibt, entsteht Gefrierbrand: gräulich verfärbte, trocken-strohige Stellen am Lebensmittel. Das BZfE nennt das meist ungefährlich, aber deutlich spürbar bei Optik und Genuss.

Drei Dinge, die den Unterschied machen:

• Luft raus, flach hinlegen. Flache Pakete frieren schneller durch, stapeln sich besser und tauen gleichmässiger auf. Margarine- oder Frischkäsedosen sind dafür übrigens nicht gemacht; ihr Material ist nicht zum Einfrieren geeignet.
• In der Menge portionieren, die du wirklich brauchst. Ein 800-Gramm-Klotz hilft dir an einem Dienstagabend nicht. Zwei Portionen à 400 Gramm schon.
• Beschriften mit Inhalt, Menge und Datum. Ohne Etikett wird aus jedem Beutel nach sechs Wochen ein Ratespiel.

Wenn die Stücke ihre Form behalten sollen, lohnt sich ausserdem das Vorgefrieren. Dafür legst du das vorbereitete Gemüse mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Tablett, frierst es so ein und füllst es erst danach in Beutel oder Dose. Das BZfE beschreibt diesen Handgriff an Himbeeren, er funktioniert aber genauso bei Bohnen, Brokkoliröschen oder Zucchinischeiben. Der Unterschied zeigt sich im Januar, wenn du eine Handvoll herausnimmst statt einen Block, den du erst mit dem Messer teilen musst.

Beim Einräumen gilt: Neues nicht direkt auf Gefrorenes legen, sonst taut das Untere an. Frische Ware nach hinten, ältere nach vorne. Und lade das Fach nicht mit zu viel ungefrorener Ware auf einmal voll, sondern lass zwischen den neuen Paketen Platz, damit die kalte Luft zirkulieren kann.

Wie lange hält eingefrorenes Gemüse?

8 bis 12 Monate bei minus 18 Grad, also 0 Grad Fahrenheit, auf die sich die Zahlen beziehen. Danach ist das Gemüse laut NCHFP weiterhin sicher, nur eben qualitativ schwächer. Im deutschsprachigen Raum gibt es dafür eine Faustregel, die ich schöner finde als jede Monatszahl: Das BZfE rät, Obst und Gemüse von Saison zu Saison zu verbrauchen, also bis zur nächsten Ernte.

Und die Frage, die dahintersteckt, lautet meistens: Ist das überhaupt noch etwas wert? Eine Untersuchung der University of California, Davis hat Vitamin C, Riboflavin, Vitamin E und Beta-Carotin in Mais, Karotten, Brokkoli, Spinat, Erbsen, grünen Bohnen, Erdbeeren und Heidelbeeren verglichen. Ergebnis: Der Vitamingehalt der gefrorenen Ware war vergleichbar und teilweise höher als der frisch gelagerten, während Beta-Carotin bei einigen Sorten deutlich zurückging. Eingefroren ist also kein Notnagel, sondern eine ordentliche zweite Wahl mit einer klaren Schwäche.

Was sich am meisten lohnt, sind ohnehin nicht einzelne Beutel Gemüse, sondern fertige Töpfe. Suppen und Eintöpfe kochen sich in doppelter Menge fast von allein, und nach der Ernte ist der beste Zeitpunkt dafür. Wenn du wissen willst, was gerade auf dem Markt liegt, findest du das unter was im Herbst gerade Saison hat.

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Gefroren in den Topf statt aufgetaut

Die meisten gefrorenen Gemüse sollen ohne Auftauen gekocht werden. Das ist die klare Ansage des NCHFP in seinen Hinweisen zum Auftauen, und sie erspart dir die halbe Planung. Es gibt zwei Ausnahmen: Blattgemüse wie Spinat gart gleichmässiger, wenn es teilweise aufgetaut ist, und Mais am Kolben sollte ebenfalls antauen, damit der Kolben rechtzeitig durchwärmt.

Auch für die Nährstoffe ist der direkte Weg der bessere. Das BZfE schreibt, dass Gemüse am meisten behält, wenn es gefroren verarbeitet wird und direkt aus dem Fach in die Pfanne, die Suppe oder die Auflaufform wandert. Beim Kochen gilt zusätzlich: so wenig Wasser wie möglich, weil ein Teil der Nährstoffe hineinwandert. Das NCHFP rechnet mit etwa einer halben Tasse Wasser auf eine Portion von rund einem halben Liter Gemüse, und der Reif im Beutel liefert zusätzlich Feuchtigkeit. Zugedeckt einmal kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze zurücknehmen und nur so lange garen, bis das Gemüse gerade weich ist.

Heute auf Bali ist mein Gefrierfach winzig, und genau deshalb friere ich alles flach ein. Flache Beutel stapeln sich, Dosen nicht. Wenn es abends schnell gehen muss, kippe ich das Gemüse gefroren in die Pfanne. Aufgetaut wird bei uns fast nie.

Wenn doch einmal etwas aufgetaut werden muss, dann im Kühlschrank, in kaltem fliessendem Wasser oder in der Mikrowelle, wenn es direkt danach gekocht wird. Bei Raumtemperatur oder in warmem Wasser auftauen ist die eine Methode, die das NCHFP ausdrücklich ausschliesst. Der Grund ist einleuchtend: Solange etwas gefroren ist, bleibt es sicher, aber sobald es wärmer als rund 4 Grad wird, können sich Keime, die vorher schon da waren, wieder vermehren. Innen noch hart und aussen schon lauwarm ist genau der Zustand, den man nicht haben will.

Aufläufe für kalte Abende

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Am Ende ist Einfrieren keine Wissenschaft, sondern eine Frage von zehn Minuten am richtigen Tag. Topf auf, Eiswasser daneben, Zeit nach Tabelle, flach verpackt, beschriftet. Der Rest ist ein Januarabend, an dem du die Kiste vom September wieder aufmachst und dich über dich selbst freust.

Was landet bei dir am häufigsten im Gefrierfach, und was hat dort bisher nie funktioniert?

Eure Verena

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