Hallo Ihr Lieben, es gibt Gerichte, bei denen der schönste Moment nicht das Essen ist, sondern der Augenblick, in dem man den Deckel abnimmt. Bei diesen veganen Gyoza mit Tempeh und Knusperboden ist es genau so: Unter dem Deckel ist alles weich und dampfend, und in den letzten zwei Minuten backt eine hauchdünne Schicht aus Mehl und Wasser zu einer goldenen Spitze aus, die alle Teigtaschen zu einem einzigen knusprigen Kranz verbindet. Wenn man den auf den Teller stürzt, wird es am Tisch kurz still.
Die Füllung ist der Grund, warum bei uns niemand fragt, wo das Fleisch geblieben ist. Tempeh wird mit den Händen fein zerbröselt und so lange angebraten, bis er nussig duftet und an den Kanten goldbraun wird, und erst danach kommen Sojasauce, Zucker und ein Löffel Sriracha dazu. Wer diese Textur mag, wird auch meine Tempeh-Cashew-Pfanne mit knackigem Gemüse mögen, die mit demselben Kniff arbeitet. Weisskohl, geriebene Karotte und Frühlingszwiebeln dürfen nur kurz mitbraten, damit sie im Biss bleiben.
Das Falten sieht schwieriger aus, als es ist. Ein gehäufter Teelöffel Füllung in die Mitte, die Ränder mit dem Finger befeuchten, zusammenklappen, fest andrücken. Die typischen kleinen Falten sind reine Kür, und ehrlich gesagt sehen meine ersten fünf jedes Mal aus wie kleine Unfälle. Ab dem sechsten läuft es, und ab dem zehnten will man gar nicht mehr aufhören.
Für den Knusperboden rühre ich 1 Teelöffel Mehl in 50 ml Wasser an, und die Mischung muss wirklich fast wie Wasser aussehen. Sie kommt zu den bereits angebratenen Gyoza in die Pfanne, dann sofort der Deckel drauf. Fünf bis sechs Minuten dampfen die Teigtaschen gar, und wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nehme ich den Deckel ab und lasse die Pfanne noch kurz offen weiterlaufen. Genau in diesen letzten Minuten passiert alles. Wenn ihr eine zweite Runde Handarbeit am Tisch mögt, sind meine grünen Sommerrollen mit Tahini-Dip der perfekte kalte Gegenpol dazu.
Zum Servieren stürze ich die Pfanne über einem grossen Teller, sodass die knusprige Seite nach oben zeigt, und streue Frühlingszwiebeln und geröstete Sesamsamen darüber. Dazu gibt es einen Dip aus Sojasauce und Reisessig im Verhältnis 2 zu 1, mit ein paar Tropfen Sesamöl. Wenn mehr Leute am Tisch sitzen, stelle ich noch mein veganes Chop Suey mit Reisnudeln dazu, dann ist aus der Vorspeise ein ganzes Abendessen geworden.
Ich wünsche euch beim ersten Deckel-Abnehmen genau dieses kleine Staunen, das wir hier jedes Mal haben. Und falls ihr die Gyoza in ihre eigentliche Heimat einbetten wollt, serviert sie so, wie man es in Japan tut, nämlich als knusprige Begleitung zu einer tiefen Schüssel von meinem veganen Umami-Ramen.
