Zwei Desserts und #GenussHoch12

Hallo Ihr Lieben, letztes Wochenende war es endlich soweit und ich habe beim GenussHoch12 im Ambassador Hotel in Zürich mitwirken dürfen. Ich freue mich, heute die Rezepte der beiden Desserts, die ich präsentiert habe, mit euch zu teilen. Ausserdem seht ihr noch ein paar Bilder vom tollen Event.

GenussHoch12

Aber jetzt erst mal ein paar Monate zurück, denn immer wieder wurde ich gefragt, wie es überhaupt dazu kam, dass ich beim Event dabei war. Angefangen hat es mit einer email, die ich im Juni erhalten habe. Mit Infos über ein Flying Dinner im Hotel Ambassador in Zürich, das klang toll und als ich die email erst nur kurz überflogen habe, dachte ich: oh wie nett, ich werde dort zum Essen eingeladen. Nach erneutem Lesen war ich dann aber doch überrascht – denn da stand, ob ich mir vorstellen könnte, ein Teil des Events zu sein. Ich griff dann erstmal zum Telefon, um im Gespräch mit dem Hotel zu erwähnen, dass ich ja kein Profikoch bin und ob man sich dessen bewusst sei. Das waren sie, aber das war genau was sie dabei haben wollten: einen Foodblogger in Action.

Darüber habe ich mich natürlich sehr gefreut und nachdem wir bei persönlichen Treffen die Details besprochen hatten, ich den Küchenchef David Krüger kennenlernen durfte, der mir seine Unterstützung und vor allem auch sein Team zur Seite stellen würde – begann ich mit der Kreation der Rezepte.

Die vier Elemente

Das Thema des diesjährigen GenussHoch12 sollten die 4 Elemente sein. Wir hatten uns schnell darauf geeinigt, das ich 2 Desserts für den Anlass kreieren würde. Ich wollte natürlich das Thema möglichst kreativ umsetzen und bei Erde kamen mir direkt Randen/Rote Bete in den Sinn, kombiniert mit Ingwer wurde daraus ein leckeres und spezielles Randen-Ingwer-Glace. Und um auch rein optisch noch mal das Thema Erde aufzugreifen, habe ich ein “Blumentöpfchen” kreiert.

Das Töpfchen bestand aus einem Zitronen-Sesam-Krokant, gefüllt mit einem Schokoladen-Mousse, darauf das Glace und als krönender Abschluss eine schokolierte Physalis. Und so sah das ganze aus:

Und hier das Rezept für euch:

Sesam-Zitronen-Schale: 
(ergibt ca. 15 Stück )

Zutaten: 

  • 50 gr Kokosmargarine (oder andere)
  • Abtrieb von 2 Zitronen 
  • 30 gr Sesam
  • 40 gr Dinkelmehl 
  • 60 gr Kokoszucker
  • 60 ml Ahornsirup 

Zubereitung: 

  1. Die Kokosmargarine schmelzen und den Zitronenabrieb beigeben, etwas abkühlen lassen
  2. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen 
  3. Den Backofen auf 200 Grad aufheizen 
  4. Je 1 TL Teig mit genügend Abstand auf das Blech geben 
  5. 5 Minuten backen 
  6. Kurz abkühlen lassen und dann in eine kleine Form pressen, damit die Schale entsteht – abkühlen lassen 

Schokoladen-Mousse 
(ergibt ca. 20-25 Stück)

Zutaten: 

  • 120 gr dunkle Schokolade
  • 1 TL Vanille
  • 1-2 cm frischer Ingwer, sehr fein gerieben
  • ca. 100 ml Aquafaba (die Flüssigkeit von einem Glas Kichererbsen)
  • 2 EL Puderzucker

Zubereitung: 

  1. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen
  2. Die Kichererbsen abgiessen, das Aquafaba auffangen und mit der Küchenmaschine oder Handmixer aufschlagen (das kann 5-10 Minuten dauern)
  3. Den Puderzucker einrieseln lassen
  4. Die etwas abgekühlte Schokolade unter die aufgeschlagene Masse geben, Vanille und Ingwer beifügen
  5. Auf Gläser aufteilen und min. 2-3 Stunden kühl stellen

Randen-Ingwer-Glace (Rote Bete)
(ergibt ca. 40-45 Stück)
Zutaten: 

  • 250 gr Randen (frisch & geschält)
  • 20 gr frischer Ingwer
  • Abrieb 1 Zitrone 
  • 2-3 EL Zitronensaft 
  • 150 ml Kokosmilch 
  • 130 gr Kokosblütenzucker
  • 250 ml Sojarahm 

Zubereitung: 

  1. Die Randen (Rote Bete) schälen und in Stücke schneiden, dünsten bis sie weich sind – abkühlen lassen (alternativ kann man auch vorgekochte Randen/Rote Bete verwenden)
  2. Alle Zutaten bis auf den Rahm in einen Mixer geben und sehr fein pürieren
  3. Durch ein Sieb geben um eine wirklich feine Masse zu erhalten 
  4. Den Rahm aufschlagen und unter die Masse heben 
  5. In einer Glacemaschine gem. Anleitung zubereiten 

„Blumen-Töpfchen“ :
Schokoladen-Mousse in das Sesam-Schälchen geben, darauf eine kleine Kugel Randen-Ingwer-Glace. Mit einer frischen Physalis (optional in Schokolade getaucht) dekorieren. Evtl. noch ein Blatt Zitronenverbene zwischen Glace und Physalis geben.

Feigen-Vulkan

Das zweite Element, welches ich aufgreifen wollte, war Feuer. Es sollte auf jeden Fall etwas Saisonales sein und daher kam ich auf die Idee, Feigen und Maroni zu verwenden. Und für den Show-Effekt vor Ort, waren Baiser und Flammen optimal. So entstand also der Feigen-Vulkan, gefüllt mit einem Rotwein-Chili Sirup, einer Cashew-Maroni-Creme und oben drauf ein veganes Baiser, das abgeflammt wurde. Ich kann euch verraten, der Show-Effekt ist auf jeden Fall sehr gelungen!

Und hier das Rezept für euch:

Rotwein-Chili-Sirup: 
(ergibt ca. 20-25 Stück)

Zutaten: 

  • 100 ml Rotwein
  • 6 EL Rohrohrzucker 
  • 1/4-1/2 TL Chili (frisch gemahlen)

Zubereitung: 

  • Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und aufkochen – bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten köcheln lassen bis der Sirup fest genug ist, durch ein Sieb streichen, um das Chili zu entfernen.

Cashew-Maroni-Creme 
(ergibt ca. 20 Stück)

Zutaten: 

  • 200 gr Cashewnüsse 
  • 125 gr Bio Maronipüree
  • 1 TL Vanilleextrakt 
  • 150 ml Soja-Rahm

Zubereitung: 

  1. Die Cashewnüsse über Nacht in Wasser einweichen 
  2. Das Einweichwasser am nächsten Tag wegschütten und die Cashews kalt abspülen 
  3. Die Nüsse, das Maronipüree, Vanille und 50 ml Sojarahm in den Mixer geben und sehr fein pürieren
  4. 100 ml Sojarahm aufschlagen und unter die Masse heben 
  5. Kühl stellen

Baiser
(ergibt ca. 20 Stück)

Zutaten: 

  • 100 ml Aquafaba 
  • 1/4 TL Creme of Tartar (Weinstein) (das bekommt ihr z.B. in der Apotheke oder gut sortiertem Backshop)
  • 6 EL Puderzucker
  • 1 TL Vanille 

Zubereitung: 

  1. Das Aquafaba (Wasser aus einem Glas Kichererbsen) in einen Mixer geben und aufschlagen (das dauert 5-10 Minuten) 
  2. Alternativ kann man das Aquafaba in einem Topf bei mittlerer Hitze etwas einreduzieren, abkühlen lassen und dann aufschlagen – dies ist ein Tipp von Laura vom Restaurant Opera, dadurch wird der Baiser noch fester
  3. Creme of Tartar (Weinstein), Puderzucker und Vanille langsam einrieseln lassen 
  4. Gut aufschlagen, bis die Masse fest und fluffig ist 
  5. Auf die Feigen geben und mit einem Küchenbrenner flambieren 

Feigen-Vulkan:
Die frische Feige etwas aushöhlen (optional in Schokolade tauchen), 1 TL Rotwein-Chili-Sirup einfüllen – mit Cashew-Maroni-Creme auffüllen. Eine Haube aus Baiser aufsetzen und diesen mit einem Küchenbrenner flambieren. 

Der Event

Im Vorfeld des Events war ich natürlich sehr aufgeregt, denn es ist immer etwas Anderes, ob man das Essen auf einem Bild sieht, oder es wirklich probiert. Dank des unglaublich tollen Teams des Restaurants Opera um den Küchenchef David Krüger und allen voran dank Laura, waren die Vorbereitungen zwar anstrengend, aber wir hatten auch richtig viel Spass und es hat alles super geklappt. Ich hatte 2 Tage lang Einblick in die Profi-Küche und bin immer noch sehr beeindruckt, wie das alles dort gehandelt wird (und wie oft ich in den 2 Tagen im Weg stand :-)). Ausserdem finde ich das Konzept, welches David Krüger in seiner Küche verfolgt, einfach toll. Es werden unheimlich viele frische Kräuter und saisonale Produkte verarbeitet – nur weniger Fleisch dürfte es für meinen Geschmack sein! :-).

Der Abend verlief dann wirklich super, die Gäste des Events hatten die Möglichkeit, verschiedene Stationen des Hotels zu durchlaufen, es gab 2 Gänge auf der unglaublich tollen Dachterasse “The View”. Einen Zwischengang in einem Zimmer, kleine Überraschungen auf dem Flur des Hotels und man konnte sogar den Gang von David Krüger in der Küche einnehmen. Abgerundet mit passenden Weinen verschiedener Winzer. Meine Dessert-Station befand sind dann im “The Tent” zusammen mit dem DJ und weiteren Leckereien, die den Abend abrundeten.

Das Feedback, das ich an diesem Abend von allen Seiten bekommen habe, war wirklich toll. Durchweg positiv und es war einfach so schön zu sehen, wie die Gäste das Dessert genossen haben und sich von den verschiedenen Geschmäckern überraschen liessen. Einige kamen mehrfach für eine weitere Portion, ich denke, das ist ja schon das schönste Kompliment überhaupt. Einfach eimalig, wie offen auch alle waren und auch etwas überrascht, wenn ich ihnen gesagt habe, dass beide Desserts komplett vegan sind. Das ist ja auch eines meiner Ziele: den Leuten aufzuzeigen, dass vegane Küche auch auf hohem Niveau wunderbar funktioniert und einfach nur köstlich ist. Nur eine Sache war gar nicht gut: das Licht im Zelt, daher sind leider die Fotos nicht so schön geworden…:-)

Ich danke dem Team des Hotel Ambassador und des Restaurants Opera für das Vertrauen in mich und dafür, dass ich an diesem Abend dabei sein konnte. Ich bin ganz sicher um einige Erfahrungen reicher und habe es sehr genossen. Ich würde mich natürlich sehr freuen, wenn ihr die Desserts zuhause ausprobiert. Sie sind etwas aufwändiger, aber ihr könnt sicher sein, dass ihr damit eure Liebsten und Gäste sehr beeindrucken könnt!

Und für alle, die es kaum abwarten können:
Am Freitag, 13. September 2019 geht GenussHoch12 in die 4. Runde. Sichert Euch jetzt schon Euer Early-Bird Ticket für CHF 175.- anstatt CHF 195.-

Eure Verena

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