Beilagen zu Weihnachten: vegetarisch und gut vorzubereiten

Hallo Ihr Lieben,

an Weihnachten sind es oft die Beilagen, die den Festtisch ausmachen: glänzende Möhren aus dem Ofen, ein cremiger Kartoffelbrei, eine dunkle Sauce und etwas Frisches dazu. In meinem veganen Weihnachtsmenü serviere ich zum Strudel die Bratensauce, den Trüffel-Kartoffelbrei und bunte Möhren aus dem Ofen, und genau diese Kombination ist der Ausgangspunkt für diesen Beitrag.

Hier zeige ich euch, welche vegetarischen und veganen Beilagen zu einem festlichen Hauptgang passen, welches Wintergemüse jetzt Saison hat und was ihr schon am Vortag zubereiten könnt. So steht ihr am Festtag nicht stundenlang in der Küche, sondern sitzt mit am Tisch.

Welche Beilagen passen zu Weihnachten?

Zu einem festlichen Hauptgang passen Gemüse aus dem Ofen wie Möhren und Rosenkohl, ein cremiges Püree, Knöpfli oder Spätzle, ein frischer Salat und eine kräftige Sauce. Am besten wählt ihr Beilagen, die sich vorbereiten lassen, damit am Festtag nur noch Ofen und Herd laufen.

Bei mir kommen an den Feiertagen meist vier Dinge auf den Tisch: etwas aus dem Ofen, etwas Cremiges, etwas Frisches und eine Sauce. Diese Mischung passt für mich zu fast jedem vegetarischen Hauptgang, ob Strudel, gefüllte Päckchen oder Knödel, und sie sorgt dafür, dass jeder am Tisch etwas findet.

In der Tabelle seht ihr meine liebsten Beilagen, zu welcher Art sie gehören und was ihr davon vorbereiten könnt.

Ofengemüse: Möhren und Rosenkohl vom Blech

Ofengemüse ist eine der dankbarsten Beilagen fürs Festessen, weil der Ofen die Arbeit macht, während ihr euch um den Rest kümmert. Im Winter eignen sich dafür vor allem Möhren und Rosenkohl.

Für meine glasierten Ofen-Möhren mit Ahornsirup kommen bunte Möhren mit Olivenöl, Ahornsirup, Balsamico und frischem Thymian in die Form. Schneidet die Möhren möglichst gleich dick und verteilt sie in einer Lage, denn liegen sie übereinander, dämpfen sie statt zu rösten, und der Ahornsirup karamellisiert nicht richtig. Ihr könnt sie schon am Vortag schneiden und marinieren und erst kurz vor dem Essen in den Ofen schieben. Frisch aus dem Ofen schmecken sie am besten, lassen sich aber auch gut wieder aufwärmen.

Laut der Rosenkohl-Anleitung des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) gibt es Rosenkohl von Oktober bis März reichlich aus Deutschland. Das BZfE nennt unter anderem das Braten in der Pfanne und das Backen im Ofen, mit etwas Pflanzenöl bestrichen, und rät: Rosenkohl schmeckt am besten, wenn er nicht ganz weich ist, sondern noch Biss hat. Frischen Rosenkohl erkennt ihr an festen, grünen Köpfen ohne Flecken, im Gemüsefach hält er sich einige Tage, und einfrieren lässt er sich laut BZfE ebenfalls sehr gut.

Bei meinem lauwarmen Herbstsalat mit Rosenkohl lassen sich Rosenkohl und Kürbis gut 1 bis 2 Tage im Voraus rösten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren wärmt ihr sie nur kurz auf, denn der Salat schmeckt lauwarm am besten. Granatapfel und geröstete Pekannüsse gebe ich immer erst zum Schluss dazu, damit sie knackig bleiben.

Mein Blumenkohl-Kartoffel-Püree mit Trüffelöl gelingt auch im Winter: Ausserhalb der Spargelzeit mache ich das Gericht mit halbiertem Rosenkohl oder Brokkoli, beides wird auf dem Blech genauso schön knusprig.

Püree und Kartoffelbrei: cremig und festlich

Ein cremiges Püree gehört für viele zu Weihnachten einfach dazu, und es nimmt jede Sauce dankbar auf. Drei Varianten koche ich besonders gern.

Für meinen veganen Trüffel-Kartoffelbrei für Festtage nehmt ihr mehligkochende Kartoffeln und püriert oder stampft sie direkt in der heissen Milch, so wird der Brei am feinsten. Trüffelöl ist je nach Sorte unterschiedlich intensiv, beginnt also mit 1 TL und tastet euch langsam heran. Frisch schmeckt der Brei am cremigsten.

Das Blumenkohl-Kartoffel-Püree ist vegetarisch, denn neben Pflanzenmilch steckt auch Butter darin. Es hält sich abgedeckt 2 Tage im Kühlschrank. Ebenfalls vegetarisch ist mein Miso-Püree aus Süsskartoffeln, das sich verschlossen 3 Tage im Kühlschrank hält. Lasst die Süsskartoffeln nach dem Abgiessen 1 bis 2 Minuten im heissen Topf ausdampfen, dann wird das Püree nicht wässrig. Einfrieren funktioniert auch, nach dem Auftauen ist das Püree etwas weicher, mit kräftigem Rühren wird es wieder cremig. Welche Pflanzenmilch sich zum Kochen eignet und worauf ihr beim Kauf achtet, steht in meinem Überblick über Pflanzenmilch.

Kohl als Beilage: Rotkohl, Wirsing und Weisskohl

Kohl ist das klassische Wintergemüse, und als Beilage bringt er Farbe und Frische auf den Festtisch.

Rotkohl hat laut dem BZfE-Beitrag über Rotkohl von September bis Dezember Hauptsaison und hält sich im Stück, in ein feuchtes Tuch gewickelt, bis zu einer Woche im Kühlschrank. Für einen Salat wird er in möglichst feine Streifen geschnitten und mit etwas Salz, Zucker und Essig kräftig durchgeknetet, so wird er weicher. Im Grundrezept des BZfE zieht der Salat danach über Nacht zugedeckt im Kühlschrank, und damit ist er für mich die perfekte Beilage zum Vorbereiten.

Wirsing hält sich laut den BZfE-Hinweisen zum Wirsing in einem kühlen Raum oder im Gemüsefach bis zu 3 Wochen. Der herzhaftere Winterwirsing kommt ab September. Die äusseren Blätter könnt ihr laut BZfE füllen und zu Rouladen oder Päckchen verarbeiten. Für meine Wirsingpäckchen mit schwarzem Reis blanchiere ich die Blätter nur kurz, dann bleiben sie biegsam und reissen beim Aufwickeln nicht. Füllung und Päckchen könnt ihr am Vortag zusammenrollen und im Kühlschrank aufbewahren.

Mein Weisskohl-Gemüse mit Rüebli ist in 25 Minuten fertig. Schneidet den Weisskohl möglichst fein, dann dünstet er schneller und wird schön zart, und eine kleine Prise Zucker und etwas Kümmel runden den Geschmack ab. Reste halten sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Das Gemüse und den Kartoffelbrei dazu könnt ihr gut am Vortag kochen, der Kartoffelbrei wird beim Aufwärmen mit einem Schuss Pflanzenmilch wieder cremig.

Und wer etwas Grünes möchte: Grünkohl wird laut BZfE je nach Sorte von Oktober bis März geerntet, mit dem Höhepunkt im Dezember. Für den mild-süsslichen Geschmack braucht er laut dem BZfE-Beitrag zum Grünkohl keinen Frost, wie lange angenommen. Roh bleibt er laut BZfE besonders nährstoffreich, zum Beispiel im bunt gemischten Salat. In ein feuchtes Tuch gewickelt bleibt er im Gemüsefach des Kühlschranks vier bis fünf Tage frisch.

Knöpfli und Spätzle als sättigende Beilage

Knöpfli und Spätzle sind für mich die klassische Beilage zu allem, was eine Sauce hat, und sie gelingen auch ganz ohne Ei.

Das Geheimnis meiner bunten veganen Knöpfli ohne Ei ist das Sojamehl: Rührt es unbedingt vorher mit Wasser an, dann bindet es den Teig wie ein Ei. Der Teig sollte zähflüssig vom Löffel reissen. Ist er zu fest, gebt etwas Sprudelwasser dazu.

Mit Spinat, Rande oder Kurkuma werden die Knöpfli bunt, und genau das macht sie auf dem Festtisch so hübsch. Reste lassen sich super einfrieren oder zu veganen Käsespätzle weiterverarbeiten.

Wer statt Knöpfli lieber etwas Körniges mag, kocht ein Hirsotto mit Lauch. Spült die Hirse vor dem Kochen kurz mit heissem Wasser ab, das nimmt ihr die Bitterstoffe, und cremig wird das Hirsotto durch das Rühren mit dem Rahm zum Schluss.

Festliche Salate: frisch neben dem Warmen

Ein Salat bringt Frische zwischen Püree und Sauce, und viele Wintersalate lassen sich zum grossen Teil vorbereiten.

Mein Rote-Bete-Carpaccio mit Tofu-Walnuss-Streusel ist ein dankbares Rezept fürs Festtagsmenü, weil sich alle Komponenten in Ruhe vorbereiten lassen. Rote Bete, Orangenfilets, karamellisierten Tofu-Walnuss-Streusel und Dressing bereite ich am liebsten schon am Morgen zu und stelle alles gekühlt bereit.

Für meinen Spinatsalat mit Ofen-Randen und Blutorangen hält sich das Dressing im geschlossenen Glas gut eine Woche im Kühlschrank, also mache ich meist gleich die doppelte Menge. Anders als andere Blattsalate fällt mein Kale-Salat mit Orange und Fenchel nicht so schnell zusammen: Angemacht hält er sich 1 bis 2 Tage im Kühlschrank.

Bei meinem Feldsalat mit Rosenkohl, Kürbis und Tofu könnt ihr das Ofengemüse und das Dressing gut vorbereiten. Den Feldsalat mische ich aber erst kurz vor dem Servieren unter, damit die zarten Blätter frisch bleiben. Wie ihr Feldsalat putzt und lagert, erkläre ich in meinem Guide zu Feldsalat und Nüsslisalat.

Die Sauce: vegane Bratensauce zum Vorbereiten

Eine gute Sauce verbindet alle Beilagen auf dem Teller, und sie lässt sich hervorragend vorbereiten.

Meine dunkle vegane Bratensauce mit Rotwein entsteht aus Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli, Sellerie, Shiitake-Pilzen, frischen Kräutern und Rotwein. Kocht sie ein, zwei Tage vorher, lasst sie zugedeckt im Kühlschrank durchziehen und erwärmt sie am Festtag nur noch sanft. Eingefroren hält sie sich auch mehrere Monate. Ist sie nach dem Pürieren zu dick, verdünnt ihr sie mit etwas Gemüsebrühe.

Auch die Hauptgänge aus meinen Weihnachtsmenüs lassen sich vorbereiten. Der Strudel lässt sich laut Rezept sehr gut vorbereiten, und die Kartoffelpäckchen mit Pilz-Nuss-Trüffelfüllung bereitet ihr schon am Mittag vor und wickelt sie am Abend frisch in Lauch, bevor ihr sie ausbackt.

Diese veganen Hauptgänge aus meinen Weihnachtsmenüs lassen sich wunderbar mit den Beilagen kombinieren:

Veganes Weihnachtsmenü: Trüffeltofu-Pilz-Maroni-Strudel

Wirsingpäckchen mit schwarzem Reis, Pilzen und Maroni

Weihnachtsmenü Teil III – Kartoffelpäckchen mit Pilz-Nuss-Trüffelfüllung

Wie viele Beilagen braucht man an Weihnachten?

Für ein Festessen reichen meist 3 bis 4 Beilagen: ein Gemüse aus dem Ofen, ein Püree oder Knöpfli, ein Salat und die Sauce. Mehr braucht es selten, denn jede zusätzliche Beilage bedeutet am Festtag einen weiteren Topf auf dem Herd.

Die Beilagen-Rezepte, die ich hier im Text vorstelle, sind meist für 4 Personen oder 4 Portionen gerechnet, das Carpaccio und der Spinatsalat für 2 Portionen. Serviert ihr mehrere Beilagen zusammen, reichen die Mengen entsprechend weiter, für eine grössere Runde verdoppelt ihr einfach das Rezept, das am schnellsten weg ist.

Gemüse darf dabei ruhig den grössten Platz auf dem Teller einnehmen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren Empfehlungen zum guten Essen und Trinken, mindestens 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag zu geniessen, am besten in ihrer jeweiligen Erntesaison. Mit Rosenkohl, Kohl und Rote Bete aus dem Winter seid ihr da genau richtig.

Beilagen vorbereiten: was am Vortag schon geht

Die meisten gekochten Beilagen in diesem Beitrag lassen sich 1 bis 2 Tage vorher zubereiten, Salate mit zarten rohen Blättern wie Feldsalat macht ihr besser erst am Festtag fertig. Das passt zu den Hinweisen des BfR für vorgekochte Speisen.

In den Fragen und Antworten des BfR zum Vorkochen steht ausserdem, dass Speisen abgekühlt sein sollten, bevor sie ins Tiefkühlfach kommen.

Mein Plan für den Vortag: Bratensauce, Weisskohl-Gemüse und gerösteter Rosenkohl können schon fertig sein, die Ofen-Möhren schneidet und mariniert ihr ebenfalls am Vortag, und beim Salat bereitet ihr nur Dressing und Ofengemüse vor. Auch karamellisierten Fenchel könnt ihr bis zu 1 Tag im Voraus zubereiten und vor dem Servieren kurz in der Pfanne erwärmen. Wie ihr das ganze Festessen über mehrere Wochen verteilt, zeige ich in meinem Vier-Wochen-Plan für das Festessen.

Die schönsten Festessen sind für mich die, bei denen ich selbst mit am Tisch sitze. Mit einer Sauce, die schon im Kühlschrank wartet, Gemüse, das im Ofen röstet, und einem Salat, der nur noch angerichtet werden muss, klappt das auch an Weihnachten. Und wer an den Feiertagen lieber gemütlich zusammen brutzelt, findet Ideen für einen Raclette-Abend ohne Fleisch. Jetzt seid ihr dran: Welche Beilage darf bei euch an Weihnachten auf keinen Fall fehlen?

Eure Verena

Passende Rezepte

Kale Salat mit Orange und Fenchel

Hirsotto mit Lauch

Rote Bete (Randen) Salat mit Orangen und Ricotta

Karamellisierter Fenchel auf Zitronen-Ricotta