Hallo Ihr Lieben, es gibt Rezepte, bei denen die Zutatenliste so kurz ist, dass man zweimal hinschaut und denkt, da fehlt doch etwas. Spaghetti alla Nerano sind genau so ein Fall: Zucchetti, Käse, Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Pasta. Und trotzdem entsteht daraus eine Sauce, die so cremig ist, dass alle am Tisch fragen, wie viel Sahne drin war. Die Antwort ist immer dieselbe, nämlich keine.
Das Geheimnis liegt in den Zucchetti. Sie werden hauchdünn geschnitten, am besten mit der Mandoline, und dann in reichlich Olivenöl portionsweise goldbraun ausgebacken. Dabei verlieren sie Wasser und werden süss und nussig, und genau dieser Geschmack trägt später das ganze Gericht. Blass gebratene Scheiben machen die Sauce wässrig, deshalb lasse ich sie ruhig richtig dunkel werden. Wer Zucchetti auch sonst gern in der Hauptrolle sieht, findet in meinen Zucchetti-Involtini mit Spinat und Feta die gerollte Variante derselben Idee.
Ein Drittel der gebratenen Scheiben püriere ich zusammen mit der Hälfte des Basilikums. Diese grüne Paste ist die Basis der Sauce, der Rest der Zucchetti bleibt in Scheiben und kommt erst ganz am Schluss mit der Pasta zusammen. So hat man beides auf dem Teller, die samtige Bindung und die kleinen weichen Scheiben dazwischen.
Der heikelste Moment kommt beim Käse. Die Pfanne muss vorher vom Feuer, sonst zieht der Parmesan Fäden und die Sauce wird körnig. Danach gebe ich das heisse Pastawasser nur löffelweise dazu und rühre, bis alles glänzt, denn die Stärke im Kochwasser ist hier der einzige Bindestoff. Falls ihr diese Emulsions-Technik ganz ohne Käse ausprobieren möchtet, zeigt meine vegane Feta-Pasta Deluxe, wie es auch pflanzlich geht.
Am Tisch geht es dann schnell, denn diese Pasta wartet auf niemanden. Sie kommt sofort in tiefe Schalen, wird mit frischem Basilikum und noch etwas Parmesan bestreut und gegessen, solange sie glänzt. Wenn die Zucchetti-Schwemme gerade wieder zuschlägt, stehen bei uns am nächsten Tag meist meine knusprigen Zucchetti-Pommes aus dem Ofen auf dem Tisch, damit wirklich nichts übrig bleibt.
Ich hoffe, ihr habt beim ersten Löffel denselben kleinen Moment der Verblüffung wie wir, dass so wenig so viel ergeben kann. Und wenn draussen der Grill schon läuft, gehören meine gegrillten Zucchetti-Haloumi-Spiesse mit Pfirsich unbedingt daneben auf den Tisch.
