Beste Küchenmesser: drei reichen, das sind meine

Hallo Ihr Lieben,

welche Messer braucht man wirklich? Nach Jahren am Schneidebrett ist meine Antwort kurz: drei. Einen Allrounder, mit dem ihr Zwiebeln, Kürbis, Kohl und Kräuter schneidet, ein kleines Messer für Knoblauch, Ingwer und Tomaten, und ein Brotmesser. Alles andere ist schön, aber nicht nötig; ein Messerblock mit zwölf Teilen bringt vor allem Messer, die nie benutzt werden. Hier findet ihr die drei, die bei uns täglich im Einsatz sind, und zwei Alternativen für alle, die beim Allrounder mehr ausgeben möchten. Die Victorinox-Messer kamen 2021 über eine Zusammenarbeit mit Victorinox in unsere Küche und sind seitdem geblieben; für diesen Beitrag gibt es keine Zusammenarbeit mit Victorinox, die Auswahl ist meine.

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Der Allrounder: Victorinox Swiss Classic Santoku 17 cm

Das Victorinox Swiss Classic Santoku mit Kullenschliff ist das Messer, das bei uns am häufigsten auf dem Brett liegt. 17 Zentimeter Klinge, 107 Gramm, rostfreier Stahl, ein Griff, der auch nass nicht rutscht: Damit schneide ich Zucchini, Kohl, Süsskartoffeln und Kräuter, und die Kullen sorgen dafür, dass dünne Scheiben nicht an der Klinge kleben. Seine Grenze: Die Klinge ist kurz und läuft fast gerade aus, für den Wiegeschnitt mit der Spitze und für sehr harte Kürbisse hat ein klassisches Kochmesser mehr Hebel.

Santoku oder klassisches Kochmesser?

Bevor es zu den beiden Alternativen geht, die Frage, an der sich alles entscheidet: Ein Santoku hat eine kürzere, dünnere, fast gerade Klinge und schneidet damit besonders feine Scheiben; ihr hebt es an, setzt es neu an, schneidet. Ein klassisches Kochmesser hat eine längere, spitz zulaufende Klinge mit Bauch, die auf dem Brett wiegt, ohne dass die Spitze abhebt, und mehr Gewicht für harte Sachen. Wer viel Gemüse in Scheiben schneidet, ist mit dem Santoku schneller. Wer Kräuter hackt, Kürbis teilt und gern mit Schwung arbeitet, nimmt das Kochmesser. Beides ist Geschmack, kein Qualitätsunterschied.

Wenn es mehr sein darf, Santoku: WMF Grand Gourmet 18 cm

Das Santokumesser der Serie Grand Gourmet von WMF ist der Weg nach oben, wenn euch die Santoku-Form liegt. Klinge und Kropf sind aus einem Stück geschmiedet, der Griff aus fugenlos verarbeitetem Cromargan-Edelstahl, gefertigt in der eigenen Klingenschmiede in Deutschland. Die Stiftung Warentest bewertete das Santokumesser dieser Serie in test 12/2014 mit gut (1,8); die Bewertung ist älter als drei Jahre. Seine Grenzen: deutlich schwerer als das Victorinox, und der Metallgriff wird mit nassen Händen glatt.

Wenn es mehr sein darf, klassisch: Wüsthof Classic Kochmesser 20 cm

Das Kochmesser der Serie Classic von Wüsthof ist der Klassiker aus Solingen und steht seit Jahrzehnten in Profiküchen. Aus einem Stück Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl geschmiedet, auf 58 Rockwell gehärtet, mit Vollkropf, durchgehendem Erl und dreifach vernietetem Griff. Die Stiftung Warentest bewertete es in test 12/2014 mit gut (1,9) und hielt fest, dass die geprüfte Version mit dem PEtec-Schärfverfahren seit 2012 im Handel ist, also die Version, die es heute noch gibt; die Bewertung selbst ist älter als drei Jahre. Seine Grenzen: 263 Gramm sind mehr als das Doppelte des Victorinox, und Wüsthof gibt das Messer nicht für die Spülmaschine frei.

Das kleine Messer: Victorinox Swiss Classic Gemüsemesser-Set

Das Victorinox Swiss Classic Gemüsemesser-Set ist das meistbenutzte und günstigste Paar in fast jeder Küche. Zwei Klingen zu 8 Zentimetern: eine mit geradem Schliff für Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln und Äpfel, eine mit Wellenschliff für Tomaten und weiches Obst. Ihre Grenze: Das sind Messer für die Hand, nicht fürs Brett; alles, was Fläche braucht, gehört zum Allrounder. Und der Wellenschliff lässt sich zu Hause praktisch nicht nachschärfen.

Fürs Brot: Victorinox Swiss Classic Brotmesser 21 cm

Das Victorinox Swiss Classic Brotmesser mit Wellenschliff schneidet, woran glatte Klingen scheitern: Sauerteigkruste, Baguette, aber auch Tomaten, Melonen und Zitrusfrüchte. 21 Zentimeter Klinge, 90 Gramm, also lang genug für einen ganzen Laib und trotzdem leicht. Der Wellenschliff bleibt sehr lange scharf, weil die Zacken die Arbeit machen. Seine Grenze: Wenn er irgendwann doch stumpf wird, geht das Messer zum Schleifer, zu Hause ist da nichts zu machen.

Die Messer im Vergleich

Worauf es bei Küchenmessern ankommt

Drei Messer reichen, nicht ein Block voller Klingen. Ein Allrounder mit 17 bis 20 Zentimetern, ein kleines Messer mit rund 8 Zentimetern und ein Brotmesser decken alles ab, was in einer Gemüseküche anfällt. Der vierte, fünfte und sechste Block-Einsatz bleibt in der Schublade.

Der Stahl entscheidet über Schärfe und Pflege. Die meisten guten Kochmesser und Santokus nutzen den Stahl X50CrMoV15: viel Chrom gegen Korrosion, dazu Molybdän und Vanadium für Verschleissfestigkeit. Japanische Damastklingen mit VG-10-Kern lassen sich extrem scharf schleifen, sind dafür laut Stiftung Warentest am anfälligsten für Rost.

Geschmiedet oder gestanzt merkt man am Gewicht. Geschmiedete Messer mit Kropf wie das Wüsthof liegen schwerer und ruhiger in der Hand und arbeiten mit ihrem eigenen Gewicht; leichte Klingen wie das Victorinox ermüden bei grossen Mengen weniger. Beides ist eine Frage der Hand, nicht der Qualität.

Keramik sieht gut aus und bricht. Im Falltest der Stiftung Warentest überstand kein einziges Keramikmesser die Prüfung unbeschädigt. Wer mit einem Messer auch mal etwas Hartes trifft, bleibt bei Stahl.

Die Spülmaschine ist eine Herstellerfrage. Victorinox gibt seine Swiss-Classic-Messer dafür frei, Wüsthof nicht. Auch bei freigegebenen Messern bleibt jede Klinge länger scharf, wenn sie von Hand gespült und sofort abgetrocknet wird, weil sie im Korb nicht gegen anderes Besteck stösst.

Schärfe ist Pflege, nicht Kaufpreis. Ein Wetzstahl richtet die Schneide alle paar Tage in Sekunden, ein Schleifstein schärft sie alle paar Monate neu. Die Probe: Schneidet das Messer eine Tomate erst mit Druck, ist es Zeit.

Das Brett gehört dazu. Holz oder weiches Kunststoff schont die Schneide, Glas und Stein ruinieren sie in wenigen Wochen.

Wann du das nicht brauchst

Wenn dein Messer eine Tomate noch ohne Druck schneidet, brauchst du kein neues, sondern höchstens einen Wetzstahl. Wer schon einen guten Allrounder hat, kauft nicht den zweiten, sondern das kleine Gemüsemesser oder das Brotmesser, das fehlt. Die beiden geschmiedeten Messer lohnen sich, wenn ihr täglich viel schneidet und das Gewicht mögt; wer zweimal die Woche kocht, merkt den Unterschied zum Victorinox kaum, und dann ist das Geld im Schneidebrett besser angelegt. Und Messerblöcke mit zwölf Teilen sind ein Geschenk für die Arbeitsplatte, nicht fürs Kochen.

Das schneide ich mit diesen Messern

Fast jedes Rezept bei uns beginnt am Brett: Gemüse für Bowls und Currys mit dem Santoku, Knoblauch und Ingwer mit dem kleinen Messer, Brot fürs Frühstück mit dem Wellenschliff.

Kale Salat mit Orange und Fenchel

Kürbis-Curry mit Kichererbsen und Mie-Nudeln

Knoblauchbrot mit Knoblauch-Dip

Knuspriger Tofu-Salat mit Matcha-Sesam-Dressing

Ein Messer ist das Werkzeug, das ihr beim Kochen am häufigsten in der Hand habt; deshalb zählt hier, wie es in eurer Hand liegt, mehr als der Preis. Welches Messer greift ihr zuerst, wenn ihr kocht?

Eure Verena

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