Rhabarber Streusel -Muffins

Vorbereitung 20 Min·Kochen 30 Min·Gesamt 50 Min·12 Muffins·VEGAN·290 kcal

Zutaten

200 gr Rhabarber

Muffins:

250 gr Dinkelmehl
170 gr Kokosblütenzucker (alternativ: braunen Zucker)
1 TL Vanilleextrakt
1 Päckchen Backpulver
200 ml Mineralwasser
100 ml neutrales Öl (z.B. Kokos oder Raps)
1 EL Apfelessig

Streusel:

150 gr Dinkelmehl
50 gr Kokosblütenzucker
1 TL Zimt
80 gr Butter kalt (vegan)

Zubereitung

1.Den Backofen auf 180 Grad vorheizen
2.Das Mehl mit dem Zucker, Vanille und Backpulver mischen
3.Öl, Mineralwasser und den Apfelessig dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren
4.Den Rhabarber waschen und in Stücke schneiden (ca. 1 cm)
5.Unter den Teig mischen und ein paar Stücke aufbewahren für auf die Muffins
6.Ein Muffinblech mit Förmchen auslegen und den Teig verteilen, den restlichen Rhabarber auf den Teig geben
7.Für die Streusel, das Mehl, Zucker, Zimt mit der kalten Butter (in Stücken) kurz mischen bis ein krümeliger Teig entsteht
8.Auf die Muffins geben
9.30 Minuten backen

Notizen

Tipp aus meiner Küche: Schneide den Rhabarber gleichmässig in etwa 1 cm grosse Stücke und hebe ein paar davon erst zum Schluss auf die Muffins – so siehst du die schönen rosa Stücke und sie geben beim Backen ihre feine Säure ab. Für besonders knusprige Streusel verknete kalte vegane Butter nur kurz mit Mehl, Zucker und Zimt. In einer verschlossenen Dose bleiben die Muffins 2–3 Tage saftig, du kannst sie aber auch einfrieren und vor dem Servieren kurz aufbacken.

Nährwerte pro Portion: 290 kcal