Ceylon-Zimt oder Cassia: Unterschied, Cumarin und Backen

Hallo Ihr Lieben,

in der Adventszeit ist die Zimtdose bei uns die meistbenutzte im ganzen Gewürzregal.

Zimt steckt in meinen Plätzchen, Kuchen, Pfannkuchen und im Chai, darum wollte ich es genau wissen: Was unterscheidet Ceylon-Zimt von Cassia-Zimt, wie viel ist zu viel, und welche Sorte gehört in welches Rezept? Hier findet ihr die Antworten mit Zahlen von BfR, AGES und dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, dazu meine Rezepte mit Zimt.

Was ist der Unterschied zwischen Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt?

Der wichtigste Unterschied ist das Cumarin: Cassia-Zimt enthält laut AGES etwa hundertfach höhere Mengen davon als Ceylon-Zimt. Dazu kommen Herkunft und Geschmack: Das BfR beschreibt Ceylon-Zimt als mild und in Sri Lanka heimisch, die Cassia-Arten als etwas herber.

In einer Presseinformation des BfR zum massvollen Verzehr von Cassia-Zimt heisst es, dass die etwas herberen Cassia-Arten höhere Mengen an Cumarin enthalten als der milde Ceylon-Zimt. Cassia ist also keine einzelne Sorte: Laut BfR werden unter dem Begriff Cassia-Zimt mehrere Zimtsorten zusammengefasst.

Wie gross der Unterschied ist, zeigen Messungen der österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit AGES. In Cassia-Zimt fand sie 1880 bis 3260 mg Cumarin pro kg, in Ceylon-Zimt lag der höchste Wert bei 185 mg pro kg.

Das BfR nennt für Cassia-Zimt einen Durchschnitt von rund 3000 mg Cumarin pro kg und Spitzenwerte von 10000 mg pro kg. Ceylon-Zimt enthält dagegen nur geringe Mengen an Cumarin, die aus Sicht des BfR gesundheitlich unbedenklich sind.

Was ist Cumarin und wo steckt es?

Cumarin ist laut BfR ein natürlicher Aroma- und Duftstoff, den viele Pflanzen enthalten. In höheren Konzentrationen kommt er in Cassia-Zimt vor, aber zum Beispiel auch in Waldmeister, Tonkabohnen und Steinkleekraut.

In den Antworten des Bundesinstituts für Risikobewertung zu Cumarin steht, dass es beim Einsatz von Cumarin als Medikament bei einer kleinen Gruppe besonders empfindlicher Personen zu Leberschäden kommen kann. Die Wirkung war laut BfR aber in der Regel reversibel. Nach dem Verzehr von Zimt sind solche Fälle in der wissenschaftlichen Literatur bisher nicht beschrieben worden.

Auch die AGES schreibt, dass Cumarin, wenn es über längere Zeit in grösseren Mengen aufgenommen wird, negative Auswirkungen auf die Leber haben kann. Beobachtet wurde das laut AGES bisher nur, wenn ein cumarinhaltiges Arzneimittel über mehrere Wochen verabreicht wurde. Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge gilt laut BfR auch für Cumarin in Zimt.

Ab welcher Menge wird Zimt zu viel?

Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge liegt laut BfR bei 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Ein Erwachsener mit 60 kg kann demnach ein Leben lang täglich 6 mg Cumarin aufnehmen.

Was das in Gebäck bedeutet, rechnet das BfR für den Fall vor, dass der Höchstgehalt voll ausgeschöpft ist: Bei Erwachsenen mit 60 kg sind es dann mehr als 120 g Zimtsterne am Tag, also etwa 24 kleine. Bei Kleinkindern mit 15 kg wäre der Wert bei 30 g Zimtsternen, etwa 6 kleinen, oder 100 g Lebkuchen am Tag ausgeschöpft, wenn kein weiteres Cumarin aus anderen Quellen dazukommt. Eine Überschreitung durch Lebensmittel allein ist laut BfR nur möglich, wenn dazu täglich grosse Mengen solcher Lebensmittel gegessen werden.

Für den Alltag gibt das BfR noch ein Beispiel: Isst ein Kleinkind zweimal pro Woche eine Hauptmahlzeit Milchreis mit Zucker und Zimt, jeweils mit 0,5 g Zimt, ist die tolerierbare Menge dadurch nur zu 29 % ausgeschöpft. Die Zimtsterne in diesen Beispielen sind fertig gebackenes Gebäck, nicht reiner Zimt. Wer mit Kindern backt, findet in meinem Ratgeber zum Plätzchenbacken mit Kindern Rezepte und Tipps nach Alter.

Welcher Zimt gehört in Weihnachtsplätzchen?

Für Plätzchen, von denen ihr oft und viel esst, passt die Regel des BfR: Wer im Haushalt oft grosse Mengen Zimt verwendet, sollte den cumarinarmen Ceylon-Zimt nehmen. Für traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung steht, zum Beispiel Zimtsterne, gilt in der EU seit Januar 2011 ein Höchstgehalt von 50 mg Cumarin pro kg.

Bei uns kommt in Zimtsterne und Lebkuchen Ceylon-Zimt, weil wir davon im Dezember am meisten essen.

Wie viel Cumarin in Gebäck stecken kann, zeigten Messungen aus dem Jahr 2006: In Zimtsternen fand man laut BfR bis über 100 mg pro kg, damals galt noch ein Höchstwert von 2 mg pro kg. Laut Untersuchungen des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit aus den vergangenen Jahren schöpfen Industrie und Handwerk die zulässige Höchstmenge für Cumarin in aller Regel nicht aus.

Meine Tannenbaum-Plätzchen aus Mandel-Zimt-Sternen bekommen Zimt und Lebkuchengewürz in den Teig, dazu gemahlene Mandeln, Dinkelmehl und vegane Butter. Die Sterne könnt ihr bis zu 5 Tage vorher backen und in einer gut schliessenden Dose aufbewahren, mit Schnee gestapelt werden sie am besten erst kurz vor dem Servieren. Ohne Schnee lassen sich die gebackenen Sterne auch einfrieren, fertige Bäume mit Schnee solltet ihr aber nicht einfrieren, weil der Schnee beim Auftauen weich wird.

Auch in meinen Schoko-Karamell-Keksen mit Zimt und Dattelkaramell steckt Zimt im Kakaoteig. Macht die Schokotäfelchen am besten zuerst, dann sind sie fest, wenn Kekse und Karamell fertig sind. Harte oder trockene Datteln weicht ihr 10 Minuten in heissem Wasser ein und lasst sie gut abtropfen, sonst wird das Karamell nicht cremig. Das Dattelkaramell hält sich in einem sauberen, gut schliessenden Glas etwa 1 Woche im Kühlschrank.

Welche Plätzchensorten sich gut ohne Ei backen lassen, steht in meinem Ratgeber zu veganen Weihnachtsplätzchen. Dort zeige ich auch, wie ihr den Eischnee in Zimtsternen ersetzt.

Woran erkenne ich Ceylon-Zimt beim Einkauf?

Am einfachsten an der Stange: Bei Cassia-Zimt ist laut BfR eine relativ dicke Rindenschicht zu einem Röllchen eingerollt, bei Ceylon-Zimt sind mehrere feine Rindenlagen zu einer Stange gerollt, die im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre ähnelt.

Beim Pulver ist es für Verbraucher laut BfR kaum möglich, Ceylon-Zimt von Cassia-Zimt zu unterscheiden. Es gibt aber Produkte, auf denen die Zimtart «Ceylon Zimt» auf der Packung ausdrücklich angegeben ist, und auch die AGES rät, beim gemahlenen Gewürz auf den Aufdruck auf der Verpackung zu achten. Steht auf der Packung nur «Zimt», bleibt die Sorte also offen.

Gibt es Höchstwerte für Cumarin?

Ja, für bestimmte verzehrsfertige Lebensmittel mit Zimt gelten in der EU seit 2011 Höchstgehalte, für Zimt als Gewürz dagegen nicht. Für Cumarin in Zimt ist laut BfR derzeit kein Höchstgehalt festgelegt.

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit listet die vier EU-Höchstgehalte für Cumarin auf, die seit Januar 2011 gelten. Vorher galt laut BfR für Lebensmittel allgemein ein strengerer Höchstwert von 2 mg pro kg. Die Höchstgehalte beziehen sich auf das verzehrsfertige Lebensmittel, also auf die fertigen Zimtsterne und nicht auf den Zimt darin. Für die Verwendung von Zimt im Haushalt bestehen laut AGES keine Regelungen.

Zimt im Frühstück und im Dessert

In den Pfannkuchen und Waffeln aus diesem Ratgeber steckt Zimt direkt im Teig, und für Dessertspeisen wie Milchreis mit Zimt gilt in der EU mit 5 mg Cumarin pro kg der niedrigste der vier Höchstgehalte.

Für meinen Apfel-Pfannkuchen vom Blech mit Zimt und Mandeln kommt Zimt zusammen mit Buchweizenmehl und Ahornsirup in den Teig. Der ganze Sinn dieses Rezepts ist, dass niemand am Herd steht, während die anderen essen. Nehmt wirklich ein kleines Blech, auf einem grossen wird der Teig hauchdünn und trocken. Die gedünsteten Äpfel könnt ihr am Vorabend zubereiten und kühl stellen.

Auf den Bildern meiner Waffeln mit frisch geriebenem Apfel und Zimt seht ihr die Sonntagsversion: Dafür dünste ich 2 zusätzliche Äpfel in Würfeln mit etwas Butter, braunem Zucker und Zimt 5 Minuten weich. Den Grundteig könnt ihr bis zu 12 Stunden im Kühlschrank vorbereiten. Zum Aufwärmen gebt ihr die Waffeln für 3 bis 4 Minuten bei 180 Grad in den Ofen oder kurz in den Toaster, dann sind sie wieder knusprig.

Für die Cashew-Zimt-Creme mit Mandarinenkompott aus meinem Weihnachtsmenü weicht ihr die Cashewkerne am einfachsten am Vorabend ein. Mixt die Masse wirklich lange in einem guten Standmixer, dann wird die Creme herrlich samtig. Die Creme lässt sich prima am Vortag zubereiten und kühl stellen, so ist das Dessert am Festtag im Handumdrehen serviert.

Beim gebratenen Apfel mit Cashew-Zimt-Eis weicht ihr die Cashews wirklich über Nacht ein und mixt geduldig, bis die Masse komplett glatt ist. Das ist der Schlüssel für cremiges Eis. Noch mehr Zimt zum Frühstück: Meine veganen Crêpes schmecken süss mit Zimt-Zucker oder Marmelade, und die gefüllten Pancakes bratet ihr bei mittlerer Hitze, bei zu starker Hitze werden sie aussen dunkel, bevor die Füllung geschmolzen ist.

Pancakes mit Schokofüllung und Erdbeeren

Vegane Crêpes – Grundrezept

Crookie Croissants mit Schokoladen-Cookie-Teig

Zimt in Kuchen, Zopf und Chai

Gerade zur Weihnachtszeit wird laut AGES besonders viel Zimt verwendet, sei es in Zimtsternen oder Glühwein. In meinen Kuchen, im Zopf und im Chai ist er oft mit Lebkuchengewürz, Kardamom oder Vanille kombiniert.

Meine Pudding-Gewürzschnitten mit Lebkuchengewürz und Kaki werden ganz ohne Ei gebacken, mit Zimt und Lebkuchengewürz im Teig. Der Kuchen schmeckt am zweiten Tag fast noch besser, weil der Lebkuchenboden dann herrlich durchgezogen ist. Wegen der Puddingschicht bewahrt ihr ihn abgedeckt im Kühlschrank auf, dort hält er 2 bis 3 Tage. Weitere Kuchen fürs Fest findet ihr in meinen veganen Weihnachtskuchen zum Vorbacken, dort mit einer kurzen Übersicht zu Zimt. Dort steht auch, wie lange die Kuchen halten und welche sich einfrieren lassen.

Auch mein veganer Marronikuchen mit Zimt und Vanille schmeckt am zweiten Tag fast noch besser, weil der Marroni-Geschmack durchzieht. Ihr könnt ihn also gut einen Tag im Voraus backen oder einfrieren. Findet ihr kein fertiges Marronipüree, kocht ihr gegarte Marroni mit etwas Pflanzendrink weich.

Für meinen Schoko-Haselnuss-Zopf mit Kardamom und Zimt knetet ihr den Teig am Abend, deckt ihn gut ab und lasst ihn über Nacht im Kühlschrank langsam gehen. Die Milch sollte wirklich nur lauwarm sein, sonst leidet die Hefe. Stellt die Schokoladen-Haselnuss-Creme vor dem Verstreichen kurz in ein warmes Wasserbad, dann lässt sie sich dünn verteilen, ohne dass der Teig reisst. In Scheiben eingefroren hält der Zopf etwa 3 Monate.

Zum Chai Latte Float mit veganem Vanilleeis gehört Zimt ganz zum Schluss: Ein paar Kakaonibs und etwas Zimt obendrauf geben eine schöne Röstnote und Crunch. Zimt steckt auch in diesen drei Rezepten, und meine Zwetschgen-Schokoladen-Muffins bleiben in einer gut verschlossenen Dose 2 bis 3 Tage saftig:

Zwetschgen-Schokoladen Muffins

Karottenkuchen mit Polenta und Mandeln

Vegane Donuts mit Kaffee-Glasur

Ceylon oder Cassia: meine Faustregel für die Küche

Meine Faustregel: Für alles, was wir im Advent oft und in grösseren Mengen essen, nehme ich Ceylon-Zimt, so wie es das BfR allen rät, die im Haushalt oft grosse Mengen Zimt verwenden. Für die Prise im Apfelkuchen reicht mir auch Cassia in kleinen Mengen, so wie das BfR zum massvollen Verzehr von Cassia-Zimt mit hohen Cumaringehalten rät.

Wer Kinder mitnaschen lässt, behält den halben Teelöffel Zimt pro Tag im Hinterkopf, den die AGES für Kinder nennt. Und beim Einkauf achte ich auf die Angabe «Ceylon Zimt» auf der Packung.

Mit dem Wissen um Cumarin könnt ihr Zimt im Advent entspannt geniessen, in Plätzchen, Kuchen und im Chai. Wenn ihr eure Plätzchen verschenkt, findet ihr in meinen Geschenken aus der Küche mit Haltbarkeit Ideen, die lange frisch bleiben. Jetzt seid ihr dran: Welcher Zimt steht gerade bei euch im Gewürzregal, Ceylon oder Cassia?

Eure Verena

Passende Rezepte

Vegane Kürbiswaffeln

Süsser Hummus mit Cookie Dough und Schoko

Zucchini Schokoladen Kuchen

Hefezopf mit Apfel-Mandel-Füllung