Creamy vegan veggie pasta

Sauce:

• 100 gr (3/4 cups) cashews soaked over night
• 100ml (1/2 cup) oat milk or any other plant-based milk 
• 400ml (1 2/3 cups) water or vegetable broth/stock
• 4-5 tspvegetable broth powder omit if you use stock
• 1Tbspnutritional yeast optional
• 1-2 tspfresh lemon juice

Pasta:

• 2-3 stalks spring onions 
• 1-2garlic cloves
• 1Tbspolive oil
• 1small fennel 
• 150 gr (5.3 oz.) frozen peas 
• 100 gr (3.5 oz.)sugar snap peas
• 500 gr (18 oz.)pasta of your choice 
• 1-2 tspsalt
• 1pinch of pepper
• 1 pinch of nutmeg
• 1-2 tsplemon juice
• also: vegan parmesan, microgreens & roasted pine nuts

Sauce

1. Die Cashews über Nacht in kaltem Wasser einweichen - alternativ kann man sie auch ca. 30 Minuten in heissem Wasser einweichen
2. Einweichwasser wegschütten
3. Alle Zutaten für die Sauce in einen Hochleistungsmixer geben und mixen, bis es eine glatte & cremige Sauce entsteht - zur Seite stellen

Pasta

1. Die Nudeln nach Packungsanleitung in Wasser garen (etwas Pastawasser auffangen)
2. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken oder pressen
3. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch beigeben und glasig braten
4. Das übrige Gemüse klein schneiden und in die Pfanne geben - ca. 5-8 Minuten unter Rühren anbraten
5. Die Sauce beigeben und kurz aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken
6. Die gegarten Nudeln in die Pfanne geben und untermischen
7. Gegebenfalls etwas Pasta-Kochwasser beigeben, wenn die Sauce zu dick sein sollte
8. Mit Microgreens, gerösteten Pinienkernen und veganem Parmesan servieren